Le fromage d’Italie -Fleischkäse- maison

Malgré que l’on s’astreint à rester à la maison la majorité du temps (c’est quel jour?), nous  nous efforçons, ma femme et moi, de ne pas perdre pied du point de vue physique, en se promenant régulièrement au mois une heure d’un bon pas. On s’alimente sainement (mais ce n’est pas nouveau) privilégiant des légumes —généralement frais— et des repas légers (au vue de l’activité casanière). 

Donc, durant une de ces promenades, je faisais avec Ruth le point sur nos habitudes alimentaires du moment et, à part le cordon-bleue à l’Etivaz, je concluais que nous ne mangions virtuellement plus de viande. A part,… à part 4 cervelas que j’ai acheté par gourmandise et fini de manger juste parce que je ne jette rien. Et, dans la suite de la discussion sur les envie, j’ai dis : « une belle tranche de fromage d’Italie, ça, je mangerais volontiers ». 

Durant notre tour, j’ai commencé à cuisiner dans ma tête. Q’est-ce un fromage d’Italie si non une émulsion de protéines carnées et d’eau, une sorte de mayonnaise en somme, le tout aromatisé et cuit dans un four.

Qu’à cela ne tienne, je me suis mis dès le retour à mon bureau et assemblé ce qui me semble le plus proche à cette charcuterie. 

Fromage d’Italie —Fleischkäse— maison
Préparation : 30 minutes ; cuisson 180°C, 30-45 minutes

800-900 gr d’épaule de porc
200-300 gr de viande pour ragoût de boeuf
200-300 gr lard salé
150-200 gr de glaçons
100-150 gr d’eau très froide
2 cc de betterave rouge râpée (facultatif, ça aide uniquement pour la coloration finale)
sel (20 gr par kg de préparation)
mélange d’épices (8 gr par kg de préparation, voir plus bas) 
une portion de gelée en poudre (facultatif, mais ça aide à retenir l’eau par la suite)  

La première étape est assez simple (je pars du principe que personne possède un hachoir à la maison, bon moi j’en ai un mais faisons abstraction) : allez chez un boucher et lui demander de vous hacher, éventuellement deux fois, les trois viandes. Ce n’est pas important de le faire séparément. C’est même mieux de le faire en frac.

Et ça marche. J’ai été au rayon boucherie de ma Coop du quartier des Bergières à Lausanne, et l’employé, après s’être assuré auprès de sa hiérarchie que cela ne posait pas de problème, c’est exécuté. Il faut prendre du lard salé en self-service, puisque ils n’ont pas ça en boucherie. Le boucher l’a déballé et joint au reste dans le hachoir.

Les quantités décrites (j’aurais pu faire moins) m’ont couté dans les 25 CHF. Merci à lui, en tout cas. 

Pour le mélange d’épices, je me suis un peu fié au nez, au bon sens et ce que j’avais sous la main. 

Mélange d’épices à fromage d’Italie 
pour 1 kg de masse finale

2 gr se poivre blanc (ou vert ou noir ou un mélange)
2 gr d’oignons secs
1 gr macis
1 gr coriandre
0.5 gr de cardamome
0.5 gr paprika doux
0.5 gr moutarde en grain
0.25 gr ail sec
0.25 gr de gingembre sec (en poudre)

Bien évidemment j’ai multiplié le tout x5 pour avoir du mélange prêt pour la prochaine fournée de fromage d’Italie.

C’et toujours mieux de partir avec des épices entières. Quant à l’oignon et l’ail séchés, j’en ai toujours dans le placard, parce que je les utilise régulièrement pour toute sorte de recettes. Surtout, ça me donne la possibilité d’avoir une utilité pour ces bulbes quand j’en ai trop dans les armoires. Faut juste découper l’oignon grossièrement, l’ail je le coupe en deux et enlève le germe, et puis je sèche sur mon fidèle séchoir de plus de 30 ans. 

Bien évidemment, on prépare le mélange d’épice en avance, même si ça ne prend que 15 minutes.

Bien préparer et anticiper est synonyme de réussite. Peser la viande et, par la règle de trois, déterminer la quantité de sel (max. 20 gr/kg de viande+eau, soit multiplier le poids de la viande+eau en kg par 20 pour obtenir le poids du sel) et d’épices —8 gr / kg de viande+eau— nécessaires (même règle de trois, mais on multiplie par 8 cette fois). Allumer le four à 180°C, chaleur haut/bas ou tournante dans un four ventilé.

LE PLUS IMPORTANT : pour réussir votre émulsion protéines-eau, il faut impérativement travailler à des températures proches du zéro. Pour ce faire, j’ai libéré un étage du congélateur et aplati sur le papier huile du boucher les viandes: Je les ai donc posée pendant 20-30 minutes dans le congélateur. Au moment de l’utilisation, une moitié de l’épaisseur était rigide, l’autre moitié très froides. 

Il est également indispensable d’utiliser un robot de cuisine avec l’outil mélangeur (le mélangeur K de mon Kenwood) ou un cutter à grand volume et, surtout, très robuste. Mais aussi un cutter pour transformer en neige les glaçons et, si on l’utilise, la betterave rouge. 

Mettre un quart de la viande dans le bol du robot avec partie des glaçons broyés et lancer la machine à la vitesse la plus grande. Au départ la masse qui est très froide aura de la peine à tourner. C’est a ce moment qu’il convient de verser un peu d’eau froide sur la viande. 

Petit à petit, rajouter le reste de la viande et les condiments+sel+gelée. Continuer à brasser vigoureusement. rajouter de l’eau si vous avez l’impression que la masse est trop compacte. Et évidemment toute la glace pilée.

Au final (5-10 minutes?) on obtient une masse assez uniforme qui ne rappelle plus la viande hachée mais plutôt une pâte collante. C’est exactement le résultat recherché. La masse doit toujours être très froide (utiliser un thermomètre pour vous en assurer cas échéant) et ne doit pas dépasser les 10-12°C. 

J’ai chemisé avec du papier four une forme à cake

dans la quelle j’ai mis la masse de chair que j’ai aplatie avec une spatule humide et décorée avec le dos d’un couteau de cuisine également humide. 

Enfourner dans le four préchauffé à 180°C. Pour ne pas salir le four plus que nécessaire, je pose ma forme à cake (qui n’est pas étanche) dans une forme en pirex avec un fond d’eau que je mets dans le four quand je l’allume.  

Cuire jusqu’à une température à coeur de 63-65 °C, soit env. 30-45 minutes

Et voilà le bestiaux. 

Et il est juste sublime … ma petite Ruth m’a demandé si on n’avait pas la clé pour la porte de la cuisine. En effet, elle y est attiré comme un moucheron par une source de lumière. Et, surtout, elle en déguste une « fine » tranche à chaque passage. Oulà là, qu’ai je créé? 

Et même froid, en tranches fines, sur un morceau de pain et quelques cornichons, c’est juste parfait. 

Ma petite Ruth, en mangeant les tranches à côté de mon sandwich : «  ça a vraiment le gout du fromage d’Italie de boucherie ». QED ;-))