C’est une tradition et une fête en Suisse romande (en tout cas) de préparer la raisinée ou vin cuit. Il n’y a qu’un ingrédient (si on ne compte pas la patience), soit le jus de pommes et poires. Ceci est réduit dans de grands chaudrons de cuivre sur un feu de bois. Souvent, la préparation est synonyme de convivialité, puisque tout un quartier ou village participe à la préparation (il faut brasser continûment la préparation et veiller à alimenter le feu en bois.
Chaque deux ans, je prépare la raisinée pour ma propre consommation.
Raisinée ou vin cuit maison
cuisson : 4-6 heures pour env. 4 pots de 300ml
9l de jus de pommes
En automne, la saison de la récolte des pommes et des poires, il est coutume de transformer les fruits les moins « jolis » en jus. C’est donc un produit de saison que l’on repère facilement dans les magasins. Et bien souvent, il y a des offres à mi prix qui mettent le litre à env. 1 franc/euro. C’est là qu’il faut saisir son opportunité.
La préparation est très simple: bassine en cuivre (celle des confitures), un réchaud à gaz, et le jus de pomme. Une belle journée d’automne est également recommandée, puisque la cuisson se fait à l’extérieur. Quand je suis en ville, je travaille sur mon balcon, et, icci, au Tessin, dans la cour devant la maison.
Première étape : remplir la bassine (elle a une capacité de 6 litres)
et porter à ébullition.
Brasser régulièrement et lorsque suffisamment de liquide aura évaporé, compléter avec le restant du jus, jusque toute la quantité de départ sera dans la bassine.
Maintenant, il s’agit de réduire le tout jusqu’à environ 1/10e du volume initial. J’ai enveloppé la casserole avec une feuille aluminium pour protéger le bruleur du léger vent de la journée.
On est en bonne voie. Les bulles commencent à se multiplier et on tendance à être plus claire.
La couleur du jus devient plus intense du à la caramélisation des sucres. L’odeur dans la cour est super intense. un vrai plaisir. Il faut maintenant veiller au grain : on y est presque.
Le rapport matière sèche/liquide (exprimé en brix, j’en ai parlé ici) est maintenant idéale. La surface est maintenant une sorte de mousse. Le test de l’assiette montre que, en refroidissant, la raisinée a la consistance recherchée.
Il ne reste que transférer le condensat dans des pots stérilisés (j’ai déjà montré plusieurs fois comment s’y prendre, l’opération de la stérilisation des pots est largement simplifiée par l’utilisation d’une casserole à pression avec un fond d’eau, la stérilisation se faisant à la vapeur).
Et voilà
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