Cantuccini

Allez une recette, juste pour le fun. Les cantuccini sont des biscuits (des vrais, cuits deux fois) typiques de la toscane, mais on les trouve aussi au Tessin (ils s’appellent alors « os di mort » – os des morts. Appétissant, non?). Parce qu’ils sont durs, on les trempe, pour les manger, dans du vin santo quand on en a (mais un vin des glaciers ou tout vin doux fera l’affaire) ou dans le vin rouge (un bon nostrano est le meilleur, mais je vous pardonne si vous utilisez du Merlot du Tessin).

Cantuccini
400 gr d’amendes entières avec leur peau
400 gr de sucre
3 oeufs entiers plus deux jaunes
1 prise de sel
500 gr de farine
1 paquet de poudre à lever
1 paquet de sucre vanille
50 g de beurre ramolli
écorce râpée d’un citron
un petit verre de vin santo ou de ratafià (noccino ou vin de noix) – facultatif, mais s’est bien meilleur
1 jaune d’oeuf pour la couverture

Chauffer le four à 160˚C. Etaler les amendes sur le plateau (froid) du four et les torréfier pendant 10-15 minutes en les remuant pour qu’elles chauffent régulièrement. Rester devant la fenêtre du four, les amendes ne doivent pas brûler. Tester régulièrement la chaire qui doit passer du blanc à une couleur crème et la texture de souple à croquante. Sortir du four, laisser refroidir au contact avec le sol (ça va plus vite).

 

  • avant ...
  • et après torréfaction

Si vous avez un robot de cuisine, fouettez les oeufs et le sucre pour obtenir une masse onctueuse, sinon, huile de coude pour un même résultat.

Verser le sel, la farine, la poudre à lever, le sucre vanille, le beurre, le citron et la liqueur. Travailler la masse (avec l’outil ad hoc du robot, pas le fouet ou alors, une cuillère en bois). La consistance est relativement humide. Ajouter les amendes (qui auront refroidi quelques minutes) à l’appareil.

Diviser en quatre-cinq portions et les rouler avec un peu de farine pour en faire des filons de 2-4 cm de diamètre et de la longueur du plateau du four. (chauffer le four à 160˚C).

Poser les filons sur le plateau, couvert d’une feuille sulfurisée en laissant suffisamment d’espace entre eux. Badigeonner avec le dernier jaune.

Enfourner pendant env. 30 min (le temps pour que les cantuccini prennent une belle couleur dorée)

Sortir du four et découper en biseau (il faut un couteau qui coupe, possiblement avec des dents, mon préféré pour cette opération est le couteau à tomates) des tranches d’un centimètre environ

Remettre sur le plateau et renfourner pour 15 minutes supplémentaires (! surveiller à ce qu’ils ne brunissent pas trop)

Voilà le travail. Une fois refroidis, les cantuccini peuvent être conservés 15 jours (si on arrive à resister) dans une boite en métal.

Bon appétit

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