Les cacciatorini sont de petits salami. Si un salame se partage en famille ou entre amis, le cacciatorino est une portion individuelle qui se consomme dans la nature par exemple lors d’une randonnée (ou à la chasse, comme son nom le suggère).
Si l’on regarde les viandes utilisées et rue rapport rouge/blanc, on retrouve ce que j’utilise pour le salame. La même chose vaut pour le sel et les épices.
La recette présentée est donc une sorte de répétition de celle du salame, ce qui change est le format qui résulte en fin de course.
Cacciatorini (de petits salami)
préparation : 1h ; maturation : 1mois
600 g pulpe de cuisse (jambon)
200 g échine (coppa)
200 g poitrine
assaisonnement :
20 g sel marin (non iodé!)
1.5 g poivre
pointe de couteau de noix muscade
1 dl vin rouge ailé
Plaque hachoir : 6 mm
boyaux : 32/34 (les même que pour les saucisses ä frire
On notera la similitude entre toutes les charcuterie que je présente la différence étant soit le format du contenant (boyau), soit la manière de les conserver (maturation en cave pour le salame ou congélation pour les saucisses ä frire).
La procédure je l’ai déjà montrée pour le salame et la saucisse à frire. Donc, rapidement, passer la viande préalablement salée et aromatisée, au hachoir. Mélanger avec le vin aromatisé avec de l’ail et masser jusqu’à ce que la viande commence à coller.
Rincer les boyaux, désolé et mis dans de l’eau aromatisée au jus d’agrumes, ail et vinaigre le jour avant.
Remplir et la munir de l’embout approprié que l’on chaussera avec le boyau dont on aura noué le bout.
Passer la viande dans le boyau en veillant de ne pas créer des vides d’air (ponctionner le boyau avec le perce-boyau).
Portionner et faisant faire un demi tour a la saucisse.
Préparer un bout de bois avec la ficelle de boucher, cela facilite la ligature des cacciatorini.
Ligoter les pièces avec des noeuds simples. Suspendre à la cuisine pendant la nuit (en protégeant des mouches) pour éliminer l’excès de liquide. On aura percé le boyau en plusieurs points avec le perce-boyaux.
Suspendre à la cave et attendre que la magie s’opère. Veiller à ce que l’humidité et la température soit correcte, surtout si on ne travaille pas lors des mois froids. J’ai construit un garde manger exprès pour ne pas avoir des ennuis avec les mouches. J’ai un vaporiser sous la main pour aider à maintenir une humidité relative suffisante.
Voilà, c’et tout. Faut maintenant prévoir les promenades pour avoir l’occasion de les consommer.
Bon appétit (dans la nature)!
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