Jus de raisin et fermentation spontanée de type champenois

A proprement parler, il ne s’agit pas d’une recette. Moins encore de l’expérimentation. C’est quelque chose entre les deux.

Dans mon jardin, pour recevoir les amis, j’ai construit une pergola. Pour lui donner de l’ombre en été, j’ai planté quatre pieds de vigne, dont deux dit de framboisé, un raison de table avec de gros pépins. Un ami vigneron m’a dit un jour qu’il doit veiller durant les vendanges que les ouvriers ne cueillent pas le raison de son pied adossé à la maison. Non pas parce qu’il veut le garder jalousement pour lui, mais parce que ce raisin a tellement de goût (Béatrice parle de goûteux) qu’il peut abîmer une cuvée.

Nous on aime, si ce n’est pour les pépins qui sont vraiment gros et dures. Donc, depuis 15 ans, je fais du jus avec le raisin.

Je commence par les vendanges, en général tard en octobre, quand le raison a vraiment acquis tout son goût. Je les égraine à la main dans un tonneau de plastique (bon il y en a pour 15-20 kg, rien de bien grave). Je procède donc au broyage, également à la main. L’odeur est déjà intense, la quantité de sucre incroyable. Par chance, la saison est déjà fraîche, je laisse donc macérer le raisin dans le tonneau fermé hermétiquement dans le réfrigérateur naturel qui est mon balcon.

Au bout de deux jours, je brasse et re-écrase le raisin entre les mains. La fermentation est déjà assez évidente. L’odeur de l’alcool est présent. Même maniclette au quatrième jour. Puis au septième jour, quand l’Autre s’est reposé d’avoir crée le monde et ce qui a dessus, je presse mon jus.

Mon pressoir est un modèle de table, tout petit, tout chou. Mais, à part la beauté de l’objet, il est parfaitement fonctionnel.

Le jus est d’une magnifique couleur rouge-rubin.

Comme chez les vrais vignerons, il faut procéder à de multiples remplissages du pressoir. J’utilise un sac tissé avec de gros fils de nylon que je place a l’intérieur de la presse. Le sac est chargé à la louche puis juste refermé sur lui-même. On me le haut du pressoir et on presse doucement, sans forcer, pour que le liquide ait le temps de sorti.

Si les peaux montent à la surface, les pépins eux vont sur le fond, ce qui permet de faire une dernière charge de pressoir avec les pépins du fond presque uniquement qui sont ensuite mise au compost. Pourquoi je dis ça. Et bien, parce que je garde les restes de pression précédentes (encore relativement humides). composé de peaux et de pulpe que je renferme à nouveau dans le tonneau de plastique et les laisse fermenter fermé hermétiquement 3-4 mois, à côté du congélateur (dont le compresseur chauffe). Ce reste de pression sera distillé dans un mini-alambic. Mais ceci une autre fois.

Boire le jus frais de pression est un délice, et on fait notre cure annuelle de jus de raisin. Les intestins travaillent également sans les pépins, ça je vous assure. Le jus est légèrement alcoolisé donc à donner avec parcimonie aux enfants. Au fait, un tiers de jus et 2/3 d’est en font un sirop … goûteux.

Mais le mieux est à venir. Je conserve toujours 4-5 bouteilles de PET de 1.5 litre ayant contenu de l’eau minérale. Je les remplis de jus (généralement, j’utilise le premier jus, qui est très clair parce que pauvre en pulpe) que je « cache » à plat au fond du frigo pendant 2 mois. Les levures naturellement présentes sur les fruits continuent tout doucement à cause de la température basse leur travail de fermentation, soit la transformation du sucre en alcool. Mais, puisque les bouteilles sont fermée, le dioxyde de carbone, le CO2, ne peut s’échapper et est obligé à se dissoudre dans le liquide. Ca donne un mousseux du tonnerre, les gens traversent la Suisse pour en goûter.

Le seul problème est le moment de l’ouverture, puisque la pression partielle du gaz est telle que dès qu’on dévisse la capsule, le liquide n’a qu’une idée: fuir. Mais avec de la patience on arrive à « déboucher » ce champagne, pardon ce mousseux sans en perdre une goutte.

Malgré le plastique assez fin, je n’ai jamais eu à me lamenter d’une « explosion », malgré qu’à la pression sur la parois de la bouteille on peut deviner la pression interne. Le PET est donc indiqué pour cette « recette ».

Malheureusement, je n’ai pas d’images cette année, on a bu notre « vin » sans que je me rappelle de prendre en photo. Mais ce n’est que partie remise. Deux bouteilles, je les ai utilisé pour faire un sorbet que j’ai servi comme entre-met au repas de la Saint-Sylvestre, au restaurant Lion. Les gens en parlent encore aujourd’hui.