Je suis un fanatique de la moutarde de Modène (mostarda di Modena), des fruits confits à la moutarde, un vrai régal aigre-doux à consommer sans modération avec des viandes bouillies.
La question très naturelle a été à un moment: mais comment on fait des fruits confits (avec ou sans extrait de moutarde et autres colorants). C’est alors que je me suis mis à la recherche de la réponse sur internet, avec l’idée de reproduire la recette.
C’est là qui commence la déception: à côté des sites qui se copient les recettes les uns les autres, donc sans vrai plus -value, nulle part j’ai eu des réponses satisfaisante pour comprendre, au delà de la simple explication de la réaction chimio-phisique, l’osmose, soit, grossièrement l’échange de l’eau cellulaire des fruits avec du sucre et que cela ce fait par paliers (merci wikipédia), d’où on commence (en concentration de sucre) pour aller où.
Après 7 jours d’investigation, je suis tombé sur un site d’une entreprise d’Apt, spécialisé dans le fruit confit, qui dans un petit film qui montre la préparation des fruits, dit à un moment que « le confiseur surveille quotidiennement la concentration en sucre de la solution » qui, après 15 jours de lavoration et l’immersions dans des cuves avec des concentrations sucrées toujours plus hautes « atteint la concentration de 75 brix ».
Ah, voilà une information importante, 75 brix. Mais qu’est-ce. Wikipédia est à nouveau là pour dépanner (L’échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B) la fraction de saccharose dans un liquide, c’est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble). Tout le truc consiste à comprendre cette phrase et trouver une manière pour l’appliquer en cuisine. 75 brix sont 75 g de sucre et 25 g d’eau pour 100g de poids total.
Par recoupement de plusieurs site, j’ai aussi pu établir une sorte de point de départ en terme de concentration en sucre et depuis là, établir une sorte de table de marche.
Une chose est certaine: les fruits confits c’est de la patience. Plus le corps du fruit est gros, plus on aura intérêt à augmenter graduellement la concentration en sucre et à laisser le temps pour que l’échange osmotique se fasse tranquillement.
Pour ma première expérience, la confection d’orangettes pour les couvrir de chocolat, j’ai pris une option relativement courte, l’épaisseurs étant relativement importante, de quatre jours.
Mais à partir de l’essai suivant, j’ai pris l’option 9 jours, avec une infiltration entre paliers de 24 heures avec des temps plus long en fin de série.
Le premier jour, on mélange 80 gr de sucre avec 100 ml d’eau. Le poids total est de 180 gr, la concentration exprimée en Brix sera de 80 gr x 100 / 180 gr, soit 44°B.
Le deuxième jour, on rajoute 20 gr de sucre supplémentaire. Le poids total du sucre sera maintenant de 100 gr, le volume d’eau sur diminué par évaporation, disons de 4-5%. Le poids total sera donc de 80 gr (1er jour) + 20 gr (2e jour) de sucre et 100 gr d’eau (1er jour) diminué de 4 g à cause de l’évaporation. Soit 196 gr de poids total pour 100 gr de sucre ou 100 gr x 100 / 196 gr soit 51°B.J’explique: le premier jour je mélange 80 gr de sucre avec 100 ml (1 dl) d’eau. Le poids total de la solution sera de 180 gr en partant du principe que 100 ml d’eau pèsent 100 gr (ce qui est une approximation sans importance). La valeur mesuré en Brix est équivalente à : 80 gr x 100 / 180 gr, soit 44°B. On porte à ébullition et on laisse cuire pendant quelques minutes. On y plonge les fruits qu’on aura blanchis, voire, assouplis précédemment, éventuellement en changeant l’eau 2-3 fois si on travaille avec des agrumes ou du gingembre par exemple. On laisse la casserole sur la plaque éteinte avec un couvercle et on laisse reposer pendant 24h.
Et ainsi de suite.
Si on part avec 300 ml d’eau (c’est ce que j’utiliser pour confire les zeste de quatre oranges), la proportion de sucre de départ est de 240 gr, le deuxième jour on ajoute 60 gr, le 3e 60 gr et ainsi de suite jusqu’à la dernière étape, où l’on ajoute encore 150 gr.
En tout cas, il est mieux de toujours savoir ou l’on en est. Pour ce faire, le plus simple est de connaitre la tare que représente la casserole vide, et peser, jour après jour, la casserole avec la solution (sans les fruits) et rapidement calculer la concentration exprimée en Brix. Et pour ne pas se tromper, il est également important de planifier le travail en faisant un petit tableau avec les jours, le sucre à ajouter par jour, la concentration visée, et laisser un espace pour y inscrire le poids mesuré de la solution et faire le rapport poids solution sucre ajouté fois cent. pour voir si on est dans la cible. Cas échéant, faire cuire la solution quelques minutes supplémentaires.
Le type de tableau XLS proposé ci-dessus devrait permettre facilement de travailler avec les volumes que l’on souhaite. Faut juste penser que le sirop final est difficilement recyclable (moi je le rajoute aux yaourts maison). J’ai crée un petit fichier XLS en lien qui permettra le scale-up, juste en modifiant les variables dans les cases jaunes.
Pour ceux qui veulent travailler sur des quantité plus conséquentes, ils peuvent imaginer d’avoir des cuves avec des concentrations en sucre montantes (40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75 brix), soit sur 1kg total 400 g sucre et 600g d’eau jusqu’à 750 g de sucre et 250 g d’eau), et de transférer les fruits entre cuves après les avoir laissé égoutté pendant 15 minutes. Réutiliser les solutions est plus délicat: de a) la solution prend le gout du fruit qu’il héberge et il n’est pas intéressant d’avoir des griottes qui ont gorgé dans une solution au gout de poire, et de b) il faut alors s’équiper d’un réfractomètre.
Voilà pour la théorie, à la pratique maintenant…
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