Super mélange d’épices pour le pain éponyme

Depuis le temps que je mélanges mes épices pour toute sorte de préparations, currys indiens, curry thaï et j’en passe, cette année, à l’approche de Noël, en préparant le mélange pour fabriquer les pains d’épices (dont l’excellent pain d’épice lucernois) j’ai trouvé LA combinaison qui fait l’unanimité. Ne serait-ce que pour ne pas l’oublier, je la partage volontiers.

Mélange 2016 pour pain d’épices

6 cc de gingembre en poudre
(ev. 4 cc de gingembre et 2 cc ge galanga en poudre si on travaille avec des racines séchées)
3 cc d’écorce de cannelle
3 cc anis en grains
1/2 cc graines de cardamome sorties de la cosse verte
1/2 cc poivre de jamaïque et poivre long
1/2 cc de macis (tégument entier)
4 clous de girofle
1 étoile d’anis

A part le gingembre, dont la racine séchée est vraiment trop dure à concasser (je dois toujours passer par une phase d’amortissement a coup de marteau), préférer les épices entières, le parfum en sera largement supérieur, les huiles essentielles se conservant plus facilement.

Ceci étant, on trouve facilement chez l’indien du coin de bonnes épices déjà broyée (en particulier la cannelle et le gingembre). Juste veiller que le magasin soit bien fréquenté pour que les épices soient les plus frais possibles.

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Tout mettre dans un moulin à café électrique et moudre pendant 5 bonnes minutes. Pour récupérer une poussière la plus fine possible, je passe le tout au travers d’un tamis fin.

Conserver dans un un verre à confiture, sans oublier d’y inscrire le contenu et la date de fabrication (je jette les poudres au bout de quelques mois).

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Voilà, vous avez maintenant assez d’épices pour 5 à 6 pain. De quoi tenir l’hiver…

La sauce vietnamienne Nuoc Cham

Il s’agit d’une excellente sauce qui peu accompagner rouleaux du printemps, d’été, du Bo Bun (Bun Bo Sao) et toute une variété d’autres excellents plats. En faite, c’est un peu le pendant du sel qu’on mettrait sur la table à nos latitudes. En effet, le Nuoc Cham est fait à base de sauce de poisson fermenté, qui amène l’umami (la saveur) dans les plats depuis les anciens romain (sous la forme du arum).

Il s’agit d’une sauce qui se fait très facilement et rapidement.

Sauce Nuoc Cham

1-2 gousses d’ail
1-2 piments forts
60 ml env de sauce de poisson
30-60 ml de jus de limette (dans mon cas du jus de citron vert)
2-3 CS de sucre de palme ou de canne ou d’un bon sucre brun
150-200 ml d’eau tiède

Dégermer l’ail et le presser ou l’écraser dans un mortier en pierre. Il y a ceux qui écrasent également le piment, pour ma part, je préfère le couper en fines lamelles. Ajouter le sucre et mélanger.

Rajouter les divers liquides et mélanger jusqu’à dissolution du sucre.

Voilà, c’est prêt. Laisser infuser une dizaine de minutes ou mettre dans un bol avec couvercle et conserver

Huile d’olive … maison

Depuis la nuit des temps on chante les louanges de l’huile d’olives. Mais d’ou vient-il? Comment est-il produit? Pourquoi d’un coût que peut toucher les étoiles?

Plein de questions, la chose la plus simple est de passer par les diverses étapes pour arriver au produit fini. Or, il se trouve que dans le refuge que ma chère soeur me met à disposition (merci Chris) en Sardaigne, ou plutôt dans le jardin du dit refuge, il y a une dizaine d’oliviers relativement vieux et dont la production est « naturelle » au sens que des années il n’y a pas grande chose et des années (celle—ci en particuliers) ils sont chargés de fruits et que ils vivent à l’état sauvage au sens qu’il ne sont pas traités. Un autre particularité est que plusieurs cultivars se côtoient, de grosses olives, des petites précoces et de tardives (l’olive sarde).

Puisque je suis encore en octobre sur l’ile et que les hâtives sont prête à être ramassées, je m’y suis mis avec entrain. Après avoir emprunté des filets, des racloirs, des racines et une échelle chez le voisin paysan on peut commencer.

On place le filet au pied de l’olivier. On monte dans les branches et on fait passer le râteau dans les rameaux pour faire tomber les olives dans le filet.

Rien de bien compliqué, sauf qu’il faut de la patience et être méticuleux. Les plus difficiles à ramasser sont les olives qui sont juste au sommet de l’arbre, mais pour ça, il y a une astuce, soit de prolonger le râteau avec une perche en bambou et continuer l’oeuvre.

En soulevant les coins du filet, les olives se regroupent et il est facile de les transférer dans la bassine. Bientôt celle-ci est pleine.

Et la deuxième suit sans vraiment voir le temps passer (deux bassines et demie en 2h dans les branches). Direction maintenant le moulin à huile.

Ici les olives sont versées dans une cage et pesées.

On ne plaisante pas avec l’origine, chaque cultivateur veut son huile produite avec ses olives. Et, à l’évidence, il y en a qui ont ramassé plus d’olives que moi. L’intéressant, et que le moulin travaille sans discontinuer à la saison des olives. Dans le moulin, il existe une salle d’attente ou les divers cultivateurs privés se regroupent pour échanger. Le processus entre la pesée et le départ avec son propre huile est de 2h30!!!

Première étape, verser les olives dans une trémie qui les passe sur une bande transporteuse qui ne fait autre que les pousser dans une trémie plus haute.

De là, les olives tombent sur canal plein d’eau qui se renouvelle sans cesse occasionnant un courant qui permet de les laver et les débarasser des feuilles qui immanquablement sont encore présentes.

Les olives passent sur un filtre pour les séparer de l’eau et retombent dans une troisième trémie.

De là, une vis d’Archimède les achemine vers l’un des coeurs du processus, le moulin lui-même. On est loin de l’image d’Epinal du moulin de pierre entrainé par des boeufs, même si ça existe encore. Aujourd’hui, c’est des systèmes dits « à marteau » qui concassent l’olive très rapidement et à une température irreprochable (dépasse pas les 30°C). Le meunier du moulin qui m’a transformé les olives en huile m’a dit qu’ils étaient en train d’acquérir une machine intermédiaire qui dénoyaute les olives ce qui a pour résultat déjà une huile d’encore plus grande qualité, mais surtout des déchet qui sont complètement recyclables, les noyaux pouvant être brûlé et la pulpe introduite dans un bio-digesteur pour produire du gaz. l’année prochaine donc, peut être.

La pulpe est maintenant regroupée dans un contentieux au une vis brasse la masse déjà pour rééquilibrer la température et surtout pour que l’huile puisse former des gouttelettes prête à être pressée.

Tout le processus est suivi par des ordinateurs qui donnent en temps réel toutes les informations que le meunier a besoins pour une production optimale. j’invite le lecteur de se rendre sur le site de l’entreprise qui conçoit et construit ces machines.

Deuxième coeur de la chaine de production, la centrifugeuse qui sépare la partie solide de la liquide et celle-ce en huile et en eau. On commence à toucher au but.

Les deux parties liquides sont acheminées vers un deuxième (et troisième) centrifugeuse: de la partie aqueuse on extrait encore le peu d’huile qui a échappé à la première centrifugation  qui rejoint la partie huile et qui est filtrée par centrifugation une deuxième fois.

La partie solide (aujourd’hui inexploitable sauf pour le compostage) est évoqué hors du bâtiment. Des petits restes d’huile y échappent encore. Dans des établissement industriels, on extrait encore cette huile qui est deux deuxième ou troisième catégorie. Ici, il s’agit de productions familiales (en moyenne, une famille sarde consomme environ un litre d’huile d’olive par semaine) et la qualité prime sur la quantité. Ouf.

Et voilà le produit fini, une huile encore trouble qui sent bon l’herbe fraichement coupée. C’est la joie dans les yeux du débutant que je suis, mais également des vieux paysans qui en ont vu les hectolitres d’huile tout au cours de leur existence. Petit détail: sur la bassine de collecte est affiche la fiche du propriétaire de l’huile, fiche qu’a suivie, étape par étape, tout le processus, de l’olive pesée à l’huile. Plus traçable que ça , tu meures.

Faut maintenant remplis les divers récipients que on doit également amener. Il ne reste que payer le travail du moulin.

Et là, surprise : mes 53kg d’olives m’ont donné 7l huile (c’est dans l’ordre des choses, il faut, suivant la variété entre 4.5kg et 8 kg d’olives pour un litre d’huile). Mais j’ai eu de la peine quand on m’a dit le prix du passage par le moulin: 8euros. AU TOTAL 8 EUROS. Ca me fait un peu plus d’un euro le litre d’une huile de première qualité, d’oliviers « bio » qui poussent dans le jardin de ma soeur (plus de proximité que ça, on meure).

J’ai remis la compresse et récolté une deuxième fois la même quantité d’olives. Je crois que je vais avoir de l’huile pour l’année prochaine.

 

Pain tessinois

Le Tessin, canton de mon coeur puisque j’y suis né et y ai passé toute ma scolarité est un des derniers cantons suisses à avoir adhéré à la Confédération helvétique (1803). C’était un territoire au sud des Alpes caractérisé par un climat relativement ensoleillé et chaud, mais clairement rural et pauvre. Beaucoup de mes aïeuls ont dû émigrer pour faire vivre leur famille. Souvent ils sont rentré avec des femmes (mon arrière-grand père avec une française de Lyon, mon grand-père avec une allemande).

Partant de ce constat et sachant que le pain dit tessinois est fait de farine blanche, on est plutôt amené à sourire : des pauvres qui consomment une farine de riche? En réalité, si le pain était un produit maison ou entrait souvent le seigle, le maïs ou la châtaigne, les boulangers (prestinää) confectionnaient entre autre produit ce pain à base de farine blanche pour la consommation, en tout cas à cheval entre 1700 et 1800 des notables. C’est dans les année 1930 que l’atlas des folklores suisses recense au chapitre dédié au pain, cette spécialité (donc rare) les prédicatif « pain tessinois ». Bon, mais ça c’est chercher le poil sur la croute de pain… le pain tessinois se distingue pour avoir une texture très moelleuse et une croute est toute fine. La recette est tout sauf compliquée, on peut donc y aller.

Pain tessinois
Pour deux formes, fabrication : 15 minutes, lévitation : selon la temperature de la cuisine, cuisson : four 200°C, 20 minutes

500 gr de farine blanche
10 gr de sel (env. 1 cc rase)
1 CS sucre
20 ml d’huile neutre en goût (maïs, tournesol, …)
20 gr de levure fraiche
250-300 ml d’eau
1 oeuf

Le pain peut se faire en en robot ou à la main. Verser la farine dans la bassine du robot ou former une couronne sur une planche non traitée et ajouter le sel et l’huile. Dissoudre à part la levure et le sucre dans l’eau (juste tiède). Verser le mélange eau-levure d’un coup et travailler pendant 15 minutes avec le robot ou à la main. Dans ce dernier cas, verser l’eau au centre de la couronne et, avec les doigts tendu à la maniere d’un fouet, faire des cercles rapides depuis l’intérieur de la couronne de farine pour faire absorber l’eau. une fois tout le liquide absorbé de manière homogène, travailler la pâte en bien pressant avec la pause de la main sur la masse, la tourner d’un quart de tour, la plier et presser avec la paume, tourner d’un quart, plier, presser etc, jusqu’à obtention d’un pâte bien lisse (sa prend env. 15 a 20 minutes).

Rouler en un eboule et laisser reposer jusqu’à ce que le volume double (cela dépend de la température de la cuisine, si on a utilisé une eau plus tiède et bien sûr si elle a été travaillé à la main, puisque, dans ce cas, la chaleur du corps est passé à la pâte qui lèvera plus vite, dans mon expérience ça prend 20 minutes à 1 heure et c’est toujours different).

Couper la masse en 8 pièces (moitié, moitié de la moitié, puis la moitié de la moitié de la moitié). former des boules et les laisser relaxer 5 minutes.

Les rouler en une sorte de saucisse courte et les poser côté à côté sur une plaque pour four. Pour la démonstration j’ai exagéré la distance, pour montrer la situation après la deuxième lévitation. Allumer le four (200°C, haut et bas)

Couvrir et laisser lever (ça sera 20 minutes supplémentaires).

Entailler les pains sur la longueur avec un couteau bien aiguisé trompé dans l’eau (ou alors une lame de rasoir). Diluer le jaune de l’oeuf avec de l’eau. Badigeonner la surface du pain.Enfourner (vérifier que la température).

Au bout de 20 minutes, le pain peut être extrait et posé sur une grille pour le laisser refroidir.

Fermer la cuisine à clé, sinon vous aller perdre la moitié de la production avant même d’avoir eu la possibilité de servir le pain ;-))

Poivrons farcis au thon ou peperoncini farciti al tonno

Quand je fuis le froid qui approche, j’ai une terre « de chute », la Sardaigne. J’y aime le climat, les gens, les produits et la nourriture, certes, un peu rustre, mais qui nourrit les sens et l’esprit et des vins fabuleux.

Une des spécialités que je ne manque jamais d’acheter sont des poivrons ronds farcis d’un mélange de thon, anchois et câpres conservé sous huile. Ils ne sont pas difficiles à faire, mais il faut du temps. Je m’y suis attelé sans une vraie recette, mais avec de la jugeote.

Pour commencer, il faut arpenter en août-octobre les marchés (qui sont couverts et quotidiens dans les grands centres ou hebdomadaires dans les petits villages) pour trouver les poivrons ronds. Ce n’est pas bien bien difficile.

Ensuite, il faut s’armer de patience et d’une boite de thon (à défaut d’en trouver frais en poissonnerie, mais la saison du thon est fin mai début juin), une confection d’anchois et des câpres sous sel.

Avec ça, il faut du vinaigre pour « stériliser » les poivrons, une bonne huile (de préférence d’olive, on peut facilement l’utiliser pour des salades par la suite, elle sera déjà aromatisée). Bien sûr, il faut des pots à conserve.

Poivrons ronds farcis au thon
pour deux bocaux de 250ml

40 poivrons
200 g de thon (sous huile)
4-5 anchois
2 CS de câpres
1/2 l vinaigre blanc ou cristal
1/2 l eau
sel
arômes (poivre en grains, feuille laurier, … facultatif)

Première chose à faire: vider les poivrons de leurs graines.  C’est un peu fastidieux, mais par une belle journée, c’est relaxant. Il y a des poivrons rond piquants: je recommande donc de procéder au vidage en portant des gants en caoutchouc. Inciser le fruit autour du pédoncule vert et puis tout autour de la membrane qui renferme les graines. Avec le côté manche d’une cuillère à café, sortir les graines en tapotant doucement de temps en temps.

Pour prendre de l’avance, porter à ébullition 1/2 litre d’eau et 1/2 litre de vinaigre blanc, avec sel et si vous estimez nécessaire, les aromates. Pour ma part, pour mes conserves (confiture ou autre) qui ne sont pas pasteurisée après remplissage, je stérilise les pots dans une casserole à pression pendant 5 minutes, avec juste un fond d’eau sur le fond (la stérilisation sera donc à la vapeur).

Dès que les poivrons sont prêts, les plonger dans l’eau vinaigré et au départ du bouillon, compter 1-2 minutes (bouillir très doucement pour ne pas abimer les poivrons). Les pêcher avec une écumoire et les poser sur une grille de four couverte de papier ménage ouverture vers le bas, pour qu’ils puissent bien sécher. Les couvrir avec un tissus propre.

Il faut s’assurer que les poivrons soient bien secs (ça prend probablement 2-3 heures durant une belle journée à 25 degrés, mais si on s’active le soir, on peut les sécher la nuit.

La farce est vite faite: on peut la travailler avec un mixer, je préfère pour des petites quantités utiliser un mortier. Une demie heure avant de commencer, bien rincer les câpres (plusieurs fois est préférable) et les laisser dans une solution d’eau/vinaigre moitié-moitié jusqu’à l’utilisation.

Dans le mortier, mettre les anchois et les câpres et bien les écraser, rajouter le thon petit à petit et monter avec un peu d’huile de conserve du thon. Cas, échéant, corriger avec un peu de poivre, voire, du sel, mais les câpres devraient en apporter déjà suffisamment du sel.

Farcir maintenant les poivrons et les poser au fur et à mesure dans le bocal stérile. Je recommande de se munir de gants en caoutchouc pour minimiser au maximum le contact qui pourrait nuire à une bonne conservation. Une fois les bocaux remplis, couvrir les poivrons avec de l’huile d’olive. Pianoter le bocal sur une serviette pour faire partir l’éventuelle air emprisonné entre les poivrons.

Poser le couvercle et laisser dans l’huile quelques semaines avant les proposer en entrée avec d’entres petites spécialités (chez moi ça sera du pecorino vieux, des artichauts sous huile et des tomates sardes.

Les conserves tiennent facilement (si on en oublie l’existence) pendant une année facile…

Confiture de figues

Quoi de mieux qu’un petit déjeuner avec un beau pain au levain cuit dans un four à bois (merci la ferme César et ses exploitants pour nous régaler toutes les semaines au marché) avec un bon beurre du terroir et une confiture maison.

J’ai déjà présenté la préparation de la confiture de châtaignes (demande passablement de travail mais le résultat est exceptionnel) et la gelée de coings.

Les confitures sont plus simples à mettre en oeuvre, s’agissant de faire cuire des fruits avec du sucre (j’ai déjà expliqué les tenants et aboutissants de la technique de la confiture des fruits) et de les mettre en pots. En passant, le terme « marmelade » s’applique à la confiture d’agrumes uniquement (merci l’Angleterre).

Sur le principe, on cuit des fruits avec du sucre et on réserve dans des bocaux.

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Confiture de figues
préparation env. 45 min

1 kg figues claires ou violettes
500 g de sucre
le jus d’un demi citron
5 g de pectine

En premier, préparer les pots qui doivent être très propres. Bien contrôler que les couvercles n’ont pas de défauts. Je conseille vivement de stériliser les pots avant emploi dans une casserole à pression pendant quelques minutes juste avec un fond d’eau (stérilisation à la vapeur).

Mélanger le sucre avec la pectine (très important, sinon cette dernière forme des agglomérats dans l’eau et ne peut plus être dissout).

Mettre dans une casserole avec un dl d’eau et porter à ébullition.

Couper les figes en cubes d’env. 2 cm de côté.

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Ajouter au sucre et cuire env. pendant 10 minutes, soit jusqu’a ce que la peau des figues est translucide. Eventuellement, écraser avec un écrase patates pour une confiture plus fine. Rajouter le jus de citron.

Tester la gélification en mettant la quantité d’une cuillère à café sur une assiette que vous aurez préalablement réservée dans le congélateur (c’est pour que la confiture refroidisse plus vite). Tester en i passant le doit au bout de quelques minutes. Cas échéant, refaire l’opération après avoir prolongé la cuisson de 5 minutes. Cette technique de pâtissier faut pour toutes les confections de confiture.

Remplir les pots et les fermer. Les tourner sur le tête pendant 10 minutes en veillant à couvrir les pots de quelques couches de linge de cuisine (ça maintient longuement la température et revient à une pasteurisation. Retourner les pots et les couvrir à nouveau. Les oublier jusqu’à complètement refroidis.

Bien étiqueter les pots avec le nom du fruit et la date (mois et année) de production.

La recette ci-dessus a la particularité d’être à basse concentration de sucre (nos grand-mères utilisaient la proportion 1 kg de fruits pour un kg de sucre).

Aujourd’hui, avec l’attention particulière qu’on porte à l’alimentation saine, une moindre quantité de sucre est à préférer. C’est pour cette raison qu’on trouve assez facilement des pectines (tirées des déchets de la pression de la pomme ou des citrons) qui permettent la gélification et tiennent compte d’un rapport fruit-sucrée majeur (bien lire l’emballage lors de l’achat).

Avertissement 1: consommer la confiture dans les 6 mois (même si elle se conserve plus longtemps) pour que la couleur soit conservée. Ca veut dire qu’il est préférable de travailler de petites portions souvent (avec des fruits différents) ou alors jouer au trocs avec amis et voisins.

Avertissement 2 : prendre des fruits de qualité pas trop mûres (le fruit encore vert contient beaucoup de pectines qui disparaissent avec la maturation du fruits). Je dis ça, parce que les fruits « de batterie » ont beaucoup d’eau. Plus on cuit les fruits pour que la gélification prenne, plus les parfums s’envolent. Cela est intéressant sur le moment parce que toute la maison embaume la confiture, mais il en reste d’autant moins dans la confiture. Aussi ne pas cuire des portions trop grandes.

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Voilà.

Et si on cultivait nos épices ?

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Fleurir nos balcons et bords de fenêtre est avant d’être un acte esthétique un acte citoyen. Il contribue à créer des cheminements verts pour les insectes et donc à la possibilité pour les oiseaux de vivre en ville.

Mais pourquoi pas unir l’utile à l’agréable en cultivant des plantes aromatiques dans les bas à géranium?

Pour ma part, j’ai essayé un peu de tout:

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  • marjolaine
  • thym
  • origan
  • persil
  • ciboulette
  • coriandre
  • basilic
  • sauge
  • romarin
  • menthe

Tout pousse sans problème (faut juste de temps en temps penser à donner un peu d’engrais) et on a à disposition durant la belle saison d’herbes fraiches pour préparer nos sauces à salade, nos bouquets garnis ou aromatiser nos fromages frais tel le lebet.

En automne, il faudra faire une bonne coupe pour l’hiver et soit sécher soit congeler la recette. Les bacs sont à poser près du mur de la maison, couverts, pour passer l’hiver.

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Alors, à vos cultures!

 

Confire des fruits – un peu de théorie

Je suis un fanatique de la moutarde de Modène (mostarda di Modena), des fruits confits à la moutarde, un vrai régal aigre-doux à consommer sans modération avec des viandes bouillies.

La question très naturelle a été à un moment: mais comment on fait des fruits confits (avec ou sans extrait de moutarde et autres colorants). C’est alors que je me suis mis à la recherche de la réponse sur internet, avec l’idée de reproduire la recette.

C’est là qui commence la déception: à côté des sites qui se copient les recettes les uns les autres, donc sans vrai plus -value, nulle part j’ai eu des réponses satisfaisante pour comprendre, au delà de la simple explication de la réaction chimio-phisique, l’osmose, soit, grossièrement l’échange de l’eau cellulaire des fruits avec du sucre et que cela ce fait par paliers (merci wikipédia), d’où on commence (en concentration de sucre) pour aller où.

Après 7 jours d’investigation, je suis tombé sur un site d’une entreprise d’Apt, spécialisé dans le fruit confit, qui dans un petit film qui montre la préparation des fruits, dit à un moment que « le confiseur surveille quotidiennement la concentration en sucre de la solution » qui, après 15 jours de lavoration et l’immersions dans des cuves avec des concentrations sucrées toujours plus hautes « atteint la concentration de 75 brix ».

Ah, voilà une information importante, 75 brix. Mais qu’est-ce. Wikipédia est à nouveau là pour dépanner (L’échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix (°B) la fraction de saccharose dans un liquide, c’est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble). Tout le truc consiste à comprendre cette phrase et trouver une manière pour l’appliquer en cuisine. 75 bris sont 75 g de sucre et 25 g d’eau pour 100g de poids total.

Par recoupement de plusieurs site, j’ai aussi pu établir une sorte de point de départ en terme de concentration en sucre et depuis là, établir une sorte de table de marche.

Une chose est certaine: les fruits confits c’est de la patience. Plus le corps du fruit est gros, plus on aura intérêt à augmenter graduellement la concentration en sucre et à laisser le temps pour que l’échange osmotique se fasse tranquillement.

Pour ma première expérience, la confection d’orangettes pour les couvrir de chocolat, j’ai pris une option relativement courte, l’épaisseurs étant relativement importante, de quatre jours.

Mais à partir de l’essai suivant, j’ai pris l’option 9 jours, avec une infiltration entre paliers de 24 heures avec des temps plus long en fin de série.

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Le premier jour, on mélange 80 gr de sucre avec 100 ml d’eau. Le poids total est de 180 gr, la concentration exprimée en Brix sera de 80 gr x 100 / 180 gr, soit 44°B.

Le deuxième jour, on rajoute 20 gr de sucre supplémentaire. Le poids total du sucre sera maintenant de 100 gr, le volume d’eau sur diminué par évaporation, disons de 4-5%. Le poids total sera donc de 80 gr (1er jour) + 20 gr (2e jour) de sucre et 100 gr d’eau (1er jour) diminué de 4 g à cause de l’évaporation. Soit 196 gr de poids total pour 100 gr de sucre ou 100 gr x 100 / 196 gr soit 51°B.J’explique: le premier jour je mélange 80 gr de sucre avec 100 ml (1 dl) d’eau. Le poids total de la solution sera de 180 gr en partant du principe que 100 ml d’eau pèsent 100 gr (ce qui est une approximation sans importance). La valeur mesuré en Brix est équivalente à : 80 gr x 100 / 180 gr, soit 44°B. On porte à ébullition et on laisse cuire pendant quelques minutes. On y plonge les fruits qu’on aura blanchis, voire, assouplis précédemment, éventuellement en changeant l’eau 2-3 fois si on travaille avec des agrumes ou du gingembre par exemple. On laisse la casserole sur la plaque éteinte avec un couvercle et on laisse reposer pendant 24h.

Et ainsi de suite.

Si on part avec 300 ml d’eau (c’est ce que j’utiliser pour confire les zeste de quatre oranges), la proportion de sucre de départ est de 240 gr, le deuxième jour on ajoute 60 gr, le 3e 60 gr et ainsi de suite jusqu’à la dernière étape, où l’on ajoute encore 150 gr.

En tout cas, il est mieux de toujours savoir ou l’on en est. Pour ce faire, le plus simple est de connaitre la tare que représente la casserole vide, et peser, jour après jour, la casserole avec la solution (sans les fruits) et rapidement calculer la concentration exprimée en Brix. Et pour ne pas se tromper, il également important de panifier le travail en faisant un petit tableau avec les jours, le sucre à ajouter par jour, la concentration visée, et laisser un espace pour y inscrire le poids mesuré de la solution et faire le rapport poids solution sucre ajouté fois cent. pour voir si on est dans la cible. Cas échéant, faire cuire la solution quelques minutes supplémentaires.

Le tableau proposé ci-dessus devrait permettre facilement de travailler avec les volumes que l’on souhaite. Faut juste penser que le sirop final est difficilement recyclable (moi je le rajoute aux yaourts maison). Dès que je trouve comment, je mettrais un fichier XLS en lien qui permettra le scale-up, juste en modifiant un numéro.

Pour ceux qui veulent travailler sur des quantité plus conséquentes, ils peuvent imaginer d’avoir des cuves avec des concentrations en sucre montantes (40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75 brix), soit sur 1kg total 400 g sucre et 600g d’eau jusqu’à 750 g de sucre et 250 g d’eau), et de transférer les fruits entre cuves après les avoir laissé égoutté pendant 15 minutes. Réutiliser les solutions est plus délicat: de a) la solution prend le gout du fruit qu’il héberge et il n’est pas intéressant d’avoir des griottes qui ont gorgé dans une solution au gout de poire, et de b) il faut alors s’équiper d’un réfractomètre.

Voilà pour la théorie, à la pratique maintenant…

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