Pâtes aux coques

ça fait du bien d’être de retour après deux ans de silence. Mais là, je ne peux ne pas partager. Je suis en Sardaigne, île de rêve, avec ses magnifiques côtes, sa mer couleur émeraude, ces monts sauvages et tellement de surprises, quelles soient naturelles, culturelles ou culinaires.

L’autre soir, un pêcheur s’est arrêté chez le voisin qui m’a appelé pour me demander si j’étais intéressé à des coques. Sans hésitation (et surtout parque je n’avais pas encore prévu de souper pour le lendemain) j’ai répondu par la positive. Un kilo (pour deux) et 5 euros (et oui, que 5!) plus loin, je suis revenu chez moi avec une bassine pleine de ce magnifique bivalve juste sorti de la mer. Pour le conserver plus facilement, il était encore couvert d’eau de mer. C’est comme ça que je l’ai laissée au frigo pendant une journée.

On peut évidemment remplacer l’eau de mer avec de l’eau de source salée avec du sel marin pour que la coque (cela vaut pour tout bivalve) puisse se purger. Mais c’est de loin pas nécessaire avec la mer que nous avons…

Alors pour le lendemain, ça sera des pâtes aux coques.

Pâtes aux coques

Pour : 4 personnes ; Préparation: le temps de cuisson des pâtes (env.15 min)

1 kg de coques fraiches 4-6 gousses d’ail un joli bouquet de persil une belle Tomate (facultatif) 4-5 CS d’huile d’olive (il s’agit là de l’huile qui vient des oliviers du jardin 😉 ) 500 gr de pâtes si plat unique, sinon 350 gr.Parlons rapidement des coques : les gens les confondent volontiers avec les palourdes (vongole). Au point que souvent on nous vend les unes pour autres. Mais la différence est majeure (à part le prix, bien plus haut des palourdes). Je vous laisse vous former avec les liens sur Wikipédia. Cherchez la palourde :

(en faite, la grosse à 9h sur l’image est la seule palourde du tas…)

En premier, lancer l’eau de cuisson des pâtes.

Commencer par hacher finement ail et persil.

Pour ce qui me concerne, j’adore la tomate, et quand j’en ai de belles et mûres (elles poussent à côté des oliviers), je les ajoute volontiers à la préparation. Pour les uns, cela sera un sacrilège, pour moi, une touche de bonté supplémentaire.

Un rapide passage dans de l’eau bouillante, puis un passage sous l’eau bien froide, les peler et enlever les graines (qui sont amères). Couper grossièrement.

Dans une très large poêle, chauffer l’huile et faire revenir l’ail et le persil pour lui donner le gout. Egoutter les coques et les rincer à la douche. laisser bien sécher. C’est le moment également je jeter les pâtes. Ce sera des linguine pour moi, mes spaghetti, spaghettini ou bigoli (bon, c’est un lien en italien (qui est ma langue maternelle en passant), mais on comprend).

Rajouter dans le poêle à feu très vif et faire remuer énergiquement. Rajouter les morceaux de tomate si cette option retenue.

Laisser partir le bouillon. Les coques vont s’ouvrir très rapidement.

Dès qu’elles sont ouvertes, arrêter le gaz (ou éteindre la plaque et retirer la poêle pour stopper le bouillon). En effet, rien n’est pire que de laisser trop cuire ces délices. Sur la photo, on distingue une coque et une palourde ouvertes côte à côte.

Sans perdre d’oeil la cuisson des pâtes, écarter la grande part des coquillages pour ne laisser que la chair. On peut passer au chinois le fond et le reduire à part, sans les coques, mais je ne trouve pas vraiment nécessaire. Le risque étant de sur-saler la préparation.