Bouillon aux cheveux d’anges – Fideli Suppe

Enfant, les soupers étaient souvent à base de soupe (tiens, voilà pourquoi on parle de souper 😉 ). Le souper représente le dernier repas du jour, avant de se coucher et passer en micro hibernation avec un jeun « obligé » de 6-10 heures en fonction du besoin en sommeil de chacun. Pour que le cerveau soit vraiment au repos durant le sommeil, il est déconseillé, voire, carrément stupide, d’obliger l’organisme à de gros efforts de digestion. Pour ce motif, d’anciens dictons recommandes de riches au réveil (tient, repas après le jeun de la nuit, le déjeuner 😉 ), un bon et un repas à midi et un frugal le soir. Si on pouvait se garder à la sagesse populaire ancestrale, on aurait certainement moins de problèmes liés à l’alimentation. Mais passons.

Je vise, avec le temps, de rassembler sur mon blog la multitude de recettes liées au souper et en particulier aux diverses soupes de mon enfances et toutes les autres.

Une qui me vient de Marino et Johanna, mes grands-parents maternels, est la Fideli Suppe, un bouillon aux cheveux d’anges. Il aimait manger ce plat le soir, même après une journée de travail. Sa maison sentait toujours le mazout (le salon était chauffé avec un poêlon à mazout-charbon et le gras de volaille (ils faisaient toutes les semaines une grosse casserole de bouillon aux trois viandes (poule, boeuf, veau) et la graisse de la cuisson était récupérée et utilisée pour frire à la place du beurre. Ah, madeleine de Proust, quand tu me tiens.

Ma version n’est certainement pas si bonne que celle de grand-mère, mais mes convives sont toujours contents du repas.

Bouillon aux cheveux d’anges – Fideli Suppe
4 personnes, préparation : 10 min, cuisson : 3-4 min

1l d’un bon bouillon de poulet ou de boeuf (au pire, le correspondant aux concentré de bouillon dilué dans de l’eau bouillante)
100g de cheveux d’anges (pâte toutes fines)
1 ognon
1 noix de beurre clarifié ou de graisse de canard ou de la graisse récupérée de la production du bouillon (10-20 g)

Couper l’ognon en julienne. Dans une casserole, faire fondre la matière grasse et saisir les ognons.

Dès que transparents, ajouter les pâtes et, tout en les mélangeant avec une cuillère en bois, les faire doucement brunir (sans exagérer).

Rajouter le bouillon (attention, le fond très chaud de la casserole provoquera une ébullition assez imposante, il faut éviter de se brûler).

Laisser cuire 3-4 minutes (les cheveux d’anges sont très fins et sont rapidement prêts.

Servir et se déguster avec un bon morceau de pain complet.

Bouillon de poulet vite fait

Avec les jours sombres et froids on a souvent envie de quelque chose qui chauffe l’intérieur. Une bonne soupe est une option intéressante. Entre notre économie domestique de deux personnes (les enfants volent de leurs ailes depuis un bon bout de temps) et nos activités quotidiennes, on essaie d’optimiser le temps passé à la cuisine (sans pour autant abandonner un millimètre de qualité) et les quantités. Nous nous sommes aperçu qu’un poulet nous donne à manger de la viande pendant toutes la semaine.

J’ai donc pris l’habitude de régulièrement pocher un poulet en agrémentant l’eau de quelques légumes de saison, de faire en somme un pot au feu. Cela prend deux fois rien de temps de préparation et la cuisson se fait toute seule. ça peut se passer le matin, durant le petit déjeuner. On aura qu’a chauffer à midi la portion qu’on veut manger.

Peut être un mot en guise de coup de gueule: mais où sont passés les vielles poules? Impossible d’en trouver sauf au marché auprès du producteur, et encore, en les réservant à l’avance? Que font-il des poules reformées? De la viande pour animaux? Où sont-elles destinées à des marchés moins « délicats »? Je trouve pour ma part assez incroyable que l’on ait pas plus de choix « facilité » dans nos assiettes, surtout pour les habitants des villes, et que l’on nous serve pour la consommation de la viande que juste plus que des bébés (en tout cas, les animaux que l’on trouve dans les rayons n’ont pas vécu très longtemps). Je ne suis pas un fan de viande d’animaux jeunes, ça n’a pas vraiment de gout, c’est juste facile et rapide à la cuisson, c’est tout l’avantage. Cela dit, je fait avec ce que je peux acquérir en ville, je suis contraire de prendre une voiture et me déplacer jusqu’à un marché à la ferme (je n’ai pas de voiture, donc j’ai même pas la tentation). Le marché est un bon moyen de s’approcher de produits de qualité, même si de temps en temps j’ai quelques doute quand je vois dans la masse des stands les fruits et légumes hors saison (tient, un coup de gueule no 2).

Et ce qu’on accède le plus facilement ce sont les poulets du supermarché. Et là on peut choisir entre diverses méthodes d’élevage. Je recommande le poulet qui à pu se promener à l’air libre et grater la terre, même pendant la breve vie qu’est la sienne.

Bouillon de poulet vite fait – le pot au feu avec le poulet
préparation : 15 min cuisson 45 min à frémissement

1 beau poulet
1-2 cartes
1/2 pomme sellerie
1 petit poireau (ou la moitié d’un grand)
1 ognon
quelques gousses d’ail
1/2 choux frisé
epices selon envie (2 feuilles de laurier, 7-10 graines de poivre noir, 3 clou de girofle, du macis et une pointe de piment d’Espelette)
sel

Commençons par le poulet. Pour ma part, je vise un bouillon que je ne dois pas dégraisser : j’enlève la peau de mon poulet (incision sur le haut de la poitrine, enfiler un doigt et suivre la surface de la viande, rien de difficile). Pour ma part, je renferme mes épices dans un sachet à thé. Cela permet de tout récupérer en une fois.

Dans une grande casserole, je met 3-4 litres d’eau froide que je sale et y plonge la bête (elle doit être couverte). Allumer la plaque au maximum.

Pendant que l’eau chauffe, préparer les légumes et les couper en gros blocs. Je laisse les gousses d’ail dans leur chemise. Casser grossièrement les aromates et les mettre dans le sachet à thé (on les trouve facilement dans tous les magasins de thé qui sont fréquents sous nos latitudes).

Des que l’eau arrive vers les 90ºC, une écume se forme à la surface. Il s’agit de protéines qui se dénaturent (même chose qu’arrive au blanc de l’oeuf dans une poêle chaude). Avec une louche, enlever ce dépôt de surface en plusieurs fois. Veiller a ce que le bouillon ne parte pas ou alors juste un court moment.

Quant on a l’impression d’avoir récupéré un maximum d’écume (l’eau est passée de trouble à limpide) ajouter les légumes et les aromates en les plongeant dans l’eau de cuisson).

Placer un couvercle et laisser tirer au tout petit bouillon (sur ma plaque, le 1.5/10 est suffisant).

Au bout de 40-45 minutes, éteindre la plaque et laisser tiédir 15 minutes. C’est prêt. Ou alors, on laisse refroidir pour le servir en plusieurs repas (soupe de cheveux d’ange, légumes, risotto, sandwich poulet-major, etc).

Je conserve le surplus dans des conteneurs quelconques (les miens sont de la récupération de la production de savon…)

Pour des motifs de place (et parce que cela me permet de profiter des chutes), je désosse le poulet et le met dans un conteneur. La viande est tellement délicate, que la viande tombe toute seule des os. Je sépare les deux suprêmes (la partie avant bras de l’aile est pour le cuisinier) et les deux cuisses (saisir les os et roter, ça part tout seul). Important : ne pas laisser la viande sans jus, elle risque de sécher.

Et voilà, un bon bouillon chaud pour une journée sombre et froide d’hiver.

Le Bun Bo Sao ou Bo Bun

Difficile de vraiment placer ce plat dans un menu, mais au fond, il s’agit d’une salade (dont le Larousse nous donne comme définition, entre autre : « met composé de légume, de viande ou de poisson assaisonné généralement en vinaigrette ») , on dira alors qu’il s’agit d’une salade de vermicelles de riz au boeuf (ce qui est la traduction de Bun Bo Sao) et la vinaigrette est la sauce Nuoc Cham.

Bun Bon Sao
4-6 personnes, préparation env. 20 minutes

400-500 g d’aiguillette de boeuf, ou de boeuf minute (photo) ou d’une steak désossé
1 paquet de vermicelles de riz
1/2 laitue
1 carotte
1/2 concombre
1 bol de pousses de soja
1 ognon (selon la nouvelle orthographe du français)
1 tige de citronelle (lemongrass) frais ou 1 CS de citronnelle séchée
1 gousse d’ail
1/2 CS de sucre brun
1/4 CS poivre noir
2 CS de sauce de poisson
2-3 CS huile végétale pour frire
100-120 gr de cacahuètes rôties
1 piment oiseau (facultatif)
quelques feuilles de menthe, de basilic et de coriandre frais (facultatif)
un bol de sauce Nuoc Cham

Première opération: mettre une casserole d’eau sur la plaque. Couper la viande en fines lamelles.

Ecraser dans un mortier l’ail, la citronnelle, éventuellement le piment si on souhaite un résultat plus pimenté. Rajouter sucre, poivre  et sauce de poisson et bien mélanger. Dans un bol, mélanger la marinade avec les lanière de viande et laisser tirer environ une demie heure.

Dans une poêle antiadhésive, torréfier les cacahuètes. Laisser tiédir et écraser grossièrement dans un mortier. Cela amener du crochant à cette belle salade.

Cuire les vermicelle le temps indiqué sur l’emballage (3-5 min). Dès que cuite, mais encore « al dente », égoutter stopper la cuisson à l’eau froide. Réserver.

Couper la laitue en lamelle. Couper la carotte et le concombre  en julienne (j’utilise une mandoline avec l’insert ad hoc).

Couper grossièrement une poignée de feuilles de menthe, basilic thaï et coriandre.

Porter à temperature l’huile (elle doit fumer) dans une poêle et saisir à feu très vif le boeuf juste le temps qu’il faut (1-2 min).

Préparer les bols: sur le fond, poser quelque feuille de salade verte suivi des germes de soja et de la julienne de carotte et concombre. Parfumer avec le mélange d’herbes aromatiques en les parsemant sur les légumes. Continuer avec les vermicelles froides et finalement la viande juste tiédie. Rajouter une CS de cacahuètes rôties grossièrement cassées.

Les convives vont assaisonner selon leur envie avec la sauce Nuoc Cham.

Risotto alla milanese express

Je suis persuadé que nous pouvons nous faire à manger tous les jours avec des produits frais et éviter les « convenience food », trop salés, trop gras, trop plein des fameux « additifs alimentaires » qui n’ont rien à faire dans nos assiettes.

Faire un bon riz prend 20 minutes de cuisson. Mais on peut faire plus vite : en utilisant la casserole à pression (chez nous les suisses) ou autocuiseur (ailleurs).

On compte généralement que le temps de cuisson, qui se fait à une temperature plus haute que celle d’ébullition au niveau de la mer (pour rappel env. 100ºC) soit 120ºC, est divisé en trois ou quatre. Dans mon entourage, les gens expriment souvent de la crainte à utiliser une casserole sous pression. Aujourd’hui, les casseroles modernes sont extrêmement sures : plusieurs dispositifs de sécurité évitent un explosion accidentelle.

Pour ma part, j’en possède 3 (plus une antiquité pour laquelle je ne retrouve pas de garniture caoutchouc) et les utilise très régulièrement depuis 35 ans sans jamais avoir eu le moindre petit problème. Suffit d’une bonne manutention et de ne pas l’oublier sur la flamme haute pendant qu’on est occupé ailleurs (dans ce cas on est parti pour une petite frayeur, puisque entre sifflement et évacuation de la vapeur interne nous rappellent que la cuisine demande de l’attention).

Pour réussir un très bon risotto à la milanaise, soit au safran, moyennant que le bouillon est bouillant, cela prend 6 minutes de cuisson. En tout, pas plus que 20 minutes en partant de la situation de la photo.

Risotto à la milanaise express

4 personnes, 20 minutes total, 6 minutes (précises) à pression 2e taquet

250 gr de riz de préférence Carnaroli (soit env. 60 gr/personne)
400 ml d’un bon bouillon de boeuf
100 ml de vin blanc
1 échalote
1 gousse d’ail
20 filaments de safran
1/2 bol de bolets secs
30 gr de beurre

Mettre les bolets à gonfler dans de l’eau chaude pendant 30 minutes. Chauffer le bouillon ou l’eau si bouillon en poudre.

Pendant ce temps, émincer l’échalote et l’ail.

Dans une casserole à pression sur une plaque chaude, mettre le beurre et dès que fondu rajouter échalote et ail et laisser tomber sans brunir.

Rajouter le riz et lui donner de la saveur en remuant. En écoutant près de la casserole, on doit entendre un léger grésillement.

Déglacer avec le vin blanc. Rajouter les champignons essoré et le safran. Dès que le riz est sec, rajouter le bouillon et lancer rapidement le bouillon. Bien mélanger avec la cuillère en bois pour que le riz ne colle pas au fond.

Poser le couvercle et laisser monter la pression jusqu’au deuxième taquet. A ce moment, déclencher le chronomètre pendant 6 minutes.

Ajuster le feu sous la casserole pour que la pression reste stable. L’intérêt de la casserole à pression est que, outre à accélérer les cuissons, elle permet d’économiser de l’énergie. Par exemple, dans mon cas, j’utilise une casserole à double parois, entre lesquelles, il y a une couche d’isolation. Et bien, avec ce type de casserole, dès que la pression est établie, je peux éteindre la plaque et la température dans la casserole est maintenue durant les 6 minutes de la cuisson du riz.

Dès le temps écoulé, mettre la casserole dans l’évier et faire tomber la pression en arrosant avec de l’eau froide.

Enlever le couvercle et remettre sur la plaque et bien remuer à la cuillère en bois. Tester et ajuster avec un peu de poivre blanc du moulin et du fromage dur râpé (pour les puristes, ce sera du grana et non  du parmesan). Si besoin un peu d vin blanc et une noix de beurre pour un goût et une brillance parfaite.

Et à table. (ce risotto se goute avec de les luganighe, dont j’ai parlé ici)

Pâtes aux coques

ça fait du bien d’être de retour après deux ans de silence. Mais là, je ne peux ne pas partager. Je suis en Sardaigne, île de rêve, avec ses magnifiques côtes, sa mer couleur émeraude, ces monts sauvages et tellement de surprises, quelles soient naturelles, culturelles ou culinaires.

L’autre soir, un pêcheur s’est arrêté chez le voisin qui m’a appelé pour me demander si j’étais intéressé à des coques. Sans hésitation (et surtout parque je n’avais pas encore prévu de souper pour le lendemain) j’ai répondu par la positive. Un kilo (pour deux) et 5 euros (et oui, que 5!) plus loin, je suis revenu chez moi avec une bassine pleine de ce magnifique bivalve juste sorti de la mer. Pour le conserver plus facilement, il était encore couvert d’eau de mer. C’est comme ça que je l’ai laissée au frigo pendant une journée.

On peut évidemment remplacer l’eau de mer avec de l’eau de source salée avec du sel marin pour que la coque (cela vaut pour tout bivalve) puisse se purger. Mais c’est de loin pas nécessaire avec la mer que nous avons…

Alors pour le lendemain, ça sera des pâtes aux coques.

Pâtes aux coques

 

Pour : 4 personnes ; Préparation: le temps de cuisson des pâtes (env.15 min)

1 kg de coques fraiches 4-6 gousses d’ail un joli bouquet de persil une belle Tomate (facultatif) 4-5 CS d’huile d’olive (il s’agit là de l’huile qui vient des oliviers du jardin 😉 ) 500 gr de pâtes si plat unique, sinon 350 gr.Parlons rapidement des coques : les gens les confondent volontiers avec les palourdes (vongole). Au point que souvent on nous vend les unes pour autres. Mais la différence est majeure (à part le prix, bien plus haut des palourdes). Je vous laisse vous former avec les liens sur Wikipédia. Cherchez la palourde :

(en faite, la grosse à 9h sur l’image est la seule  palourde du tas…)

En premier, lancer l’eau de cuisson des pâtes.

Commencer par hacher finement ail et persil.

Pour ce qui me concerne, j’adore la tomate, et quand j’en ai de belles et mûres (elles poussent à côté des oliviers), je les ajoute volontiers à la préparation. Pour les uns, cela sera un sacrilège, pour moi, une touche de bonté supplémentaire.

Un rapide passage dans de l’eau bouillante, puis un passage sous l’eau bien froide, les peler et enlever les graines (qui sont amères). Couper grossièrement.

Dans une très large poêle, chauffer l’huile et faire revenir l’ail et le persil pour lui donner le gout. Egoutter les coques et les rincer à la douche. laisser bien sécher. C’est le moment également je jeter les pâtes. Ce sera des linguine pour moi, mes spaghetti, spaghettini ou bigoli (bon, c’est un lien en italien (qui est ma langue maternelle en passant), mais on comprend).

Rajouter dans le poêle à feu très vif et faire remuer énergiquement. Rajouter les morceaux de tomate si cette option retenue.

Laisser partir le bouillon. Les coques vont s’ouvrir très rapidement.

Dès qu’elles sont ouvertes, arrêter le gaz (ou éteindre la plaque et retirer la poêle pour stopper le bouillon). En effet, rien n’est pire que de laisser trop cuire ces délices. Sur la photo, on distingue une coque et une palourde ouvertes côte à côte.

Sans perdre d’oeil la cuisson des pâtes, écarter la grande parte des coquillages pour ne laisser la chaire. On peut passer au chinois le fond et le reduire à part, sans les coques, mais je ne trouve pas vraiment nécessaire. Le risque étant de sur-saler la préparation.

Je laisse quelques coquillages pour faire joli sans l’assiette…

Les pâtes sont maintenant « al dente » comme il se doit. Les écouler et les rajouter dans la poêle avec les coques.

Bien faire sauter à haute flamme pour redonner la chaleur. Il n’est pas indispensable de lancer le bouillon, quitte à abominer la chaire des coques.

Voilà, on est bon pour passer à table avec une belle bouteille de Giunco de la cave voisine Mesa.

Bon appétit. (slourp)  

Tajine au poulet, patates et olives

Cette recette, je l’ai spécialement préparée pour notre ami Julian qui nous a fait un petit coucou avec son amoureuse, Isabelle. L’idée était de préparer le repas ensemble, mais ile temps nous en manquait pour manger à des heures raisonnable, j’ai donc dû procéder seul.

L’intérêt du tajine est que cela se prépare assez rapidement, le temps de cuisson douce pouvant, en fonction également de la viande utilisée, être assez long. Je n’utilise pas du récipient classique pour la préparation du tajine (avet son couvercle à haute pointe) ni je cuisine sur du charbon ou un feu ouvert, comme on le ferait en Afrique du Nord, mais, banalement, dans une grande casserole, en fonte, dans mon cas.

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Tajine au poulet, patates et olives
pour 4 personne, préparation: 30 min, cuisson: 2-3 heures à tout petit feu

4 belles cuisses de poulet (ou un poulet entier)
1 kg de patates (en. 2-3 patates par personne)
3-4 tomates
2-3 gros oignons
une tête d’ail
5-6 poivrons corne de boeuf (d’autres font l’affaire)
une tasse de pois chiche préalablement cuite ou en boite
100g d’olives
1 ou deux citrons confits
un bouquet de persil plat
un bouquet de coriandre
3-4 CS d’huile d’olive
1 CS de curcuma
1 cc de poivre noir
1 cc de graines de coriandre
1 cc de graines de cumin
2 portions de safran
sel
1 l de bouillon de poulet ou une grande boite de pelati

Couper les cuisses en deux à la jonction du genou. Dans mon cas et pour des motifs de diététique, j’enlève la peau, elle n’amène pas grande chose de plus si non de la graisse.

Couper les oignons en rondelles, écraser la tête d’ail (j’aime le gout, pour moi, ce sera une tête entière, mais on peut en mettre moins). Couper grossièrement (après rinçage) les bouquet de persil et de coriandre). Réserver. Couper en dès le citron confit (on le repère facilement dans les magasins nord africains qui fleurissent dans tous les quartiers européens et qui semblent jamais fermer). J’ai proposé ma recette dans un autre post, mais pour qu’ils soient utilisables, les citrons doivent rester dans leur bain salé au moins 4 semaines.

Ecraser dans un mortier les épices entières (Julian, tu passes quand tu veux pour chercher les épices si tu veut reproduire la recette, pas de problème).

Peler les patates et les couper en quatre, couper les poivrons en deux et enlever les graines. Couper les tomates en rondelles.

Chauffer dans une casserole l’eau et saler avec du bouillon en cubes.

Tout est prêt…

Mettre la casserole sur la plaque ou le gaz et allumer. Ajouter l’huile qui doit juste couvrir le fond.

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Ajouter les oignons et laisser fondre quelques minutes. Ajouter les épices sèches (sans le curcuma et safran) et laisser chauffer.

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Baisser la flamme pour que rien ne colle et brûle au fond, rajouter les demies cuisses de poulet, donner un tour pour qu’elles se nappent avec les épices, puis les épices jaunes et remélanger.

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Rajouter les herbes coupées et à nouveau, bien mélanger. Il ne faut pas avoir peur de la quantité que cela représente (deux bonnes poignées). C’est bon pour le goût et la santé.

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Maintenant, rajouter sur le poulet les patates coupées en quatre, les rondelles de tomates et les poivrons et le citron confit.

Verser le bouillon chaud (ou dans mon cas, une boite de petati) pour juste couvrir les aliments. Eventuellement, donner un tour avec une cuillère en bois.

Laisser partir le bouillon et tester après quelques minutes s’il faut rectifier avec le sel. Les citrons étant déjà salés et les épices donnant déjà un bon goût et ev. le bouillon rajouté, à mon sens, le sel devient superflu.

Baisser la flamme ou la plaque au niveau ou le liquide bout tout doucement. Il est possible de mettre la casserole dans un four préchauffé à 120°C qui est la technique la plus simple pour une cuisson parfaite.

Au bout d’une heure et demie – 2 heures, rajouter les pois chiches. Au dernier moment, rajouter également les olives et laisser infuser 5 minutes.

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Voilà, c’est prêt, tout le monde à table. Pour bien profiter de la sauce, on peut écraser les patates, ou alors on sauce avec du pain libanais que l’on trouve facilement y compris dans les grandes surfaces.

Si on a cuit les pois chiches en avance, on peut préparer un magnifique homos et le proposer avec le même pain libanais chaud.

Chili con carne

Voilà une belle recette qui va arracher des sourires chez vos convives. Le Chili con carne est une préparation simple qui demande quelque peu de temps pour la préparer. On la prépare typiquement quand on attend du monde, parce que plus on en prépare mieux c’est. Ensuite, plus la préparation est chauffée, plus elle prend du goût. Ma petite femme est toujours aux anges quand je lui annonce que je prépare un Chili (1 fois par année).

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Chili con carne
8 personnes; préparation: 12h de réhydratation des haricots, 30 min de travaux de préparation, cuisson: 2h30 + 20 min pour les haricots (casserole à pression)

1 kg de viande de boeuf hachée
500 g de haricots rouges ou noir secs
1 boite de tomates
1CS de concentré de tomate
2 gros oignons
10 gousses d’ail
4 CS de graines de coriandre
1CS de graines de cumin
1 CS de cacao
1 bâton de cannelle
1 tasse de feuilles de coriandre hachées
2-3 piments forts ou 1-2 cc de poudre de Cayenne
2 poivrons (facultatif)
1 boite de maïs doux (facultatif)
2 CS huile
sel
poivre noir selon gout

Le soir avant, mettre les haricots dans de l’eau abondante.

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Pour prendre de l’avance préparer la viande. Faire revenir les oignons coupés grossièrement, l’ail écrasé. Rajouter la viande et laisser également brunir.  Rajouter les épices (y c. les fèves de cacao) grossièrement travaillées au mortier (si non disponibles, utiliser du cacao en poudre non sucré), les piments si frais le bâton de cannelle entier et les racines et tiges du bouquet de coriandre. Finalement, les poivrons (je les pèle avant) coupés grossièrement. Une bonne quantité de poivre.

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Verser les tomates (les épépiner et passer le liquide à la passoire, cela évite que les graines donnent le gout âpre), dans mon cas une grosse boite de pelati. Ev. rajouter peu d’eau pour couvrir la viande de liquide. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 2-3 heures et remuant régulièrement.

Le jour suivant, rincer les haricots et les mettre dans une casserole à vapeur (c’est plus rapide) couverts d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes. Une couche d’écume plus ou moins dense se forme (ce sont des protéines qui se dénaturent, comme le blanc de l’oeuf quant on le cuit).

Egoutter les haricots et les rincer. Les remettre dans la casserole avec de la nouvelle eau et porter à ébullition sans adjonction de sel.

Couvrir avec le couvercle et laisser la pression se faire. Cuire pendant 20 minutes (plus si l’eau est particulièrement dure).

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Réduire une bonne louche de haricots en purée dans un mixer avec peu de l’eau de cuisson.

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Rajouter la purée (elle sert de liant) et les haricots cuits dans la casserole de viande. Bien mélanger. Si prévu, rajouter le maïs.

Avant l’utilisation, porter doucement à ébullition (attention à ne pas bruler le fond) et laisser cuire encore 15-30 minutes. Rectifier avec sel et poivre de Cayenne. Au dernier moment, rajouter une tasse de feuilles de coriandre hachées.

Excellent en accompagnement de riz en blanc, on déguste le Chili con carne aussi comme ça, pour la bonté.

Notre manière de le consommer favorite est d’en faire des enchiladas avec des tortillas de maïs.

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Bon appétit.

Moules-frites

Plat de référence dans le nord et typiquement de la belgique, les « moules-frites » sont une sorte d’institution. Préparé relativement rapidement, le met demande une bonne organisation, les moules étant prête en un rien de temps, les frites demandant une plus longue préparation. Pour ce repas, il convient en plus avoir une friteuse.

Evidemment, les frites maison sont à préférer, mais on peut également recourir à des frites congelées qui ont l’avantage d’être déjà partiellement cuites.

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Moules (4 personnes)
Préparation : 10 min, cuisson 5 min

2-3 l de moules (préférer les petites Bouchot)
5 dl vin blanc sec
3-4 oignons
3-4 échalotes
2-3 branches de céleri
1-2 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
50 g beurre
Thym, poivre, 1-2 feuilles de laurier

Couper oignon, échalotes et céleri et petits dès. Peler la gousse d’ail et l’écraser.

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Dans une grande casserole, mettre le beurre à fondre. Rajouter les oignons, échalotes, céleri ail et faire revenir sans laisser brunir.

Verser les moules qui auront été préalablement débarrassées des barbes et nettoyées. (Suivant leur provenance, on peut les égorger dasn de l’eau fraiche ev. salée pendant 30 min. Les réserver dans un seau avec un poids dessus). Mettre le laurier et une demie cc de thym et le persil haché grossièrement. Tourner les moules dans la casserole avec une cuillère en bois. Verser le vin blanc et laisser partir le bouillon à couvert.

Laisser cuire quelques minutes en tournant les moules.

Servir aussitôt avec les frites. Attention, il reste de l’alcool dans la soupes des moules qui est très bonne à consommer.

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* * *

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Frites
Préparation: 20 min, cuisson: 20 min

1 kg de pommes de terre de type Bintje (farineuses)
huile de friture
sel

Peler les pommes de terre et les lave. Les détailler en parallélépipèdes à base carrée d’environ 1,5 cm de côté (en d’autres termes, en grosses frites).

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Les laver à nouveau et bien les sécher dans un tissu propre.

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Les faire cuire une première fois dans l’huile chauffée à 150°C (blanchir), pendant 7 à 8 minutes. Il ne faut pas surcharger la friteuse, quitte à perdre trop de chaleur: pour 1 kg de pommes de terre, cuire 1/3 des frites à la fois.

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Réserver les frites, le temps de prendre l’apéro ou de préparer le reste du repas.

Au moment de rajouter le vin sur les moules, cuire les frites une seconde fois dans l’huile chauffée à 190°C pendant environ 3 mn (elles doivent être croustillantes sans être dures).

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Servir les frites aussitôt, accompagnées d’une salière: je déconseille de les saler à l’avance, car, d’une part, les frites ramollissent alors, et d’autre part, on a tendance à trop saler, ce qui n’est pas très sain. De cette manière, chacun sale comme il veut.

Note: traditionnellement, les frituriers belges utilisent du blanc de bœuf (le pendant du saindoux du port), parfois additionné de graisse de porc ou de mouton, ce qui donne leur goût particulier aux « frites de friture ». Pour ma part (et aussi parce que c’est assez difficile de trouver du blanc de boeuf) et par commodité, je préfère l’huile, de friture. Comme alternative, on peut utiliser de la graisse de coco, utilisée (en principe), pour préparer la fondue bourguignonne.

Bon appétit.

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