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La queue de boeuf à la romaine – coda alla vaccinara

Notre planète souffre. On est dans un période assez incroyable ou l’asymétrie des richesse repartie de par le monde nous permet en tous cas pour un grand nombre des habitants de l’hémisphère nord, de consommer sans mesurer. A preuve, les montagnes de déchets alimentaires éliminés par les revendeurs et les consommateurs que nous sommes, l’exploitations des terres pour nourrir du gros bétail dont on ne mange que les pièces de choix plutôt que nourrir la planète, et j’en passe.

Il n’est qu’une suite logique que cela aura un arrêt un jour. Mon blog a depuis sa création toujours eu dans l’esprit cette image et sa volonté a toujours été de proposer des solutions plutôt que de grands discours défaitistes. Comment préparer un repas en partant de quelques produits, comment faire soi-même ce qu’on achète souvent dans les grandes surfaces, comment conserver sans recours au congélateurs,…

Un des points que je n’ai pas vraiment affronté est la question végétarien ou omnivore? Pour ma part et toute l’espèce humaine avec mois, on est omnivore, ni carnivore ni végétarien. On peut subsister avec des protéines et les graisses provenant des deux mondes (les carbohydrates proviennent du monde végétal uniquement). Je pense, probablement à tort, que choisir, en particulier, être végétarien, est un luxe dû à l’abondance. Si on a vraiment faim, on mage ce qu’on trouve … fini avec mes élucubrations.

Ou non, pour finir avec ma réflexion, on devrait considérer à nouveau de tout consommer, mais mieux, en réfléchissant à la nourriture, en ne pas la prenant comme une évidence. Une des manière est la revalorisation des parties peu nobles des animaux dont nous nous nourrissons. Je veux parler du cinquième quart. Des parties qu’on trouve aujourd’hui avec peine chez nos bouchers (on peut toujours les commander). Les tripes (qui connait un tripiers dans son quartier? C’était la norme dans les quartiers ouvrier de toute l’Europe il y a encore pas si longtemps), le museau et autres couennes (quel est le pendant pour le boeuf?), les abats en général (coeur, foi, reins, thyroïde, poumon -pour le plus courageux, quoique excellent dans un haggis ou des atriaux-, les intestins), les jarrets (qui n’aime pas les osso buccos?). Pour ma part, j’adore la queue de boeuf. A la Lyonnaise ou à la romaine (c’est quasiment la même recette) sont mes favorites, mais en soupe ou Parmentier c’est également unique, ou dépouillée de sa chair (une fois cuite comme ci-dessous et tiédie) avec une fourchette et réduite filaments et remise dans sa sauce pour en faire un « sugo » – une sauce. Vous ne mangerez jamais plus de meilleures pâtes.

Et avec ça, pour un prix défiant toute concurrence, le prix au kg de la queue étant parfaitement raisonnable (15 CHF/kg le dernier achat).

Mais revenons à nos moutons:

Queue de boeuf à la romaine – coda alla vaccinera
préparation: 20 min + 10 min pour les légumes , cuisson : 5-6 heures, légumes : quelques minutes

Pour 6 personnes (avec des restes pour soi-même)
4 kg de queue de boeuf
si on trouve, 1-2 joue de boeuf, mais ce n’est pas nécessaire
une CS de saindoux
200 g de lard frais ou salé (pas nécessaire si on utilise le saindoux pour brunir, mais bon)
1 gros ognon
une bonne pognée de persil plat (facultatif)
quelques gousses d’ail
quelques clous de girofle
sel et poivre
2dl de vin blanc sec
1-1.5kg de tomates
1 CS de concentré de tomate (facultatif)
une botte de céleri branche
pour couronne (mais c’est une variante plus « bourgeoisie et récente):
1 CS pignons
1 CS de raison secs
1 CS cacao (sans sucre!)

Pour être honnête, cette recette ne fait pas partie de mon bagage culturel (mais je sais l’avoir mangé au kingergarten il y a 50 ans passés et c’est ma madeleine de Proust). Juste, j’aime et s’il est servi dans un restaurant, et bien c’est ce que je mange. Puisque je dois toujours savoir comment c’est fait, j’ai fait une recherche systématiques des diverses variantes et en ai choisie une qui me parle avec quelques petites modifications. Elle est tirée du libre « er mejo de la cucina romana », ed. Intra Moenia compilé par Lejla Mancusi Sorrentino que je remercie au passage pour son ouvrage.

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La queue est vendue entière, mais votre boucher se fera un plaisir de la découper entre les vertèbres. Moi, je préfère faire moi même, de telle manière, je peux éliminer l’excès de graisse qui varie d’animal à animal. Les morceau auront tous environ la même épaisseur mais se déclineront du plus gros (racine de la queue) au plus fin (terminaison de la queue).

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Faire chauffer dans une poêle de fonte la graisse ev. le lard coupé en petits morceau. Faire brunir petit à petit les viandes et les réserver jusqu’à ce que tous les morceaux soit prêts.  

IMG 0097Rajouter l’ognon coupé en gros morceau (sa va fondre avec la longe cuisson) en les laissant saisir sans brunir et le persil haché. Rajouter l’ail et les clous de girofle. Saler et poivrer.

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Remettre la viande et déglacer avec le vin en bien veillant à détacher les sucs du fond de la casserole. Couvrir avec les tomate pelées et épépinées coupées en morceaux. Rajouter le concentré et bien amalgamer.

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Laisser partir le bouillon baisser le feu pour une cuisson au petit bouillon, au couvert.

Après une heure, rajouter autant d’eau qu’il faut pour que les viandes soient bien couvertes (utiliser de l’au bouillante de votre bouilloire), donner un tour et poursuivre la cuisson, toujours au petit bouillon (on appelle ça aussi mijoter). Mon expérience c’est qu’il faut un litre d’eau environ. Si on a préparé ce plat le jour avant, cela est parfait.  Surtout on observera que la sauce froide est complètement gélatinés. La viande se détache facilement de l’os et est tendre à souhait.

Pour finir le plat, il faut encore préparer les légumes: effilocher les branches de céleri (c’est une opération simple que rappelle un peu l’action de peler les branches de rhubarbe) et les couper en des morceaux de taille égale (env 7 cm, la hauteur des vertèbres). Les blanchir dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes. Les égoutter.

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Dans une casserole, faire revenir une CS d’huile d’olive ou un peu de saindoux. Y faire sauter le céleri er couvrir avec une louchée de sauce de la queue. Saler si nécessaire. Eventuellement, parfumer avec les pignons, raisons secs et cacao.

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Cuire quelques minutes et unir à la queue et laisser encore infuser quelques minute. Le céleri doit rester croquant. 

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C’est prêt à être servi. Le mieux est de manger la queue avec les mains et un morceau de pain pour sauce. Pas plus, pas moins. Un régal je vous dis.

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Bon appétit. 

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Bouillon de poulet vite fait

Avec les jours sombres et froids on a souvent envie de quelque chose qui chauffe l’intérieur. Une bonne soupe est une option intéressante. Entre notre économie domestique de deux personnes (les enfants volent de leurs ailes depuis un bon bout de temps) et nos activités quotidiennes, on essaie d’optimiser le temps passé à la cuisine (sans pour autant abandonner un millimètre de qualité) et les quantités. Nous nous sommes aperçu qu’un poulet nous donne à manger de la viande pendant toutes la semaine.

J’ai donc pris l’habitude de régulièrement pocher un poulet en agrémentant l’eau de quelques légumes de saison, de faire en somme un pot au feu. Cela prend deux fois rien de temps de préparation et la cuisson se fait toute seule. ça peut se passer le matin, durant le petit déjeuner. On aura qu’a chauffer à midi la portion qu’on veut manger.

Peut être un mot en guise de coup de gueule: mais où sont passés les vielles poules? Impossible d’en trouver sauf au marché auprès du producteur, et encore, en les réservant à l’avance? Que font-il des poules reformées? De la viande pour animaux? Où sont-elles destinées à des marchés moins « délicats »? Je trouve pour ma part assez incroyable que l’on ait pas plus de choix « facilité » dans nos assiettes, surtout pour les habitants des villes, et que l’on nous serve pour la consommation de la viande que juste plus que des bébés (en tout cas, les animaux que l’on trouve dans les rayons n’ont pas vécu très longtemps). Je ne suis pas un fan de viande d’animaux jeunes, ça n’a pas vraiment de gout, c’est juste facile et rapide à la cuisson, c’est tout l’avantage. Cela dit, je fait avec ce que je peux acquérir en ville, je suis contraire de prendre une voiture et me déplacer jusqu’à un marché à la ferme (je n’ai pas de voiture, donc j’ai même pas la tentation). Le marché est un bon moyen de s’approcher de produits de qualité, même si de temps en temps j’ai quelques doute quand je vois dans la masse des stands les fruits et légumes hors saison (tient, un coup de gueule no 2).

Et ce qu’on accède le plus facilement ce sont les poulets du supermarché. Et là on peut choisir entre diverses méthodes d’élevage. Je recommande le poulet qui à pu se promener à l’air libre et grater la terre, même pendant la breve vie qu’est la sienne.

Bouillon de poulet vite fait – le pot au feu avec le poulet
préparation : 15 min cuisson 45 min à frémissement

1 beau poulet
1-2 cartes
1/2 pomme sellerie
1 petit poireau (ou la moitié d’un grand)
1 ognon
quelques gousses d’ail
1/2 choux frisé
epices selon envie (2 feuilles de laurier, 7-10 graines de poivre noir, 3 clou de girofle, du macis et une pointe de piment d’Espelette)
sel

Commençons par le poulet. Pour ma part, je vise un bouillon que je ne dois pas dégraisser : j’enlève la peau de mon poulet (incision sur le haut de la poitrine, enfiler un doigt et suivre la surface de la viande, rien de difficile). Pour ma part, je renferme mes épices dans un sachet à thé. Cela permet de tout récupérer en une fois.

Dans une grande casserole, je met 3-4 litres d’eau froide que je sale et y plonge la bête (elle doit être couverte). Allumer la plaque au maximum.

Pendant que l’eau chauffe, préparer les légumes et les couper en gros blocs. Je laisse les gousses d’ail dans leur chemise. Casser grossièrement les aromates et les mettre dans le sachet à thé (on les trouve facilement dans tous les magasins de thé qui sont fréquents sous nos latitudes).

Des que l’eau arrive vers les 90ºC, une écume se forme à la surface. Il s’agit de protéines qui se dénaturent (même chose qu’arrive au blanc de l’oeuf dans une poêle chaude). Avec une louche, enlever ce dépôt de surface en plusieurs fois. Veiller a ce que le bouillon ne parte pas ou alors juste un court moment.

Quant on a l’impression d’avoir récupéré un maximum d’écume (l’eau est passée de trouble à limpide) ajouter les légumes et les aromates en les plongeant dans l’eau de cuisson).

Placer un couvercle et laisser tirer au tout petit bouillon (sur ma plaque, le 1.5/10 est suffisant).

Au bout de 40-45 minutes, éteindre la plaque et laisser tiédir 15 minutes. C’est prêt. Ou alors, on laisse refroidir pour le servir en plusieurs repas (soupe de cheveux d’ange, légumes, risotto, sandwich poulet-major, etc).

Je conserve le surplus dans des conteneurs quelconques (les miens sont de la récupération de la production de savon…)

Pour des motifs de place (et parce que cela me permet de profiter des chutes), je désosse le poulet et le met dans un conteneur. La viande est tellement délicate, que la viande tombe toute seule des os. Je sépare les deux suprêmes (la partie avant bras de l’aile est pour le cuisinier) et les deux cuisses (saisir les os et roter, ça part tout seul). Important : ne pas laisser la viande sans jus, elle risque de sécher.

Et voilà, un bon bouillon chaud pour une journée sombre et froide d’hiver.

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Le Bun Bo Sao ou Bo Bun

Difficile de vraiment placer ce plat dans un menu, mais au fond, il s’agit d’une salade (dont le Larousse nous donne comme définition, entre autre : « met composé de légume, de viande ou de poisson assaisonné généralement en vinaigrette ») , on dira alors qu’il s’agit d’une salade de vermicelles de riz au boeuf (ce qui est la traduction de Bun Bo Sao) et la vinaigrette est la sauce Nuoc Cham.

Bun Bon Sao
4-6 personnes, préparation env. 20 minutes

400-500 g d’aiguillette de boeuf, ou de boeuf minute (photo) ou d’une steak désossé
1 paquet de vermicelles de riz
1/2 laitue
1 carotte
1/2 concombre
1 bol de pousses de soja
1 ognon (selon la nouvelle orthographe du français)
1 tige de citronelle (lemongrass) frais ou 1 CS de citronnelle séchée
1 gousse d’ail
1/2 CS de sucre brun
1/4 CS poivre noir
2 CS de sauce de poisson
2-3 CS huile végétale pour frire
100-120 gr de cacahuètes rôties
1 piment oiseau (facultatif)
quelques feuilles de menthe, de basilic et de coriandre frais (facultatif)
un bol de sauce Nuoc Cham

Première opération: mettre une casserole d’eau sur la plaque. Couper la viande en fines lamelles.

Ecraser dans un mortier l’ail, la citronnelle, éventuellement le piment si on souhaite un résultat plus pimenté. Rajouter sucre, poivre  et sauce de poisson et bien mélanger. Dans un bol, mélanger la marinade avec les lanière de viande et laisser tirer environ une demie heure.

Dans une poêle antiadhésive, torréfier les cacahuètes. Laisser tiédir et écraser grossièrement dans un mortier. Cela amener du crochant à cette belle salade.

Cuire les vermicelle le temps indiqué sur l’emballage (3-5 min). Dès que cuite, mais encore « al dente », égoutter stopper la cuisson à l’eau froide. Réserver.

Couper la laitue en lamelle. Couper la carotte et le concombre  en julienne (j’utilise une mandoline avec l’insert ad hoc).

Couper grossièrement une poignée de feuilles de menthe, basilic thaï et coriandre.

Porter à temperature l’huile (elle doit fumer) dans une poêle et saisir à feu très vif le boeuf juste le temps qu’il faut (1-2 min).

Préparer les bols: sur le fond, poser quelque feuille de salade verte suivi des germes de soja et de la julienne de carotte et concombre. Parfumer avec le mélange d’herbes aromatiques en les parsemant sur les légumes. Continuer avec les vermicelles froides et finalement la viande juste tiédie. Rajouter une CS de cacahuètes rôties grossièrement cassées.

Les convives vont assaisonner selon leur envie avec la sauce Nuoc Cham.

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Broche de … Simmental

C’est certainement un hasard, puisque ça tombe la semaine du goût, mais aujourd’hui, dimanche 20 septembre 2015, des bouchers ont apprêté une broche géante puisque il n’y avait pas moins qu’une carcasse de vache qui a régalé probalblement un gros millier de visiteurs  de la foire « comptoir Suisse » à Lausanne.

Tout a commencé le jour précédent où la bête, une Simmental de reforme d’au moins 400kg, rassie pendant 15 jours, a été suspendue à la broche géante.

La cuisson sur braise a commencé le soir vers les 8h et c’est poursuivie toute la nuit jusqu’à 11h du lendemain, quand une escadre de bouchers et autres volontaires ont commencé la découpe et la bête a été servie.

Oui, parce que il faut du monde pour apprêter la viande: prélever un morceau,

le désosser,

le nettoyer des tissus de liaison et tendons, de la graisse et finalement la portionner pour un dernier passage sur le charbon.

En effet, la viande est cuite à la perfection d’une cuisson lente comme on les aime, mais demande encore quelques minutes pour donner aux divers morceaux cette belle couleur grillée en surface (effet Maillard) et une structure et couleur plus « appétissante ».

Les beaux morceaux prêt pour la découpe.

Et hop, les mêmes prêts à être envoyés.

Il faut que je dise mon admiration aux deux partenaires (une boucherie et un service traiteur) qui se sont unis pour régaler les visiteurs de Beaulieu: Vincent Cornaz de la Cézille et Philippe Haenni de Mézière. J’ai essayé le plat proposé à 10.00 frs (!!!) : une montagne de viande, un beau gratin de pomme de terre et des carottes. Simple, abondant, délicieux.

Au contour de la « performance », j’ai surpris le maitre boucher et le paysan qui a fourni la bête: ils avaient l’air ravie comme tous les badauds qui se sont régalés les yeux et le palais.

 

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Semaine du goût 2015 – saucisse à frire de sanglier

La semaine du goût qui se fête annuellement (aujourd’hui) dans toute la Suisse est une très bonne idée. Cela permet, d’une part, aux producteurs de mettre en valeur les plats et goûts du terroir, d’autre part, aux consommateurs, plus ou moins avertis, de partir à l’aventure des goûts.

Cette année, je me suis laissé tenter par un projet de laboratoire auprès d’un boucher, qui propose de produire « de A à Z » des saucisses à frire à base de sanglier.

A propos du boucher, son laboratoire et le concept du lieu, le Moulin de Cugy : dès que l’on rentre dans la boucherie, on a l’eau à la bouche. Un présentoir ordonné avec tout plein de spécialités. Si on voulait se faire inspirer sur le moment pour faire ses achats, on est perdu : tout à l’air appétissant. On veut tout acheter, tout essayer. En retrait, sur la droite du comptoir, une armoire vitrée où de magnifiques morceaux de boeuf sont en train de rassir sur os (pourquoi on ne met pas plus souvent en scène cela, les végétariens ne rentrent pas dans les boucheries). A gauche, aussi visible par une vitre, une salle de séchage ou viande séchée et autres jambon attendent leur tour de passer à la trancheuse. Divin. Et partout des spécialités qu’il est difficile de les énumérer.

Le boucher traiteur du Moulin de Cugy est donc Incontournable si on aime la viande de qualité. Ceci étant, j’y ai découvert au hasard des discussions avec un des bouchers la Glareyarde, une fondue à la viande lancée il y a plus de 30 ans dans un quartier de Sierre, à base de boeuf qui marine pendant 7 jours dans le même mélange qu’on utilise pour la viande séchée et du vin rouge. la viande est cuite dans un bouillon léger aromatisé au vin rouge. Faudra que je revienne acheter la viande à Cugy pour essayer ça…

La boucherie est partie d’une belle aventure qui se construit autour de la rénovation d’un vieux moulin, avec comme pendant, un restaurant dont je n’ai pas encore étudié la carte, mais qui semble plein de promesse, une boulangerie tea-room et une cave à fromage qui m’intrigue (faudra que j’y repasse…). Un bel article retrace très bien l’histoire.

Mais, je me suis inscrit pour faire de la saucisse… et c’est tout de suite que j’annonce les acteurs principaux:

le hachoir (avec une grille de 8mm)

L’entonnoir avec son embout

Et le melange de viande (8 viande maigre : 2 lard de cou), soit par lot travaillé:

8 kg de viande de sanglier
2 kg de bajoue

Et c’est parti. On passe au hachoir la viande en mélangeant les parties maigres et grasses. Avec ces machines professionnelles, ça se fait en un clin d’oeil. Rien à voir avec les hachoirs à manivelle de grand-mère.

Prochaine étape : le condiment pour la viande. Ce sera par kg de viande :

15 g sel blanc
15 gr épicés complet fraiche (???)
2 gr de majolaire
5 gr Bombol
0.5 dl de vin blanc

On fait un peu de math (bon, les tables de 10 c’est pas difficile) et on pèse précisément les épices. A ce point, je suggère que pour une prochaine édition on remplace les épices « industrielles » par un mélange maison préparé minute. Ce ne doit pas être impossible de trouver une recette d’épices facile qui se combine bien avec le goût du sanglier (par exemple : 4 parts de poivre, 2 de  moutarde, 2 d’ail sec et 1 de macis, le tout moulu frais dans un moulin à café comme je le montre pour mes masalas). Le Bombol est un mélange qui sort de la cuisine des chimistes et (probablement) permet le maintient d’une viande d’un appétissant couleur rouge. Souvent on emploie (à la place) du « sel rose », souvent du nitrite de sodium coloré pour ne pas le confondre avec le sel de cuisine. Bon, chacun fera sa religion sur la charcuterie aux nitrites. Mais faite vous une opinion et informez vous toujours chez le producteur ou sur les emballages.

Maintenant, il faut bien amalgamer les épices, le vin (que l’on verse sur les épices que l’on aura pris le soins de mélanger dans le bol de pesée) et la viande. Cela se fait assez vite (5 minutes). Il faut bien chercher dans les coins pour que toute la viande soit parfumée et salée de manière régulière. Le mélange est près pour la prochaine étape quand elle forme une masse assez agglutinée qui colle aux mains.

Il est temps de charger l’entonnoir. On forme des boules de viande que l’on enfile dans le corps de l’appareillent veillant de ne pas former de bulles d’air. Remonter l’entonnoir sur son support.

Il faut maintenant enfiler le boyaux sur l’embout. Il s’agit pour les saucisse à frire de boyaux naturel de porc (30/32). On en trouve sur internet, comme tout aujourd’hui, soit sous sel soit en saumure (ces derniers plus faciles d’utilisation, parce que il faut pas les réhydrater). En tout cas, ils sont bien rincés dans de l’eau froide.

Après avoir trouvé un des bouts, il faut encore avoir le doigté pour l’enfiler sur l’embout, mais ce n’est pas impossible, même pour les élèves amateurs (de bonne charcuterie) que notre petit groupe est. Un truc : faire ressortir un peu de chaire à saucisse de l’embout pour « graisser » la tige en enfilant le boyaux! La suite s’en ressentira. Une fois tout le boyaux sur l’embout, le pousser vers le bec versoir et en dépasser une dizaine de centimètres de tissus.

C’est maintenant le moment tant attendu: la formation de la saucisse. Une fois que le premier bout est fait (faut pincer la dizaine de cm de boyaux ci-dessus à main gauche tout en tournant la manivelle à main droite et veiller à ce que la masse sorte de manière régulière sans faire de bulles d’air), la saucisse se fait quasiment toute seule.

Et le résultat se laisse bientôt admirer.

Mais, soyons sincères, la meilleur preuve du travail bien fait est la dégustation.

Et là, faut dire que le gût et la saveur valait très largement le déplacement. Surtout qu’on est repartis tous avec 1 kg de notre belle production.

Merci à Guy et David qui nous ont coaché. Merci à mes compagnons d’un après-midi pour l’agréable moment.

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Pâtes aux coques

ça fait du bien d’être de retour après deux ans de silence. Mais là, je ne peux ne pas partager. Je suis en Sardaigne, île de rêve, avec ses magnifiques côtes, sa mer couleur émeraude, ces monts sauvages et tellement de surprises, quelles soient naturelles, culturelles ou culinaires.

L’autre soir, un pêcheur s’est arrêté chez le voisin qui m’a appelé pour me demander si j’étais intéressé à des coques. Sans hésitation (et surtout parque je n’avais pas encore prévu de souper pour le lendemain) j’ai répondu par la positive. Un kilo (pour deux) et 5 euros (et oui, que 5!) plus loin, je suis revenu chez moi avec une bassine pleine de ce magnifique bivalve juste sorti de la mer. Pour le conserver plus facilement, il était encore couvert d’eau de mer. C’est comme ça que je l’ai laissée au frigo pendant une journée.

On peut évidemment remplacer l’eau de mer avec de l’eau de source salée avec du sel marin pour que la coque (cela vaut pour tout bivalve) puisse se purger. Mais c’est de loin pas nécessaire avec la mer que nous avons…

Alors pour le lendemain, ça sera des pâtes aux coques.

Pâtes aux coques

 

Pour : 4 personnes ; Préparation: le temps de cuisson des pâtes (env.15 min)

1 kg de coques fraiches 4-6 gousses d’ail un joli bouquet de persil une belle Tomate (facultatif) 4-5 CS d’huile d’olive (il s’agit là de l’huile qui vient des oliviers du jardin 😉 ) 500 gr de pâtes si plat unique, sinon 350 gr.Parlons rapidement des coques : les gens les confondent volontiers avec les palourdes (vongole). Au point que souvent on nous vend les unes pour autres. Mais la différence est majeure (à part le prix, bien plus haut des palourdes). Je vous laisse vous former avec les liens sur Wikipédia. Cherchez la palourde :

(en faite, la grosse à 9h sur l’image est la seule  palourde du tas…)

En premier, lancer l’eau de cuisson des pâtes.

Commencer par hacher finement ail et persil.

Pour ce qui me concerne, j’adore la tomate, et quand j’en ai de belles et mûres (elles poussent à côté des oliviers), je les ajoute volontiers à la préparation. Pour les uns, cela sera un sacrilège, pour moi, une touche de bonté supplémentaire.

Un rapide passage dans de l’eau bouillante, puis un passage sous l’eau bien froide, les peler et enlever les graines (qui sont amères). Couper grossièrement.

Dans une très large poêle, chauffer l’huile et faire revenir l’ail et le persil pour lui donner le gout. Egoutter les coques et les rincer à la douche. laisser bien sécher. C’est le moment également je jeter les pâtes. Ce sera des linguine pour moi, mes spaghetti, spaghettini ou bigoli (bon, c’est un lien en italien (qui est ma langue maternelle en passant), mais on comprend).

Rajouter dans le poêle à feu très vif et faire remuer énergiquement. Rajouter les morceaux de tomate si cette option retenue.

Laisser partir le bouillon. Les coques vont s’ouvrir très rapidement.

Dès qu’elles sont ouvertes, arrêter le gaz (ou éteindre la plaque et retirer la poêle pour stopper le bouillon). En effet, rien n’est pire que de laisser trop cuire ces délices. Sur la photo, on distingue une coque et une palourde ouvertes côte à côte.

Sans perdre d’oeil la cuisson des pâtes, écarter la grande parte des coquillages pour ne laisser la chaire. On peut passer au chinois le fond et le reduire à part, sans les coques, mais je ne trouve pas vraiment nécessaire. Le risque étant de sur-saler la préparation.

Je laisse quelques coquillages pour faire joli sans l’assiette…

Les pâtes sont maintenant « al dente » comme il se doit. Les écouler et les rajouter dans la poêle avec les coques.

Bien faire sauter à haute flamme pour redonner la chaleur. Il n’est pas indispensable de lancer le bouillon, quitte à abominer la chaire des coques.

Voilà, on est bon pour passer à table avec une belle bouteille de Giunco de la cave voisine Mesa.

Bon appétit. (slourp)  

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Soupe d’orge II

Au travail, nous avons initié un nouveau rituel, qui consiste à régulièrement manger ensemble à midi. Rien de spécial jusque là sauf que l’idée est de manger ensemble une soupe (bien sûr en hiver). Comme j’adore travailler en cuisine, je me suis proposé jusque là de prendre en charge la préparation de la soupe, les collègues étant plus volontiers dans les souliers du confiseur pour préparer de bon dessert.

Une de mes soupes favorites en absolu est la soupe d’orge, une spécialité que l’on rencontre souvent au Grison (Gerschtesoupe). Ce que j’apprécie plus particulièrement, c’est la viande fumée de porc que l’on peut préparer ensemble. Puisque à mon sens, il est difficile de trouver de bons morceaux près de chez nous (préparation trop industrielle), je me fournis en suisse allemande, dans le canton de St. Galle ou en Turgovie (c’est bien d’avoir de la famille).

Cette semaine donc, on mangera une soupe d’orge avec ce qui (à mon sens impérativement, mais je suis un gourmand impénitent) va avec en viande. J’ai déjà publié la recette de cette soupe, mais cette version est légèrement différente dans la manière de cuire la viande. En effet, je suis devenu un fan de la cuisson au four à basse cuisson, en particulier pour pocher des viandes. Au point que même le rôti du dimanche reste meilleur s’il est poché à basse température pour une cuisson irréprochable, renfermé dans un sac plastique avec ses arômes pour qu’il perde pas son goût, puis frit avec du beurre pour la coloration et le parfum typique que cela amène…, mais cela est une autre histoire.

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Soupe d’orge II
12-15 personnes, préparation : 15 min ; cuisson : viande : 4h à 80˚C , orge : 1h

700-1000 g orge perlé (suivant si on veut une soupe plus liquide ou plus dense)
400 g haricots borlotti sec (facultatif, mais tellement meilleur)
1 palette (jambon d’épaule) fumée ou un jambonneau ou une langue ou les trois
100-150 chaque carottes, céleri branche, céleri pomme, poireau et chou frisé
mélange d’épices (1 étoile d’anis, 5 clous de girofle, 20 graines de poivre et 3 feuilles de laurier)
sel

Dans une grande casserole (vérifiez qu’elle rentre dans le four), couvrir d’eau la viande sans saler (la viande conservée est toujours bien salée, mieux vaut rectifier après) et porter à ébullition.

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Enlever soigneusement la mousse qui se forme en surface et l’écarter. Au bout de 5 minutes, rajouter les épices et mettre la casserole dans le four préchauffé à 80˚C.

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Passer à autre chose pendant ce temps, par exemple, à confectionner une moutarde.

Après le temps convenu, éteindre le four et y oublier la casserole quelques heures pour qu’elle refroidisse. Moi, je prépare la viande le jour avant, de manière que je puisse mettre la casserole durant la nuit sur le balcon et dégraisser facilement.

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Une autre raison, est qu’il faut laisser gonfler les haricots durant une nuit et les cuire à l’eau non salée pendant 1h-1h30 le jour d’après.

Le jour après, dégraisser le liquide qui a pris une belle coloration brune foncée et qui est vraiment gouteuse (on peut s’en réchauffer un bol pour midi), prélever la viande qui aura refroidi que l’on emballera soigneusement dans de la feuille de conservation et on réservera au frigo.

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Filtrer la soupe pour enlever les aromates et les particules qui restent au fond de la casserole.

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Remettre le bouillon dans la casserole et allonger avec de l’eau froide. Porter à ébullition et rectifier avec du sel (ou du bouillon de poulet si vous préférez). Rajouter l’orge et laisser cuire tout doucement pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, couper en mirepoix les légumes.

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Les rajouter à la soupe et cuire doucement autre 15 minutes.

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Rajouter les haricots cuits. C’est près.

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La viande peut être consommée froide ou posée pendant 15 minute dans la soupe chaude pour qu’elle reprenne de la température.

La viande s’accompagne magnifiquement avec de la moutarde de Crémone (des fruits confits dans du sucre à la moutarde), une moutarde maison, ou une sauce de raifort.

Bon appétit.

PS: A mes collègues que j’adore : Anne, Carmen, Aurélie, Patrick, Déborah, Chantal, Noëmie, Laetitia, Nadia, Tania, Eliane, Catherine et Valérie (par ordre de bureaux) et notre apprentie, Jocelyne.

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Bouilli à basse temperature

Au détour d’un article de Denise Marquard dans la TagesAnzeiger (22 mars 2011), à propos d’un personnage atypique, boucher, cuisinier sur bateau puis directeur d’une grande boucherie, Werner Wirth, ce dernier laisse s’échapper une phrase sibylline ou l’on apprend qu’il aime la viande bouillie à basse température. Comme incisé, il donne : 24h à 75°C.

Qu’à cela ne tienne, je me suis hâté de tester la chose.

Avant tout, un bon morveux de viande, de la côte plate, chez le boucher de confiance (les viandes des super et hypermarchés sont généralement trop jeunes et donc peu sapides pour un gourmand.

That’s it!

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Bouilli à basse température
préparation : 5 min ; cuisson : 24 heures

1 beau morceau de côte plate de boeuf
10 graines de poivre noir
2 feuilles de laurier
sel

Porter une casserole (que vous pouvez couvrir avec un couvercle) 1/2 pleine d’eau à ébullition. Pendant ce temps, laver la viande sous l’eau froide. Préchauffer le four à 80°C.

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Au bouillon, saler l’eau et plonger la viande dans l’eau et éteindre la plaque. Rajouter les épices et couvrir. Mettre au four.

Après 2 heures, vérifier que la température est bien correcte (question d’expérience, on sais régler le four de manière très précise): elle doit être comprise entre 75°C et 80°C. Attendre 24 heures (dès 12 heures, ça va aussi, mais la viande reste plus ferme, l’option 24 heures est la meilleure).

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L’eau de cuisson se colore d’un beau jaune foncé. Ce bouillon que l’on peut éclaircir à l’occasion avec du blanc d’oeuf, est juste superbe. J’en congèle toujours de quoi faire un risotto…

Je préfère manger la viande tiède ou froide (elle se laisse sans problème porte à température chauffée doucement dans son bouillon). Pour qu’elle ne sèche pas, toujours laisser refroidir dans le bouillon. A la découpe, vous ayez une viande rose à l’intérieur. Les larmes en montent aux yeux. Et elle est tendre comme vous n’avez jamais mangé du bouilli!

On peut accompagner le tout de légume de saison (carottes, sellerie, poireau, choux) que l’on aura cuit dans le bouillon le temps qu’il faut (sans la viande !!!). Ca donne un pot-au-feu de derrière les fagots.

A essayer absolument, en attendant un écolo qui calcule la consommation pour ce type de met qui « cuit » pendant 24 heures.

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