La bresaola est une charcuterie de bœuf typique de la Valtellina (Lombardie) qui, en Suisse, sera appelée viande séchée des Grisons (qui, par hasard, jouxtent la Valtellina qui à son tour était suisse avant que Napoléon s’en mêle).
La viande de choix provient de la génisse et le morceau sera le gite à la noix ou tendron (selon les découpes). Toujours préférer un muscle entier de manière à pouvoir enlever toutes les peaux et la graisse qui le couvre.
Bresaola
Préparation : 15 min ; salaison : 5-8 jours ; maturation 60-80 j
1 kg de gite à la noix (magatello en italien)
Assaisonnement :
30 g sel marin (non iodé)
7 g sucre
3-4 baies de genévrier
2 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 pointe de noix de muscat
1/2 cc poivre
1/2 bâton de cannelle
1 gousse d’ail
Du boyau ouvert (n’importe lequel) pour couvrir la viande lors de la maturation.
Principe : identique à la préparation du corned beef mais, à la place de la cuisson à l’eau (corned beef) ou étuvée puis grillée (le pastrami), cette viande est couverte d’intestins et laissée sécher au même titre qu’un salami.
Sauf le laurier et la cannelle qui sont juste coupés grossièrement,
les épices et le sel sont broyés dans un moulin à café.
La viande est libérée de tout ce qui couvre le muscle nu, la fascia (la pellicule très fine et opaque qui couvre le muscle) et toute la graisse.
Masser la viande avec les épices pendant quelques minutes. Tout mettre dans un grand (et robuste) sac de plastique (pour ma part, j’utilise des sacs du sous-vide, que je peux couper et souder à la longueur que je désire).
Vider partiellement d’air et fermer le sac (je soude pour ma part). Y inscrire une date de départ, et, hop, séjour au frigo pendant 5-8 jours (en fonction de la taille et épaisseur).
Sortir chaque jour pour une session de massage une minute et reposer dans le frigo en veillant de retourner la viande pour que celle-ci gauge dans ses sucs de tous les côtés).
Après cette phase de salaison, bien rincer la viande sous eau courante froide. Bien tamponner la viande avec un chiffon propre ou du papier ménage. la couleur aura passablement changé.
Le jour précédent, on aura dessalé suffisamment de boyau pour recouvrir la viande (il y a des intestins assez grands pour contenir la viande sans les découper, mais pour le peu de fois qu’on risque de l’utiliser, une manière simple c’est d’utiliser des boyaux ouverts dans le sens de la longueur et couvrir la viande en plusieurs fois, comme une mosaïque digne du Dr. Frankenstein.
En séchant, le tissu des intestins se collera ensemble. Et, en tout cas, on enveloppera la pièce de viande avec de la ficelle de manière serrée… donc, pas de problèmes.
Ligoter sur la longueur la viande pour qu’elle tienne la forme. Couvrir avec les feuillets de boyau. Maintenant, ligoter par spirale assez serrée la viande en veillant à ce que la viande reste bien couverte avec l’intestin. Le mieux serait une ficelle de boucher élastique pour que la tension suive le rétrécissement de la viande lors de la perte d’eau. Mais une ficelle normale fera l’affaire. Ne pas publier de percer le boyau avec un perce-boyau pour que le liquide puisse échapper.
Maintenant, il faut créer un système de ficelles qui servira de harnais et permettra de suspendre la viande.
Je procède comme suit : découper deux bouts de ficelle pour paquet (en nylon sera parfait, faut que sa soit robuste) du triple de la longueur de la viande. Les nouer au centre pour obtenir quatre bras. Envelopper la viande en tenant le noeud au centre de la tranche de la viande et en attacher les bouts à l’opposé en décalant chaque bras de 90°.
Faire une boucle avec le surplus pour suspendre la pièce. Laisser sécher à température ambiante pendant 24 h (en protégeant d’éventuelles mouches si on travaille hors de la saison froide).
De grosses goutes d’eau apparaissent. N’oubliez pas de mettre une panosse ou u bac sous la viande quite à vous faire engueuler pas votre conjoint-e.
Transférer dans la cave de maturation. Et commencer la période de patience qui devrait durer 2-3 mois en fonction du poids de la viande.
Si on prépare régulièrement de la charcuterie, il ne faudra pas attendre trop longtemps avant d’essayer une de vos créations : salami, cacciatorini, sopressa, …
La bresaola doit être coupée finement. Une trancheuse est plus que recommandée.
Bon appétit.
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