C’est une recette typique de mon canton d’origine, le Tessin. Il présuppose que l’on puisse mettre la main sur un vrai lapin de ferme, pas une de ces bêtes qu’on trouve au supermarché de provenance incertaine, qui sont très souvent je toutes jeunes bêtes avec une chaire insipide.
J’ai la chance (mais il semble que cela n’est plus rentable, il faut faire quelque chose) de pouvoir (avoir pu) acheter des lapins chez un producteur de porcdont j’ai déjà parlé qui respecte ses clients.
Coniglio in umido ou ragout de lapin
6 personnes, préparation: la veille, 1/2 heure, le jour, 1/2 heure, cuisson 1h30un joli lapin (2 kg)
2 carottes
1/4 de pomme céleri
1/4 poireau
1 oignon
2 gousses ail
7dl de passata de tomates
4-5 dl de vin rouge
huile et beurre
1CS de feuilles de romarin
sel
poivre
Découper grossièrement les légumes et les mettre dans une bassine avec le poivre concassé et le romarin. Mélanger le lapin et couvrir avec le vin (sans saler).
Laisser mariner 2 h au frais.
Bien sécher la viande sur du papier cuisine et séparer les légumes du vin.
Dans une poêle en fonte, chauffer du beurre et rissoler à feu doux les légumes.
Pendant ce temps, faire brunir le lapin par portions dans un mélange de beurre et huile d’olive (30 gr et 3 CS).
Passer dans la poêle et mélanger.
Vider la matière grasse de la poêle à frire et déglacer avec le vin. Verser sur la viande avec la passata. Saler selon gout.
Cuire à feu doux pendant 1h30.
Servir avec une bonne polenta.
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