Lapin à la belge

La chance!!: « mon » éleveur de porcs a aussi des lapins. J’ai découvert ça par hasard, en disant, comme ça, lors d’une récente visite : « il ne me manque que des éleveurs d’animaux de basse court pour être définitivement heureux ». Tout en m’indiquant le voisin éleveur de volaille, les Chappuis m’ont dit qu’ils élevaient aussi des lapins.

Mon coeur de tessinois n’a fait qu’un tour et j’en ai acheté un (déjà congelé), une bête de 2 kg.

Lors d’une récente visite de mes petites soeurs et ma maman chérie, je leur ai proposé de cuire le lapin, mais pas « in umido » comme on peut le déguster au tessin, mais à la belge. J’ai en effet souvenir d’un lapin mangé à Brussels lors d’un de mes déplacements il y a déjà quelques années. Avec une sauce qui flairait bon la bière et avec des pruneaux qui amenaient un contraste acidulé sucre caramélisé intéressant. Dit en passant, la cuisine belge est à mon avec une des meilleures en Europe avec l’italienne…

Lapin à la berge, soit cuite dans la bière et avec des pruneaux
Préparation: 20 min, cuisson (pour vrai lapin): 1.5h

2kg de lapin campagnard coupé
5-6 dl de gueuze (j’ai pris de la Chimay brune)
1-2 dl bouillon
200 g pruneaux
150-200 g lard fumé
1 gros oignon
1 CS de farine
50 g beurre (à préférer à l’huile, on est dans le nord!, mais on peut préférer le saindoux)
10 graines poivre
10 graines genévrier
2-3 feuilles de laurier
1 cc moutarde
1 cc thym sec
sel
1 cc fécule maïs pour lier la sauce

Couper grossièrement le lard et l’oignon.

 Poser dans une casserole en fonte avec un rien de beurre et laisser frire légèrement.

Pendant ce temps, singer la viande (napper la viande dans de la farine) et faire brunir de tous les côtés portion par portion au beurre dans une poêle.

Rajouter dans la casserole et mélanger. Continuer à frire la viande en ajoutant du beurre si necessaire (je dégraisse plus tard).

Une fois terminé, rajouter les épices et la bière. Saler selon besoin.

Attention: éviter de mettre les pruneaux en début de cuisson quitte à vous retrouver avec une compote comme il m’est arrivé…, Les rajouter juste en fin de cuisson (env. 10 min avant le service)-

Cuire à couvert et à feut doux pendant 1.5 heures. A mi-cuisson, je retire du feu et dégraisse en posant sur la surface du papier ménage et que je laisse pomper la grasse. Répéter l’opération cas échéant.

Pour lier la sauce, avant de rajouter les pruneaux, délayer 1cc de fécule dans de l’eau et la rajouter à la sauce et mélangeant avec une cuillère en bois.

Servi avec une petite purée à base de patates et pomme-sellerie et, à la demande de ma petite soeur, de choux rouge et marron, ce repas est un vrai régal.