La torrée (neuchâteloise?)

Etre élu d’un législatif a ses avantages: surtout si le parlement est celui d’une grande (pour la Suisse) Ville. Une Ville, qui plus est, des plus grands propriétaires fonciers du canton (vignobles, domaines, forêts, etc). Bon, faut dire que le système de milice demande des sacrifices, surtout si en plus, on siège dans une commission permanente comme celle des finances (oui, je sais, c’est doublement délicat de ces temps). Mais il y a, pour le conseiller curieux de comprendre la grande entreprise qu’est une administration, ses avantages comme je disais, notamment une large palette d’opportunités de vivre (un peu) de l’intérieure les diverses activités. Suffit généralement de poser la question. De mon expérience, on est généralement très bien reçus, tant l’administration est fière de montrer et partager ce qu’elle fait.

Ma question donc avait été : qu’est-ce le martelage (je parlais avec le chef de service plus généralement du marché du bois et j’avais entendu cette expression dans un autre contexte)? Ni un ni deux, on m’a organisé une sortie dans les bois avec un garde forestier (de la Ville), excursion à laquelle ont participé des collègues de la commission des finances et de celle de gestion, la directrice du dicastère en charge des forêts et d’un responsable cantonal.

Pour une démonstration pratique. On c’est retrouvé tous dans les boisde la Ville avec les outils idoines. Je vous épargne les détails, mais il s’agit de choisir, question de gérer la forêt, son développement harmonieux et naturel (dans le cas de nos bois), la lumière au sol, etc. l’arbre que doit être abattu en hiver, en mesurer le volume (circonférence) et finalement le marteler (inciser à hauteur des yeux l’écorce et dans le temps, le marquer du symbole du propriétaire, le martel étant un outil d’un côté hache et de l’autre marteau avec un logo en relief).

Mais tant de travail (une petite heure, faut pas exagérer) demande récompense. L’équipe des gardes forestiers nous ont invité à une « grillade ». Et la grillade était une torée.

Si j’ai bien compris, cette préparation de plein air est originaire du Jura neuchâtelois. En deux mots, il s’agit de griller (du latin torere, griller d’où dérive le mot torréfaction) dans les braises du saucisson neuchâtelois ou vaudois dans notre cas, origine oblige. Avec le saucisson, on fait griller (ou torréfier?) des patates et des oignons.

La torrée
préparation: 30 minutes, cuisson: 30-45 minutes

1 saucisson vaudois pour deux personnes (mais on a reussi à en manger un par personne)
2 grosses patates par personne
2 gros oignons par personne

Tout le truc est d’avoir un beau lit de braise (il faut donc lancé un beau feu suffisamment à l’avance) et de maîtriser la technique d’emballage. Il y a la plusieurs variantes: celle moderne consiste à emballer dans plusieurs couches de feuilles alu tous les mets séparément. La plus « ancienne » est d’emballer en un premier temps les mets dans les feuilles de choux, puis dans du papier journal, le tout ficelé et mouillé avec de l’eau. Je recommande la version intermédiaire: emballage dans des feuilles de choux puis dans de l’alu.

Une fois le lit de braises prêt (et après avoir déjà sacrifié quelques bouteilles de dézaley (Clos des Moines des domaines de la Ville, il va sans dire, mais tous les vins vaudois sont excellents) au dieux Apéro, on y enterre saucisson, patates et oignons pour une durée qui varie entre les 30 et les 45 minutes (bon, il faut que le cuistot soit au point pour ne pas passer de la torréfaction à la crémation…).

Et voilà, il ne reste que sortir de la braise le tout, déballer, découper en rondelle le saucisson et servir avec les patates et les oignons, accompagné d’un petit rouge, un château Rechefort par exemple.

Ici, quelques photos en souvenir de cette belle expérience. un grand merci à Gilbert Dutoit, qui a officié à la cuisine. Et merci à Philippe Magnenat, qui a permis que je découvre, outre le martelage, la torrée.