A propos des pâtes

Prémisse:
Au sens strict: pâtes = farine + eau

Les « pâtes » ont été inventées partout où le blé et ou le froment ont accompagné les migrations humaines depuis la découverte de l’agriculture. J’y inclue les diverses formes de pain, azyme ou au levain préparé partout et dans toutes les cultures (nans indiens, pain libanais, crêpes, galettes bretonnes) et même, si on pousse un peu plus loin, le pain « moderne » (farine, eau, sel et levure). Le levain résulte vraisemblablement d’un des tants accidents fortunés (comme le fromage) qui ont adouci (c’est le cas de le dire) le quotidien de l’humanité. En bref, il s’agit d’un mélange farine-eau qui a tourné sous l’action de levures naturelles. Par rapport au pain azyme qui est dur sous la dent, le pain levé, devient, à cause des bulles de CO2 formées par la « respiration » des levures, tendre. L’ajout du sel en fera un des aliments les plus aimés au monde, si pas le plus aimé.

(Respiration: c’est le terme biologique de l’action qui consiste à brûler un sucre en présence de l’oxygène pour en tirer de l’énergie -source de vie et à la base de tout processus biochimique dans les cellules-, le CO2 et l’eau étant les déchets de cette combustion. Ce processus est présent chez tous les être vivants, plantes et animaux. Ce processus est l’inverse de la photosynthèse des plantes vertes uniquement, qui, en partant de l’énergie des photons de lumière, du CO2 et de l’eau donne des molécules de structure -la cellulose- ou de réserve – des sucres ou de l’amidon- et un déchet, l’oxygène. Qu’est-ce que cela fait comme effet de savoir que l’Homme n’est pas le summum de la création mais un profiteur dernier maillon de la chaîne qui vit grâce au travail (sucres, amidon) -il ne sait pas synthétiser les éléments de base pour vivre- et au caca (oxygène) d’autres espèces vivantes?)

Cela étant, quand je parle de pâtes dans ce post, j’entend la notion « italienne », un appareil sec (donc idéal pour la conservation) ou frais (à consommer rapidement) d’un mélange farine-eau ou farine-oeuf.

Les pâtes dans la cuisine
Qui n’aime pas les pâtes fasse un pas en avant… Les pâtes sont un aliment passe-partout.

Un brin d’histoire fait de bon sens et sans preuves
Dire « pâtes » évoque l’Italie, les spaghetti à la napolitaine -sauce tomate- ou à la bolognese -sauce à la viande hachée et tomate. Mais les pâtes ne sont pas une spécialité italienne. La légende veut que ce serait Marco Polo qui les aurait ramenées de son voyage en Chine. Mais comment sont-elles naît en Chine? Déjà nous sommes dans une Chine avec des niveaux de vie, scientifique et culturel exceptionnellement complexes. J’y vois au moins deux facteurs:

  • l’un est l’existence de hiérarchies sociales. Je m’explique: pour produire un aliment mangeable à partir des céréales , il y a toute une chaîne de production (culture, récolte, jusqu’à la cuisson elle même). Tous ces étapes sont partageables en tâches qui ont donné naissance aux métiers. Le pas pour arriver aux castes ou au rangs sociaux n’est plus long. Or, une caste « supérieure » n’exercera pas une activité qui est propre de la caste inférieure le principe « biologique » étant l’économie d’énergie (fitting). Dans ma vision, entre le producteur de farine et la cuisine s’est développée une « corporation » intermédiaire de semi-affinage de la farine en un produit qui se conserve bien (il peut être séché sec) et qui s’apprête rapidement et sans nécessiter de beaucoup de manipulations supplémentaires.
  • L’autre, naît probablement du besoins de raffinement et/ou économicité dans la manière de cuisiner (cuisiner = rendre plus digestible un aliment). Si on présuppose que le mélange farine-eau (sous la forme de galettes?) existait au moment de l’invention des pâtes et que sa cuisson se faisait d’une manière plus ou moins aléatoire et peu économique en énergie sur un feu ouvert ou des braises (je pense au mongol dans leur iourtes), la cuisson dans des lieux confinés (four, casserole) et de façon indirecte, à la vapeur (les petits pains chinois fourrés cuits à la vapeur sont un régal) ou carrément à l’eau bouillante, sont des innovations qui permettent la rationalisation et l’augmentation des quantités cuisinées et donc la densifications des populations (je vois mal les castes supérieures vivres sans une cohorte de servants sous la main, qui doivent eux-mêmes être nourris).

Les pâtes sous nos latitudes
Même si on peut s’arrêter pendant des pages sur les spécialité de pâtes qui existent partout dans le monde, je me limiterais uniquement à la notion « italienne » de pâtes.

Sous nos latitudes, on le trouve en entrée (il primo ou la pastasciutta italienne), en accompagnement à une viande, voir en dessert (j’y reviendrais un de ces quatre).
Les pâtes sont un plat qui peut être préparé rapidement (par exemple, pâtes à l’ail, huile, poivron piquant -pasta all’agio, olio e peperoncino) ou de façon élaborée et consommatrice de temps (p. ex. les lasagnes).

Les formes sont très variées: spaghetti, tagliatelle, farfalle, macheroni, penne, strozzapreti, lasagne, cannelloni, pappardelle, troffie, orecchiette.

Elles peuvent être de types différents: fraîches, séchées, colorées, avec farce (ravioli, tortellini, agnolotti, …). Si techniquement, les pâtes de « base » ont un même goût, celui-ci change en fonction des variétés que l’on peut obtenir en ajoutant d’autres ingrédients à la recette de base, mais également en fonction du type de cuisson.

La cuisson, justement, des pâtes est également variée: cuites à l’eau salée, au bouillon, à la vapeur, à l’huile (pâtisseries de carnaval, p. ex), braisées, grillées au four, posées sur le feu, …
Elles se conjuguent en plusieurs spécialités régionales: les spätzle autrichiens, les knödels allemands, les pâtes asiatiques, les capuns Grisons, les Pizzoccheri de la Valtellina, voir le cous-cous nord africain et jusqu’aux pains et galettes comme je l’ai évoqué en haut.
Les recettes pour les manger sont innombrables.

Les pâtes maison
Bien sûr, on peut se contenter de pâtes plus ou moins industrielles (c’est ce que je fais la major partie du temps), ils en existent des excellentes (et pas des pires, les Barilla). Mais pour l’occasion d’un repas de fêtes (c’est à dire quand on a un peu plus de temps que d’ordinaire), j’aime faire les pâtes moi-même. Cela donne la possibilité de faire jouer sa fantaisie et d’expérimenter.

Quels sont les types de pâtes
Il faut distinguer deux grandes familles: les pâtes à l’oeuf et les pâtes sans oeufs.

Les pâtes à l’oeuf sont préparées avec de la farine et des oeufs. La farine « ordinaire » type 00 -une référence aux cendres qui ne peut excéder pour la 00 le 0.5%- que l’on trouve dans les magasins va très bien. L’idéal serait de choisir des farines avec un indice de « force » W élevé (>280). Malheureusement cette indication manque sur les confections « maison » d’un kg. En règle générale, plus haut est le contenu en protéine indiqué dans le tableau des nutriments, plus haut le degré de force. Si on a de la chance de la trouver, on peut utiliser de la farine de blé dur.
Les pâtes à l’oeuf sont très nourrissantes et, préparées avec des oeufs frais, ne peuvent pas se conserver longtemps (salmonelle: attention à utiliser des oeufs irréprochables et bien se laver les mains avant de manipuler l’appareil). On peut conserver au frigo le résultat de la première manipulation sous la forme d’un pan de pâte dans du film alimentaire pendant quelques jours. Cela permet de préparer un peu en avance la base.

Recette de base des pâtes à l’oeuf (par personne):
100 gr de farine (de blé tendre ou dur)
1 oeuf
une prise de sel
qq goutes d’huile d’olive (facultatif)

Les pâtes sans oeufs sont préparées avec de la farine ou du finot de blé dur exclusivement. Elles peuvent être séchées si préparées en grande quantité (je reviendrais sur le séchage des pâtes, qui, avec son lot de micro-fermentations, est un art en lui-même).

Recette de base de pâtes sans oeufs (par personne):
100 gr de farine ou finot
4 cl d’eau
une prise de sel
qq goutes d’huile d’olive

Pourquoi des oeufs dans les pâtes:
Pour que les pâtes ne se désagrègent pas durant la cuisson, il faut un éléments de « cohésion », une colle qui tienne ensemble l’amidon (le sucre qui constitue l’essentiel des grains des céréales) durant la cuisson. Dans le cas du blé dur cette colle naturelle, le gluten, se forme en quantité suffisante. Dans le blé tendre (farine 00, p. ex), le gluten formé n’est souvent pas suffisant (voir valeur W des farines). Dans ce cas, on y ajoute de l’oeuf pour palier.

Variations dans l’élément hydratant
En principe, on utilise soit l’eau contenue dans l’oeuf (dans l’industrie, la poudre d’oeufs et l’eau à la place des oeufs frais) soit simplement l’eau comme élément hydratant.
Or l’eau on la trouve partout (même dans le météorites qui nous tombent sur la tête). On peut ainsi remplacer (ou combiner) à souhait cette base du moment que le remplaçant amène l’élément eau.
Pour donner de la couleur au plat (ça donne un sujet de conversation aux convives), on peut remplacer l’eau (ou partie des oeufs) avec des jus (carotte, betterave rouge, pomme-sellerie, … ) ou d’autres éléments en solution (épinards frais ébouillantés et mixés, basilique broyé, bolets – ou autres champignons séchés, trompettes de la mort, morilles, etc- broyés et ravivés dans de l’eau, encre de seiche, filaments de safran).
Au final, les proportions farine-liquide doivent être respectées et si on utilise de la farine de blé tendre, on veillera d’utiliser un additif le plus concentré possible.
Puisque les premières pâtes consommées en Europe l’était sucrées, on peut également utiliser des jus de fruits, bière, des mélanges genre cacao et en faire des desserts (j’y reviendrais dans un autre article).

Variations dans l’élément sec
Il est évident que l’on peut, à partir des recettes de base (avec et sans oeufs), jouer à l’infini en combinants le féculant: farine bise-finot (1/4-3/4), farine blanche-farine de maïs (4/5-1/5), farine bise-farine de sarrasin (2/3-1/3), farine blanche-farine de châtaigne (4/5-1/5) , finot-fécule de patates (3/4- 1/4) ect. selon votre fantaisie. Ils existent plusieurs type de farine que je n’ai pas citées: la farine de riz, de pois chiches, manioc, etc. donc les combinaisons sont proprement sans fin.

De plus, vous pouvez combiner entre les deux variantes: mélange de farine et éléments hydratant, p. ex,

Pâtes d’automne à la Giampiero (recette originale)
(pour une personne):
80g de finot blé dur
20 g de farine de châtaigne
5 g de bolets séchés broyés
4 cl d’eau
une pincée de sel
demie cc d’huile de noix

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