Super mélange d’épices pour le pain éponyme

Depuis le temps que je mélanges mes épices pour toute sorte de préparations, currys indiens, curry thaï et j’en passe, cette année, à l’approche de Noël, en préparant le mélange pour fabriquer les pains d’épices (dont l’excellent pain d’épice lucernois) j’ai trouvé LA combinaison qui fait l’unanimité. Ne serait-ce que pour ne pas l’oublier, je la partage volontiers.

Mélange 2016 pour pain d’épices

6 cc de gingembre en poudre
(ev. 4 cc de gingembre et 2 cc ge galanga en poudre si on travaille avec des racines séchées)
3 cc d’écorce de cannelle
3 cc anis en grains
1/2 cc graines de cardamome sorties de la cosse verte
1/2 cc poivre de jamaïque et poivre long
1/2 cc de macis (tégument entier)
4 clous de girofle
1 étoile d’anis

A part le gingembre, dont la racine séchée est vraiment trop dure à concasser (je dois toujours passer par une phase d’amortissement a coup de marteau), préférer les épices entières, le parfum en sera largement supérieur, les huiles essentielles se conservant plus facilement.

Ceci étant, on trouve facilement chez l’indien du coin de bonnes épices déjà broyée (en particulier la cannelle et le gingembre). Juste veiller que le magasin soit bien fréquenté pour que les épices soient les plus frais possibles.

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Tout mettre dans un moulin à café électrique et moudre pendant 5 bonnes minutes. Pour récupérer une poussière la plus fine possible, je passe le tout au travers d’un tamis fin.

Conserver dans un un verre à confiture, sans oublier d’y inscrire le contenu et la date de fabrication (je jette les poudres au bout de quelques mois).

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Voilà, vous avez maintenant assez d’épices pour 5 à 6 pain. De quoi tenir l’hiver…

Bouillon de poulet vite fait

Avec les jours sombres et froids on a souvent envie de quelque chose qui chauffe l’intérieur. Une bonne soupe est une option intéressante. Entre notre économie domestique de deux personnes (les enfants volent de leurs ailes depuis un bon bout de temps) et nos activités quotidiennes, on essaie d’optimiser le temps passé à la cuisine (sans pour autant abandonner un millimètre de qualité) et les quantités. Nous nous sommes aperçu qu’un poulet nous donne à manger de la viande pendant toutes la semaine.

J’ai donc pris l’habitude de régulièrement pocher un poulet en agrémentant l’eau de quelques légumes de saison, de faire en somme un pot au feu. Cela prend deux fois rien de temps de préparation et la cuisson se fait toute seule. ça peut se passer le matin, durant le petit déjeuner. On aura qu’a chauffer à midi la portion qu’on veut manger.

Peut être un mot en guise de coup de gueule: mais où sont passés les vielles poules? Impossible d’en trouver sauf au marché auprès du producteur, et encore, en les réservant à l’avance? Que font-il des poules reformées? De la viande pour animaux? Où sont-elles destinées à des marchés moins « délicats »? Je trouve pour ma part assez incroyable que l’on ait pas plus de choix « facilité » dans nos assiettes, surtout pour les habitants des villes, et que l’on nous serve pour la consommation de la viande que juste plus que des bébés (en tout cas, les animaux que l’on trouve dans les rayons n’ont pas vécu très longtemps). Je ne suis pas un fan de viande d’animaux jeunes, ça n’a pas vraiment de gout, c’est juste facile et rapide à la cuisson, c’est tout l’avantage. Cela dit, je fait avec ce que je peux acquérir en ville, je suis contraire de prendre une voiture et me déplacer jusqu’à un marché à la ferme (je n’ai pas de voiture, donc j’ai même pas la tentation). Le marché est un bon moyen de s’approcher de produits de qualité, même si de temps en temps j’ai quelques doute quand je vois dans la masse des stands les fruits et légumes hors saison (tient, un coup de gueule no 2).

Et ce qu’on accède le plus facilement ce sont les poulets du supermarché. Et là on peut choisir entre diverses méthodes d’élevage. Je recommande le poulet qui à pu se promener à l’air libre et grater la terre, même pendant la breve vie qu’est la sienne.

Bouillon de poulet vite fait – le pot au feu avec le poulet
préparation : 15 min cuisson 45 min à frémissement

1 beau poulet
1-2 cartes
1/2 pomme sellerie
1 petit poireau (ou la moitié d’un grand)
1 ognon
quelques gousses d’ail
1/2 choux frisé
epices selon envie (2 feuilles de laurier, 7-10 graines de poivre noir, 3 clou de girofle, du macis et une pointe de piment d’Espelette)
sel

Commençons par le poulet. Pour ma part, je vise un bouillon que je ne dois pas dégraisser : j’enlève la peau de mon poulet (incision sur le haut de la poitrine, enfiler un doigt et suivre la surface de la viande, rien de difficile). Pour ma part, je renferme mes épices dans un sachet à thé. Cela permet de tout récupérer en une fois.

Dans une grande casserole, je met 3-4 litres d’eau froide que je sale et y plonge la bête (elle doit être couverte). Allumer la plaque au maximum.

Pendant que l’eau chauffe, préparer les légumes et les couper en gros blocs. Je laisse les gousses d’ail dans leur chemise. Casser grossièrement les aromates et les mettre dans le sachet à thé (on les trouve facilement dans tous les magasins de thé qui sont fréquents sous nos latitudes).

Des que l’eau arrive vers les 90ºC, une écume se forme à la surface. Il s’agit de protéines qui se dénaturent (même chose qu’arrive au blanc de l’oeuf dans une poêle chaude). Avec une louche, enlever ce dépôt de surface en plusieurs fois. Veiller a ce que le bouillon ne parte pas ou alors juste un court moment.

Quant on a l’impression d’avoir récupéré un maximum d’écume (l’eau est passée de trouble à limpide) ajouter les légumes et les aromates en les plongeant dans l’eau de cuisson).

Placer un couvercle et laisser tirer au tout petit bouillon (sur ma plaque, le 1.5/10 est suffisant).

Au bout de 40-45 minutes, éteindre la plaque et laisser tiédir 15 minutes. C’est prêt. Ou alors, on laisse refroidir pour le servir en plusieurs repas (soupe de cheveux d’ange, légumes, risotto, sandwich poulet-major, etc).

Je conserve le surplus dans des conteneurs quelconques (les miens sont de la récupération de la production de savon…)

Pour des motifs de place (et parce que cela me permet de profiter des chutes), je désosse le poulet et le met dans un conteneur. La viande est tellement délicate, que la viande tombe toute seule des os. Je sépare les deux suprêmes (la partie avant bras de l’aile est pour le cuisinier) et les deux cuisses (saisir les os et roter, ça part tout seul). Important : ne pas laisser la viande sans jus, elle risque de sécher.

Et voilà, un bon bouillon chaud pour une journée sombre et froide d’hiver.

La sauce vietnamienne Nuoc Cham

Il s’agit d’une excellente sauce qui peu accompagner rouleaux du printemps, d’été, du Bo Bun (Bun Bo Sao) et toute une variété d’autres excellents plats. En faite, c’est un peu le pendant du sel qu’on mettrait sur la table à nos latitudes. En effet, le Nuoc Cham est fait à base de sauce de poisson fermenté, qui amène l’umami (la saveur) dans les plats depuis les anciens romain (sous la forme du arum).

Il s’agit d’une sauce qui se fait très facilement et rapidement.

Sauce Nuoc Cham

1-2 gousses d’ail
1-2 piments forts
60 ml env de sauce de poisson
30-60 ml de jus de limette (dans mon cas du jus de citron vert)
2-3 CS de sucre de palme ou de canne ou d’un bon sucre brun
150-200 ml d’eau tiède

Dégermer l’ail et le presser ou l’écraser dans un mortier en pierre. Il y a ceux qui écrasent également le piment, pour ma part, je préfère le couper en fines lamelles. Ajouter le sucre et mélanger.

Rajouter les divers liquides et mélanger jusqu’à dissolution du sucre.

Voilà, c’est prêt. Laisser infuser une dizaine de minutes ou mettre dans un bol avec couvercle et conserver

Huile d’olive … maison

Depuis la nuit des temps on chante les louanges de l’huile d’olives. Mais d’ou vient-il? Comment est-il produit? Pourquoi d’un coût que peut toucher les étoiles?

Plein de questions, la chose la plus simple est de passer par les diverses étapes pour arriver au produit fini. Or, il se trouve que dans le refuge que ma chère soeur me met à disposition (merci Chris) en Sardaigne, ou plutôt dans le jardin du dit refuge, il y a une dizaine d’oliviers relativement vieux et dont la production est « naturelle » au sens que des années il n’y a pas grande chose et des années (celle—ci en particuliers) ils sont chargés de fruits et que ils vivent à l’état sauvage au sens qu’il ne sont pas traités. Un autre particularité est que plusieurs cultivars se côtoient, de grosses olives, des petites précoces et de tardives (l’olive sarde).

Puisque je suis encore en octobre sur l’ile et que les hâtives sont prête à être ramassées, je m’y suis mis avec entrain. Après avoir emprunté des filets, des racloirs, des racines et une échelle chez le voisin paysan on peut commencer.

On place le filet au pied de l’olivier. On monte dans les branches et on fait passer le râteau dans les rameaux pour faire tomber les olives dans le filet.

Rien de bien compliqué, sauf qu’il faut de la patience et être méticuleux. Les plus difficiles à ramasser sont les olives qui sont juste au sommet de l’arbre, mais pour ça, il y a une astuce, soit de prolonger le râteau avec une perche en bambou et continuer l’oeuvre.

En soulevant les coins du filet, les olives se regroupent et il est facile de les transférer dans la bassine. Bientôt celle-ci est pleine.

Et la deuxième suit sans vraiment voir le temps passer (deux bassines et demie en 2h dans les branches). Direction maintenant le moulin à huile.

Ici les olives sont versées dans une cage et pesées.

On ne plaisante pas avec l’origine, chaque cultivateur veut son huile produite avec ses olives. Et, à l’évidence, il y en a qui ont ramassé plus d’olives que moi. L’intéressant, et que le moulin travaille sans discontinuer à la saison des olives. Dans le moulin, il existe une salle d’attente ou les divers cultivateurs privés se regroupent pour échanger. Le processus entre la pesée et le départ avec son propre huile est de 2h30!!!

Première étape, verser les olives dans une trémie qui les passe sur une bande transporteuse qui ne fait autre que les pousser dans une trémie plus haute.

De là, les olives tombent sur canal plein d’eau qui se renouvelle sans cesse occasionnant un courant qui permet de les laver et les débarasser des feuilles qui immanquablement sont encore présentes.

Les olives passent sur un filtre pour les séparer de l’eau et retombent dans une troisième trémie.

De là, une vis d’Archimède les achemine vers l’un des coeurs du processus, le moulin lui-même. On est loin de l’image d’Epinal du moulin de pierre entrainé par des boeufs, même si ça existe encore. Aujourd’hui, c’est des systèmes dits « à marteau » qui concassent l’olive très rapidement et à une température irreprochable (dépasse pas les 30°C). Le meunier du moulin qui m’a transformé les olives en huile m’a dit qu’ils étaient en train d’acquérir une machine intermédiaire qui dénoyaute les olives ce qui a pour résultat déjà une huile d’encore plus grande qualité, mais surtout des déchet qui sont complètement recyclables, les noyaux pouvant être brûlé et la pulpe introduite dans un bio-digesteur pour produire du gaz. l’année prochaine donc, peut être.

La pulpe est maintenant regroupée dans un contentieux au une vis brasse la masse déjà pour rééquilibrer la température et surtout pour que l’huile puisse former des gouttelettes prête à être pressée.

Tout le processus est suivi par des ordinateurs qui donnent en temps réel toutes les informations que le meunier a besoins pour une production optimale. j’invite le lecteur de se rendre sur le site de l’entreprise qui conçoit et construit ces machines.

Deuxième coeur de la chaine de production, la centrifugeuse qui sépare la partie solide de la liquide et celle-ce en huile et en eau. On commence à toucher au but.

Les deux parties liquides sont acheminées vers un deuxième (et troisième) centrifugeuse: de la partie aqueuse on extrait encore le peu d’huile qui a échappé à la première centrifugation  qui rejoint la partie huile et qui est filtrée par centrifugation une deuxième fois.

La partie solide (aujourd’hui inexploitable sauf pour le compostage) est évoqué hors du bâtiment. Des petits restes d’huile y échappent encore. Dans des établissement industriels, on extrait encore cette huile qui est deux deuxième ou troisième catégorie. Ici, il s’agit de productions familiales (en moyenne, une famille sarde consomme environ un litre d’huile d’olive par semaine) et la qualité prime sur la quantité. Ouf.

Et voilà le produit fini, une huile encore trouble qui sent bon l’herbe fraichement coupée. C’est la joie dans les yeux du débutant que je suis, mais également des vieux paysans qui en ont vu les hectolitres d’huile tout au cours de leur existence. Petit détail: sur la bassine de collecte est affiche la fiche du propriétaire de l’huile, fiche qu’a suivie, étape par étape, tout le processus, de l’olive pesée à l’huile. Plus traçable que ça , tu meures.

Faut maintenant remplis les divers récipients que on doit également amener. Il ne reste que payer le travail du moulin.

Et là, surprise : mes 53kg d’olives m’ont donné 7l huile (c’est dans l’ordre des choses, il faut, suivant la variété entre 4.5kg et 8 kg d’olives pour un litre d’huile). Mais j’ai eu de la peine quand on m’a dit le prix du passage par le moulin: 8euros. AU TOTAL 8 EUROS. Ca me fait un peu plus d’un euro le litre d’une huile de première qualité, d’oliviers « bio » qui poussent dans le jardin de ma soeur (plus de proximité que ça, on meure).

J’ai remis la compresse et récolté une deuxième fois la même quantité d’olives. Je crois que je vais avoir de l’huile pour l’année prochaine.

 

Poivrons farcis au thon ou peperoncini farciti al tonno

Quand je fuis le froid qui approche, j’ai une terre « de chute », la Sardaigne. J’y aime le climat, les gens, les produits et la nourriture, certes, un peu rustre, mais qui nourrit les sens et l’esprit et des vins fabuleux.

Une des spécialités que je ne manque jamais d’acheter sont des poivrons ronds farcis d’un mélange de thon, anchois et câpres conservé sous huile. Ils ne sont pas difficiles à faire, mais il faut du temps. Je m’y suis attelé sans une vraie recette, mais avec de la jugeote.

Pour commencer, il faut arpenter en août-octobre les marchés (qui sont couverts et quotidiens dans les grands centres ou hebdomadaires dans les petits villages) pour trouver les poivrons ronds. Ce n’est pas bien bien difficile.

Ensuite, il faut s’armer de patience et d’une boite de thon (à défaut d’en trouver frais en poissonnerie, mais la saison du thon est fin mai début juin), une confection d’anchois et des câpres sous sel.

Avec ça, il faut du vinaigre pour « stériliser » les poivrons, une bonne huile (de préférence d’olive, on peut facilement l’utiliser pour des salades par la suite, elle sera déjà aromatisée). Bien sûr, il faut des pots à conserve.

Poivrons ronds farcis au thon
pour deux bocaux de 250ml

40 poivrons
200 g de thon (sous huile)
4-5 anchois
2 CS de câpres
1/2 l vinaigre blanc ou cristal
1/2 l eau
sel
arômes (poivre en grains, feuille laurier, … facultatif)

Première chose à faire: vider les poivrons de leurs graines.  C’est un peu fastidieux, mais par une belle journée, c’est relaxant. Il y a des poivrons rond piquants: je recommande donc de procéder au vidage en portant des gants en caoutchouc. Inciser le fruit autour du pédoncule vert et puis tout autour de la membrane qui renferme les graines. Avec le côté manche d’une cuillère à café, sortir les graines en tapotant doucement de temps en temps.

Pour prendre de l’avance, porter à ébullition 1/2 litre d’eau et 1/2 litre de vinaigre blanc, avec sel et si vous estimez nécessaire, les aromates. Pour ma part, pour mes conserves (confiture ou autre) qui ne sont pas pasteurisée après remplissage, je stérilise les pots dans une casserole à pression pendant 5 minutes, avec juste un fond d’eau sur le fond (la stérilisation sera donc à la vapeur).

Dès que les poivrons sont prêts, les plonger dans l’eau vinaigré et au départ du bouillon, compter 1-2 minutes (bouillir très doucement pour ne pas abimer les poivrons). Les pêcher avec une écumoire et les poser sur une grille de four couverte de papier ménage ouverture vers le bas, pour qu’ils puissent bien sécher. Les couvrir avec un tissus propre.

Il faut s’assurer que les poivrons soient bien secs (ça prend probablement 2-3 heures durant une belle journée à 25 degrés, mais si on s’active le soir, on peut les sécher la nuit.

La farce est vite faite: on peut la travailler avec un mixer, je préfère pour des petites quantités utiliser un mortier. Une demie heure avant de commencer, bien rincer les câpres (plusieurs fois est préférable) et les laisser dans une solution d’eau/vinaigre moitié-moitié jusqu’à l’utilisation.

Dans le mortier, mettre les anchois et les câpres et bien les écraser, rajouter le thon petit à petit et monter avec un peu d’huile de conserve du thon. Cas, échéant, corriger avec un peu de poivre, voire, du sel, mais les câpres devraient en apporter déjà suffisamment du sel.

Farcir maintenant les poivrons et les poser au fur et à mesure dans le bocal stérile. Je recommande de se munir de gants en caoutchouc pour minimiser au maximum le contact qui pourrait nuire à une bonne conservation. Une fois les bocaux remplis, couvrir les poivrons avec de l’huile d’olive. Pianoter le bocal sur une serviette pour faire partir l’éventuelle air emprisonné entre les poivrons.

Poser le couvercle et laisser dans l’huile quelques semaines avant les proposer en entrée avec d’entres petites spécialités (chez moi ça sera du pecorino vieux, des artichauts sous huile et des tomates sardes.

Les conserves tiennent facilement (si on en oublie l’existence) pendant une année facile…

Semaine du goût 2015 – saucisse à frire de sanglier

La semaine du goût qui se fête annuellement (aujourd’hui) dans toute la Suisse est une très bonne idée. Cela permet, d’une part, aux producteurs de mettre en valeur les plats et goûts du terroir, d’autre part, aux consommateurs, plus ou moins avertis, de partir à l’aventure des goûts.

Cette année, je me suis laissé tenter par un projet de laboratoire auprès d’un boucher, qui propose de produire « de A à Z » des saucisses à frire à base de sanglier.

A propos du boucher, son laboratoire et le concept du lieu, le Moulin de Cugy : dès que l’on rentre dans la boucherie, on a l’eau à la bouche. Un présentoir ordonné avec tout plein de spécialités. Si on voulait se faire inspirer sur le moment pour faire ses achats, on est perdu : tout à l’air appétissant. On veut tout acheter, tout essayer. En retrait, sur la droite du comptoir, une armoire vitrée où de magnifiques morceaux de boeuf sont en train de rassir sur os (pourquoi on ne met pas plus souvent en scène cela, les végétariens ne rentrent pas dans les boucheries). A gauche, aussi visible par une vitre, une salle de séchage ou viande séchée et autres jambon attendent leur tour de passer à la trancheuse. Divin. Et partout des spécialités qu’il est difficile de les énumérer.

Le boucher traiteur du Moulin de Cugy est donc Incontournable si on aime la viande de qualité. Ceci étant, j’y ai découvert au hasard des discussions avec un des bouchers la Glareyarde, une fondue à la viande lancée il y a plus de 30 ans dans un quartier de Sierre, à base de boeuf qui marine pendant 7 jours dans le même mélange qu’on utilise pour la viande séchée et du vin rouge. la viande est cuite dans un bouillon léger aromatisé au vin rouge. Faudra que je revienne acheter la viande à Cugy pour essayer ça…

La boucherie est partie d’une belle aventure qui se construit autour de la rénovation d’un vieux moulin, avec comme pendant, un restaurant dont je n’ai pas encore étudié la carte, mais qui semble plein de promesse, une boulangerie tea-room et une cave à fromage qui m’intrigue (faudra que j’y repasse…). Un bel article retrace très bien l’histoire.

Mais, je me suis inscrit pour faire de la saucisse… et c’est tout de suite que j’annonce les acteurs principaux:

le hachoir (avec une grille de 8mm)

L’entonnoir avec son embout

Et le melange de viande (8 viande maigre : 2 lard de cou), soit par lot travaillé:

8 kg de viande de sanglier
2 kg de bajoue

Et c’est parti. On passe au hachoir la viande en mélangeant les parties maigres et grasses. Avec ces machines professionnelles, ça se fait en un clin d’oeil. Rien à voir avec les hachoirs à manivelle de grand-mère.

Prochaine étape : le condiment pour la viande. Ce sera par kg de viande :

15 g sel blanc
15 gr épicés complet fraiche (???)
2 gr de majolaire
5 gr Bombol
0.5 dl de vin blanc

On fait un peu de math (bon, les tables de 10 c’est pas difficile) et on pèse précisément les épices. A ce point, je suggère que pour une prochaine édition on remplace les épices « industrielles » par un mélange maison préparé minute. Ce ne doit pas être impossible de trouver une recette d’épices facile qui se combine bien avec le goût du sanglier (par exemple : 4 parts de poivre, 2 de  moutarde, 2 d’ail sec et 1 de macis, le tout moulu frais dans un moulin à café comme je le montre pour mes masalas). Le Bombol est un mélange qui sort de la cuisine des chimistes et (probablement) permet le maintient d’une viande d’un appétissant couleur rouge. Souvent on emploie (à la place) du « sel rose », souvent du nitrite de sodium coloré pour ne pas le confondre avec le sel de cuisine. Bon, chacun fera sa religion sur la charcuterie aux nitrites. Mais faite vous une opinion et informez vous toujours chez le producteur ou sur les emballages.

Maintenant, il faut bien amalgamer les épices, le vin (que l’on verse sur les épices que l’on aura pris le soins de mélanger dans le bol de pesée) et la viande. Cela se fait assez vite (5 minutes). Il faut bien chercher dans les coins pour que toute la viande soit parfumée et salée de manière régulière. Le mélange est près pour la prochaine étape quand elle forme une masse assez agglutinée qui colle aux mains.

Il est temps de charger l’entonnoir. On forme des boules de viande que l’on enfile dans le corps de l’appareillent veillant de ne pas former de bulles d’air. Remonter l’entonnoir sur son support.

Il faut maintenant enfiler le boyaux sur l’embout. Il s’agit pour les saucisse à frire de boyaux naturel de porc (30/32). On en trouve sur internet, comme tout aujourd’hui, soit sous sel soit en saumure (ces derniers plus faciles d’utilisation, parce que il faut pas les réhydrater). En tout cas, ils sont bien rincés dans de l’eau froide.

Après avoir trouvé un des bouts, il faut encore avoir le doigté pour l’enfiler sur l’embout, mais ce n’est pas impossible, même pour les élèves amateurs (de bonne charcuterie) que notre petit groupe est. Un truc : faire ressortir un peu de chaire à saucisse de l’embout pour « graisser » la tige en enfilant le boyaux! La suite s’en ressentira. Une fois tout le boyaux sur l’embout, le pousser vers le bec versoir et en dépasser une dizaine de centimètres de tissus.

C’est maintenant le moment tant attendu: la formation de la saucisse. Une fois que le premier bout est fait (faut pincer la dizaine de cm de boyaux ci-dessus à main gauche tout en tournant la manivelle à main droite et veiller à ce que la masse sorte de manière régulière sans faire de bulles d’air), la saucisse se fait quasiment toute seule.

Et le résultat se laisse bientôt admirer.

Mais, soyons sincères, la meilleur preuve du travail bien fait est la dégustation.

Et là, faut dire que le gût et la saveur valait très largement le déplacement. Surtout qu’on est repartis tous avec 1 kg de notre belle production.

Merci à Guy et David qui nous ont coaché. Merci à mes compagnons d’un après-midi pour l’agréable moment.

Risotto alla milanese express

Je suis persuadé que nous pouvons nous faire à manger tous les jours avec des produits frais et éviter les « convenience food », trop salés, trop gras, trop plein des fameux « additifs alimentaires » qui n’ont rien à faire dans nos assiettes.

Faire un bon riz prend 20 minutes de cuisson. Mais on peut faire plus vite : en utilisant la casserole à pression (chez nous les suisses) ou autocuiseur (ailleurs).

On compte généralement que le temps de cuisson, qui se fait à une temperature plus haute que celle d’ébullition au niveau de la mer (pour rappel env. 100ºC) soit 120ºC, est divisé en trois ou quatre. Dans mon entourage, les gens expriment souvent de la crainte à utiliser une casserole sous pression. Aujourd’hui, les casseroles modernes sont extrêmement sures : plusieurs dispositifs de sécurité évitent un explosion accidentelle.

Pour ma part, j’en possède 3 (plus une antiquité pour laquelle je ne retrouve pas de garniture caoutchouc) et les utilise très régulièrement depuis 35 ans sans jamais avoir eu le moindre petit problème. Suffit d’une bonne manutention et de ne pas l’oublier sur la flamme haute pendant qu’on est occupé ailleurs (dans ce cas on est parti pour une petite frayeur, puisque entre sifflement et évacuation de la vapeur interne nous rappellent que la cuisine demande de l’attention).

Pour réussir un très bon risotto à la milanaise, soit au safran, moyennant que le bouillon est bouillant, cela prend 6 minutes de cuisson. En tout, pas plus que 20 minutes en partant de la situation de la photo.

Risotto à la milanaise express

4 personnes, 20 minutes total, 6 minutes (précises) à pression 2e taquet

250 gr de riz de préférence Carnaroli (soit env. 60 gr/personne)
400 ml d’un bon bouillon de boeuf
100 ml de vin blanc
1 échalote
1 gousse d’ail
20 filaments de safran
1/2 bol de bolets secs
30 gr de beurre

Mettre les bolets à gonfler dans de l’eau chaude pendant 30 minutes. Chauffer le bouillon ou l’eau si bouillon en poudre.

Pendant ce temps, émincer l’échalote et l’ail.

Dans une casserole à pression sur une plaque chaude, mettre le beurre et dès que fondu rajouter échalote et ail et laisser tomber sans brunir.

Rajouter le riz et lui donner de la saveur en remuant. En écoutant près de la casserole, on doit entendre un léger grésillement.

Déglacer avec le vin blanc. Rajouter les champignons essoré et le safran. Dès que le riz est sec, rajouter le bouillon et lancer rapidement le bouillon. Bien mélanger avec la cuillère en bois pour que le riz ne colle pas au fond.

Poser le couvercle et laisser monter la pression jusqu’au deuxième taquet. A ce moment, déclencher le chronomètre pendant 6 minutes.

Ajuster le feu sous la casserole pour que la pression reste stable. L’intérêt de la casserole à pression est que, outre à accélérer les cuissons, elle permet d’économiser de l’énergie. Par exemple, dans mon cas, j’utilise une casserole à double parois, entre lesquelles, il y a une couche d’isolation. Et bien, avec ce type de casserole, dès que la pression est établie, je peux éteindre la plaque et la température dans la casserole est maintenue durant les 6 minutes de la cuisson du riz.

Dès le temps écoulé, mettre la casserole dans l’évier et faire tomber la pression en arrosant avec de l’eau froide.

Enlever le couvercle et remettre sur la plaque et bien remuer à la cuillère en bois. Tester et ajuster avec un peu de poivre blanc du moulin et du fromage dur râpé (pour les puristes, ce sera du grana et non  du parmesan). Si besoin un peu d vin blanc et une noix de beurre pour un goût et une brillance parfaite.

Et à table. (ce risotto se goute avec de les luganighe, dont j’ai parlé ici)

Dessalage de la morue (bacalhau)

Le dessalage de la morue est une phase importante qui précède son utilisation. Meilleure le dessalage, meilleur sera le résultat.

Dessalage de la morue salée (bacalhau)
Préparation : 48 heures

La moitié d’un bacalhau salée

Faire trancher le poisson par le poissonnier, c’est plus facile à manipuler.

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Rincer sous l’eau du robinet pou relever les cristaux de sel.

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Poser dans un récipient suffisamment volumineux (le poisson prendra du volume en se rehydratant) et courir d’eau froide.

Changer l’eau toutes les 6 heure au moins.

Puisque s’est un processus assez long (48 heures), les familles qui utilisent la morue salée dans leur cuisine (italiens, espagnols, portugais, …) on pris l’habitude de dessaler plus que ce dont ils ont besoin dans l’immédiat, le reste il le conservent au congélateur.

Ceci a l’avantage de pouvoir utiliser ce poisson délicieux quasiment à la demande. En effet, sorti du congélateur on le laisse dégeler dans de l’eau froide (pas chaude! en plus de ça, qu’on le croit ou pas, la décongélation est plus rapide dans de l’eau froide que chaude!)

L’important durant le dessalage est de changer régulièrement l’eau.

Pour la conservation au congélateur, bien sécher la viande avec du papier ménage et mettre à petites portions dasn des sachets sous vide.

Voilà