Cuisiner à Cuba (souvenirs de Cuba I)

La cuisine populaire de Cuba, île des Caraïbes, est celle dite Créole. Elle se base principalement sur le riz (ariz) et les haricots (frijoles). La viande que l’on trouve est celle de poulet (pollo) et de cochon (cerdo). La viande de vache (res) reste interdite aux insulaires malgré les cheptels importants. Si l’on est découvert en possession de viande de vache (il y en a sur le marché noir) ou en train d’en manger l’on risque un emprisonnement allant jusqu’à 20 ans!!! pour une récidive (la consommation est possible dans les hôtels d’état). Puis, il y a le poisson et les fruits de mer, dont les fameuses langoustes, elle aussi venant du marché noir si on est pas en hôtel.

Pour découvrir la vraie cuisine créole cubaine, c’est bien simple. Il faut surtout éviter les hôtels, qui sont orientés sur des clientèles nationales. Ainsi, sur Cajo Coco, j’ai vu un buffet avec du jambon serrano et du chorrizo et autres spécialités espagnoles. Et effectivement, la majeure partie des hôtes étaient des espagnols. Il faut plutôt s’orienter vers les casas particolares, où l’on est accueilli comme des rois. Et les dames de la maison se font en quatre pour préparer des plats d’anthologie, suffit de leur faire comprendre qu’on aime manger (bon, ça marche pour moi qui suis un homme, et les hommes, dans cette culture, sont le rois).

Mais, finalement, hôtels et casas particolares sont une exception et avoir la possibilité d’approcher et d’étudier l’alimentation des « vrais » cubains est difficile. En effet, sauf des « élus » qui tiennent les casas particolares, il est interdit pour les habitants de entretenir des liens avec les touristes. Cela se manifeste de façon crasse à La Havane, où, si l’on discute plus que trois minutes avec un insulaire, alors la police (omnipresente) intervient et contrôle l’indigène (ça prend 20 minutes), ignorant complètement le touriste (1). Cela étant, il suffit d’ouvrir l’oeil, de sortir des chemins balisés pour les touristes et de ne pas avoir peur des contacts (je n’ai jamais rencontré de malintentionnés) qui sont très faciles, les cubains étant très curieux, généralement polyglottes et avec une éducation et culture à faire envie.

La majorité des cubains vit modestement, mais prend trois repas par jour (2). Durant mes déplacements, j’ai toujours commencé par le commencement: chercher les lieu où les cubais font leur achats. Il n’ont pas des chaînes de distributions comme nous les connaissons. Il ont leurs comptoirs où l’on achète avec un livret de rationnement, chacun ayant droit à des quantités définies de produits de première nécessité (riz, huile, oeufs, viande, …), les marchés où les paysans vendent leurs surplus (3) (en règle générale, les produis de deuxième qualité) et finalement les tiendas panamericans, sorte de magasins où l’on paye en devises fortes (aujourd’hui le « convertible », qui à remplacé le dollar américain). dans cette catégorie de magasin on peut trouver de tout, même du vrais coca américain. En principe, ils étaient prévus pour les touristes, mais les cubains peuvent y acheter également des denrées (4). Aujourd’hui on y trouve des congélateur, des cuisinière à gaz, des machine à laver, des produits, en somme, que tout touriste qui se respecte achète par paquet de deux…
Si on exclu les deux dernier, le premier, parce que il n’y a pas grande chose à acheter, le deuxième parce que, à part l’eau minérale, il n’y a rien de valable, reste les marchés.

Et là, ça devient marrant. En premier lieu il faut avoir la « moneda national », le « peso cubano », si on veut acheter quelque chose, en général des fruits. Et puis les couleurs, les odeurs, les gens, le paradis je vous dis…

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(1) Ailleurs, dans l’île, cela n’est pas si pesant, Par ailleurs, on y constate une forte proportion de tourisme sexuel, et les couples d’une semaine s’affichent publiquement sans trop de crainte (bon, il y a aussi le fait de la bonne main pour que les policiers regardent ailleurs). Il faut dire que la prostitution est interdite sur l’île et qu’elle est passible de 10-20 ans de prison!! pour la chica ainsi que pour le touriste (dans prison trois étoile) si celle-ci est mineur (ce qui est souvent le cas).
(2) On peut dire ou penser ce que l’on veut de Fidel et de son régime, et je ne veux pas le défendre ou le critiquer, cela n’est pas le but de mon blog. Il faut par contre reconnaître, et c’est une observation que j’ai pu faire partout dans l’île, même dans les recoins isolés ou peut de touristes accèdent, tous les cubains mangent à leur faim, disposent d’un système sanitaire de base impressionnant (et je sais de ce que je cause) ainsi qu’un système d’éducation obligatoire et facultatif (gymnase et université) largement accessible, soins et éducation étant gratuits.
(3) Les paysans (campesinos) qui ne travaillent pas dans une unité de production (kolkos) gèrent des terres qui appartient toujours à l’Etat. Par rapport à la taille du terrain et au type de produit, des commissaires fixent les quantités à produire. Ce qui dépasse la quantité sert au paysan pour la vente ou le troc.
(4) Généralement, tout cubain a un parent qui a pu quitter le pays et qui envoi régulièrement de l’argent, sans oublier le tourisme qui reste une source de revenu intéressant (marché noir de tabac (puros), prostitution, …)

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