Cuisiner à Cuba (Souvenirs de Cuba III)

Le café

Ah, le café cubain.

Cultivé dans les forêts pluviales, il a un goût unique. Il est torréfié dans le Calderito, une casserole en fonte utilisée généralement uniquement pour cette opération, sur du charbon de bois. Compay Segundo chante par ailleurs une mélodie sur le calderito qu’il n’arrive pas à trouver, ne se rappelant plus à qui il l’a prêté. Le café est torréfié de façon intense (tueste oscuro). Il ne reste que du « charbon » de café, noir comme une nuit sans lune. Après l’avoir moulu, il est préparé avec une machine espresso italienne ou par percolation avec un filtre réutilisable. Souvent, pour économiser le café, on le torréfie et moud avec des pois-chiche. Il a alors un goût moins prononcé.

Le café cubain est exporté. Le goût rappelle celui du café torréfié sur place, mais est moins intense, à mon sens, quoique encore excellent. Il change en tout cas de celui des cafés « standardisés » que l’on achète dans les grandes surfaces.

Le Cacao

Il ne faut pas oublier le cacao, cultivé dans le même environnement que le café. En passant sur les routes montagneuses de l’ouest de l’île, on peut observer des campesinos qui sèchent sur le chemin des fèves de cacao, première étape de leur affinage. Après séchage, elles passent par la fermentation responsable de l’intensité du goût. Les fèves sont finalement torréfiées, moulues et comprimées en des boules de cacao (chocolate) entres autres. Je prépare à partir de celles-ci un cacao chaud de folie… Je porte à ébullition de l’eau que j’aromatise avec de la cannelle, des clous de girofle, du cardamome, du piment séché et du sucre de canne (évidemment). Je râpe le chocolat. J’en mets deux bonnes cuillères à café dans une tasse et couvre avec mon eau (filtrée) en remuant. Attention, aphrodisiaque.

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