En passant par Gêne tout récemment, avec Ruth, nous avons fait ce que nous aimons les deux: un joli repas avant d’embarquer pour la Sardaigne. Comme amuse-bouche le menu indiquait la farinata. C’est un plant de pauvre que je connais et cuisine depuis longtemps, et dont j’étais sûr d’avoir publié la recette. D’ailleurs, j’ai retrouvé les photos que j’avais prises en 2010 mais qui n’ont jamais fait le saut dans les pas du site.
D’ailleurs, ma mère, qui venait en son temps volontiers en Ligurie pour y passer quelques jours de vacances, m’avait amené un de ces plats typiques en cuivre zingué fait main, qu’elle avait trouvé sur un marché (grazie mamma).
La recette connait plusieurs variantes et, bien que spécialité de la Ligurie, est préparée dans d’autres régions italiennes. La plus courante et, à mon avis, la plus délicieuse, est la plus simple, farine de pois-chiche-eau-sel.
Farinata di ceci / galette de pois-chiche
préparation: 5 min + 10heures de repos, cuisson : 20min à 250°C1 part de farine de pois-chiche
3-4 parts d’eau
sel
huile d’olive
Les quantités sont en fonction de la taille du moule que vous utilisez. Ceci étant, l’appareil peut parfaitement se conserver quelques jours au frigo pour préparer plusieurs de ces galettes. Disperser attentivement la farine basée au tamis dans l’eau et saler (l’italien possède un joli verbe – stemperare – qui dit l’action de diluer la farine dans un liquide). Bien mélanger avec un fouet. Agiter de temps en temps pour que la farine qui décante ne fasse pas dé blocs.
Laisser reposer 2h à 10h (typiquement durant la nuit) au frais.
Couvrir le fond du moule avec l’huile et mettre pendant 1-2 min dans le four préchauffé à 250ºC (ça aide à décoller la farinata par la suite).
Verser l’appareil (qu’on aura remobilisé avec attention au fouet) dans le moule. Les ménagères genoises ont une technique, qui consiste à verser la suspension au centre du moule, puis, avec une cuillère en bois, de repousser l’huile qui se sera accumulé aux bords vers le centre. En principe, le four est bien à plat. Dans le cas contraire, tourner d’un quart de tour le moule les premiers quelques minutes. L’épaisseur, c’est important, doit être comprise entre 5mm e 1cm sans dépasser cette mesure. question de tradition (et puis, le moule traditionnel ne permet pas plus).
Au bout d’une vingtaine de minutes, vous aurez votre préparation fumante prête à la consommation. Attention, c’est addictif. On risque rapidement d’en préparer une deuxième.
Alternatives à la recette de base: avant d’enfourner la galette, la couvrir avec des feuilles fraiches hachée ou entière de romarin. L’oignon se prête également à aromatiser cette galette. Mais les graines de sésame ou de pavots, ou du poivre ou des piments ne sont que des expérimentations que je vous laisse découvrir.
Bon appétit.
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