Super mélange d’épices pour le pain éponyme

Depuis le temps que je mélanges mes épices pour toute sorte de préparations, currys indiens, curry thaï et j’en passe, cette année, à l’approche de Noël, en préparant le mélange pour fabriquer les pains d’épices (dont l’excellent pain d’épice lucernois) j’ai trouvé LA combinaison qui fait l’unanimité. Ne serait-ce que pour ne pas l’oublier, je la partage volontiers.

Mélange 2016 pour pain d’épices

6 cc de gingembre en poudre
(ev. 4 cc de gingembre et 2 cc ge galanga en poudre si on travaille avec des racines séchées)
3 cc d’écorce de cannelle
3 cc anis en grains
1/2 cc graines de cardamome sorties de la cosse verte
1/2 cc poivre de jamaïque et poivre long
1/2 cc de macis (tégument entier)
4 clous de girofle
1 étoile d’anis

A part le gingembre, dont la racine séchée est vraiment trop dure à concasser (je dois toujours passer par une phase d’amortissement a coup de marteau), préférer les épices entières, le parfum en sera largement supérieur, les huiles essentielles se conservant plus facilement.

Ceci étant, on trouve facilement chez l’indien du coin de bonnes épices déjà broyée (en particulier la cannelle et le gingembre). Juste veiller que le magasin soit bien fréquenté pour que les épices soient les plus frais possibles.

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Tout mettre dans un moulin à café électrique et moudre pendant 5 bonnes minutes. Pour récupérer une poussière la plus fine possible, je passe le tout au travers d’un tamis fin.

Conserver dans un un verre à confiture, sans oublier d’y inscrire le contenu et la date de fabrication (je jette les poudres au bout de quelques mois).

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Voilà, vous avez maintenant assez d’épices pour 5 à 6 pain. De quoi tenir l’hiver…

La sauce vietnamienne Nuoc Cham

Il s’agit d’une excellente sauce qui peu accompagner rouleaux du printemps, d’été, du Bo Bun (Bun Bo Sao) et toute une variété d’autres excellents plats. En faite, c’est un peu le pendant du sel qu’on mettrait sur la table à nos latitudes. En effet, le Nuoc Cham est fait à base de sauce de poisson fermenté, qui amène l’umami (la saveur) dans les plats depuis les anciens romain (sous la forme du arum).

Il s’agit d’une sauce qui se fait très facilement et rapidement.

Sauce Nuoc Cham

1-2 gousses d’ail
1-2 piments forts
60 ml env de sauce de poisson
30-60 ml de jus de limette (dans mon cas du jus de citron vert)
2-3 CS de sucre de palme ou de canne ou d’un bon sucre brun
150-200 ml d’eau tiède

Dégermer l’ail et le presser ou l’écraser dans un mortier en pierre. Il y a ceux qui écrasent également le piment, pour ma part, je préfère le couper en fines lamelles. Ajouter le sucre et mélanger.

Rajouter les divers liquides et mélanger jusqu’à dissolution du sucre.

Voilà, c’est prêt. Laisser infuser une dizaine de minutes ou mettre dans un bol avec couvercle et conserver

Huile d’olive … maison

Depuis la nuit des temps on chante les louanges de l’huile d’olives. Mais d’ou vient-il? Comment est-il produit? Pourquoi d’un coût que peut toucher les étoiles?

Plein de questions, la chose la plus simple est de passer par les diverses étapes pour arriver au produit fini. Or, il se trouve que dans le refuge que ma chère soeur me met à disposition (merci Chris) en Sardaigne, ou plutôt dans le jardin du dit refuge, il y a une dizaine d’oliviers relativement vieux et dont la production est « naturelle » au sens que des années il n’y a pas grande chose et des années (celle—ci en particuliers) ils sont chargés de fruits et que ils vivent à l’état sauvage au sens qu’il ne sont pas traités. Un autre particularité est que plusieurs cultivars se côtoient, de grosses olives, des petites précoces et de tardives (l’olive sarde).

Puisque je suis encore en octobre sur l’ile et que les hâtives sont prête à être ramassées, je m’y suis mis avec entrain. Après avoir emprunté des filets, des racloirs, des racines et une échelle chez le voisin paysan on peut commencer.

On place le filet au pied de l’olivier. On monte dans les branches et on fait passer le râteau dans les rameaux pour faire tomber les olives dans le filet.

Rien de bien compliqué, sauf qu’il faut de la patience et être méticuleux. Les plus difficiles à ramasser sont les olives qui sont juste au sommet de l’arbre, mais pour ça, il y a une astuce, soit de prolonger le râteau avec une perche en bambou et continuer l’oeuvre.

En soulevant les coins du filet, les olives se regroupent et il est facile de les transférer dans la bassine. Bientôt celle-ci est pleine.

Et la deuxième suit sans vraiment voir le temps passer (deux bassines et demie en 2h dans les branches). Direction maintenant le moulin à huile.

Ici les olives sont versées dans une cage et pesées.

On ne plaisante pas avec l’origine, chaque cultivateur veut son huile produite avec ses olives. Et, à l’évidence, il y en a qui ont ramassé plus d’olives que moi. L’intéressant, et que le moulin travaille sans discontinuer à la saison des olives. Dans le moulin, il existe une salle d’attente ou les divers cultivateurs privés se regroupent pour échanger. Le processus entre la pesée et le départ avec son propre huile est de 2h30!!!

Première étape, verser les olives dans une trémie qui les passe sur une bande transporteuse qui ne fait autre que les pousser dans une trémie plus haute.

De là, les olives tombent sur canal plein d’eau qui se renouvelle sans cesse occasionnant un courant qui permet de les laver et les débarasser des feuilles qui immanquablement sont encore présentes.

Les olives passent sur un filtre pour les séparer de l’eau et retombent dans une troisième trémie.

De là, une vis d’Archimède les achemine vers l’un des coeurs du processus, le moulin lui-même. On est loin de l’image d’Epinal du moulin de pierre entrainé par des boeufs, même si ça existe encore. Aujourd’hui, c’est des systèmes dits « à marteau » qui concassent l’olive très rapidement et à une température irreprochable (dépasse pas les 30°C). Le meunier du moulin qui m’a transformé les olives en huile m’a dit qu’ils étaient en train d’acquérir une machine intermédiaire qui dénoyaute les olives ce qui a pour résultat déjà une huile d’encore plus grande qualité, mais surtout des déchet qui sont complètement recyclables, les noyaux pouvant être brûlé et la pulpe introduite dans un bio-digesteur pour produire du gaz. l’année prochaine donc, peut être.

La pulpe est maintenant regroupée dans un contentieux au une vis brasse la masse déjà pour rééquilibrer la température et surtout pour que l’huile puisse former des gouttelettes prête à être pressée.

Tout le processus est suivi par des ordinateurs qui donnent en temps réel toutes les informations que le meunier a besoins pour une production optimale. j’invite le lecteur de se rendre sur le site de l’entreprise qui conçoit et construit ces machines.

Deuxième coeur de la chaine de production, la centrifugeuse qui sépare la partie solide de la liquide et celle-ce en huile et en eau. On commence à toucher au but.

Les deux parties liquides sont acheminées vers un deuxième (et troisième) centrifugeuse: de la partie aqueuse on extrait encore le peu d’huile qui a échappé à la première centrifugation  qui rejoint la partie huile et qui est filtrée par centrifugation une deuxième fois.

La partie solide (aujourd’hui inexploitable sauf pour le compostage) est évoqué hors du bâtiment. Des petits restes d’huile y échappent encore. Dans des établissement industriels, on extrait encore cette huile qui est deux deuxième ou troisième catégorie. Ici, il s’agit de productions familiales (en moyenne, une famille sarde consomme environ un litre d’huile d’olive par semaine) et la qualité prime sur la quantité. Ouf.

Et voilà le produit fini, une huile encore trouble qui sent bon l’herbe fraichement coupée. C’est la joie dans les yeux du débutant que je suis, mais également des vieux paysans qui en ont vu les hectolitres d’huile tout au cours de leur existence. Petit détail: sur la bassine de collecte est affiche la fiche du propriétaire de l’huile, fiche qu’a suivie, étape par étape, tout le processus, de l’olive pesée à l’huile. Plus traçable que ça , tu meures.

Faut maintenant remplis les divers récipients que on doit également amener. Il ne reste que payer le travail du moulin.

Et là, surprise : mes 53kg d’olives m’ont donné 7l huile (c’est dans l’ordre des choses, il faut, suivant la variété entre 4.5kg et 8 kg d’olives pour un litre d’huile). Mais j’ai eu de la peine quand on m’a dit le prix du passage par le moulin: 8euros. AU TOTAL 8 EUROS. Ca me fait un peu plus d’un euro le litre d’une huile de première qualité, d’oliviers « bio » qui poussent dans le jardin de ma soeur (plus de proximité que ça, on meure).

J’ai remis la compresse et récolté une deuxième fois la même quantité d’olives. Je crois que je vais avoir de l’huile pour l’année prochaine.

 

Pain tessinois

Le Tessin, canton de mon coeur puisque j’y suis né et y ai passé toute ma scolarité est un des derniers cantons suisses à avoir adhéré à la Confédération helvétique (1803). C’était un territoire au sud des Alpes caractérisé par un climat relativement ensoleillé et chaud, mais clairement rural et pauvre. Beaucoup de mes aïeuls ont dû émigrer pour faire vivre leur famille. Souvent ils sont rentré avec des femmes (mon arrière-grand père avec une française de Lyon, mon grand-père avec une allemande).

Partant de ce constat et sachant que le pain dit tessinois est fait de farine blanche, on est plutôt amené à sourire : des pauvres qui consomment une farine de riche? En réalité, si le pain était un produit maison ou entrait souvent le seigle, le maïs ou la châtaigne, les boulangers (prestinää) confectionnaient entre autre produit ce pain à base de farine blanche pour la consommation, en tout cas à cheval entre 1700 et 1800 des notables. C’est dans les année 1930 que l’atlas des folklores suisses recense au chapitre dédié au pain, cette spécialité (donc rare) les prédicatif « pain tessinois ». Bon, mais ça c’est chercher le poil sur la croute de pain… le pain tessinois se distingue pour avoir une texture très moelleuse et une croute est toute fine. La recette est tout sauf compliquée, on peut donc y aller.

Pain tessinois
Pour deux formes, fabrication : 15 minutes, lévitation : selon la temperature de la cuisine, cuisson : four 200°C, 20 minutes

500 gr de farine blanche
10 gr de sel (env. 1 cc rase)
1 CS sucre
20 ml d’huile neutre en goût (maïs, tournesol, …)
20 gr de levure fraiche
250-300 ml d’eau
1 oeuf

Le pain peut se faire en en robot ou à la main. Verser la farine dans la bassine du robot ou former une couronne sur une planche non traitée et ajouter le sel et l’huile. Dissoudre à part la levure et le sucre dans l’eau (juste tiède). Verser le mélange eau-levure d’un coup et travailler pendant 15 minutes avec le robot ou à la main. Dans ce dernier cas, verser l’eau au centre de la couronne et, avec les doigts tendu à la maniere d’un fouet, faire des cercles rapides depuis l’intérieur de la couronne de farine pour faire absorber l’eau. une fois tout le liquide absorbé de manière homogène, travailler la pâte en bien pressant avec la pause de la main sur la masse, la tourner d’un quart de tour, la plier et presser avec la paume, tourner d’un quart, plier, presser etc, jusqu’à obtention d’un pâte bien lisse (sa prend env. 15 a 20 minutes).

Rouler en un eboule et laisser reposer jusqu’à ce que le volume double (cela dépend de la température de la cuisine, si on a utilisé une eau plus tiède et bien sûr si elle a été travaillé à la main, puisque, dans ce cas, la chaleur du corps est passé à la pâte qui lèvera plus vite, dans mon expérience ça prend 20 minutes à 1 heure et c’est toujours different).

Couper la masse en 8 pièces (moitié, moitié de la moitié, puis la moitié de la moitié de la moitié). former des boules et les laisser relaxer 5 minutes.

Les rouler en une sorte de saucisse courte et les poser côté à côté sur une plaque pour four. Pour la démonstration j’ai exagéré la distance, pour montrer la situation après la deuxième lévitation. Allumer le four (200°C, haut et bas)

Couvrir et laisser lever (ça sera 20 minutes supplémentaires).

Entailler les pains sur la longueur avec un couteau bien aiguisé trompé dans l’eau (ou alors une lame de rasoir). Diluer le jaune de l’oeuf avec de l’eau. Badigeonner la surface du pain.Enfourner (vérifier que la température).

Au bout de 20 minutes, le pain peut être extrait et posé sur une grille pour le laisser refroidir.

Fermer la cuisine à clé, sinon vous aller perdre la moitié de la production avant même d’avoir eu la possibilité de servir le pain ;-))

Risotto aux poireaux

C’est la fin de l’hiver. On retourne dans le potager (j’ai la chance de profiter d’un lopin de terrain dans un jardin familial de la Ville). Il faut meubler la terre, la préparer à recevoir les premières graines ou même les premiers plantons. Les premiers fleures égayent le ce début de saison. L’hiver était froid, il y a donc peu de mauvaises herbes. Par contre, les choux (bruxelles, broccoli, choux fleure violet de Sicile, le romanesco), y sont tous passés. Ce qui passe l’hivers à nos latitude est certainement le poireau, Les feuilles les plus externes sont toutes cartonneuses, mais le coeur est vivant. Il est temps de les ramasser, ils font bientôt monter en fleur.

J’adore les poireaux. Dans le canton de Vaud on mange le papet, une spécialité à base de poireaux et patates, accompagné de saucisse aux choux. Mais c’est un plat d’hiver, j’en parlerais la saison revenue. Le blanc des poireaux, surtout les jeunes, semés l’été précédente, gros comme un crayon, et cuits à la vapeur comme des asperges et mangés tièdes avec une hollandaise et des petites patate à raclette (pour les Suisse, c’est clair, pour les autres, des patates de petite taille, pas trop farineuses) en robe des champs. Le paradis en terre.

Mais là je vous propose un risotto aux poireaux.

Risotto aux poireaux (pour 4 personnes)

320-400 gr de riz
300-400 gr de poireaux
huile (3-4 cs)
1 verre de vin blanc sec
une échalote
1-2 gousses d’ail
bouillon de poulet
100 gr de parmesan râpé

Couper le poireau sur la longueur en quatre, bien rincer (il sont plein de terre en cette saison) et débiter des tranches d’un cm, réserver.Le riz à risotto par excellence est le carnaroli, mais l’arborio est également un bon choix

Couper l’échalote, l’ail, laisser suer dans l’huile.

Rajouter le riz et laisser devenir vitreux (attention à ne pas chauffer excessivement l’huile, sinon l’échalote et l’ail brûlent). Ajouter les poireaux, mélanger en augmentant le feu, et au bout de quelques minutes, déglacer avec le verre de vin.

Rajouter petit à petit le bouillon chaud. Veiller à ce que le liquide frémisse à peine et tourner constamment avec une cuillère en bois (le risotto tnd à coller sur le fond de la casserole). .

La cuisson prend environ 20 minutes. Au test le riz doit encore être « al dente ». Au dernier moment, rajouter le parmesan, quelques tours du moulin à poivre, éventuellement encore un demi verre de vin blanc.

Servir immédiatement et déguster.

Note: Je prépare toujours le risotto pendant que les convives sont à table en train de déguster une salade. Le risotto n’aime pas se faire attendre…