Depuis la nuit des temps on chante les louanges de l’huile d’olives. Mais d’ou vient-il? Comment est-il produit? Pourquoi d’un coût que peut toucher les étoiles?
Plein de questions, la chose la plus simple est de passer par les diverses étapes pour arriver au produit fini. Or, il se trouve que dans le refuge que ma chère soeur me met à disposition (merci Chris) en Sardaigne, ou plutôt dans le jardin du dit refuge, il y a une dizaine d’oliviers relativement vieux et dont la production est « naturelle » au sens que des années il n’y a pas grande chose et des années (celle—ci en particuliers) ils sont chargés de fruits et que ils vivent à l’état sauvage au sens qu’il ne sont pas traités. Un autre particularité est que plusieurs cultivars se côtoient, de grosses olives, des petites précoces et de tardives (l’olive sarde).
Puisque je suis encore en octobre sur l’ile et que les hâtives sont prête à être ramassées, je m’y suis mis avec entrain. Après avoir emprunté des filets, des racloirs, des racines et une échelle chez le voisin paysan on peut commencer.
On place le filet au pied de l’olivier. On monte dans les branches et on fait passer le râteau dans les rameaux pour faire tomber les olives dans le filet.
Rien de bien compliqué, sauf qu’il faut de la patience et être méticuleux. Les plus difficiles à ramasser sont les olives qui sont juste au sommet de l’arbre, mais pour ça, il y a une astuce, soit de prolonger le râteau avec une perche en bambou et continuer l’oeuvre.
En soulevant les coins du filet, les olives se regroupent et il est facile de les transférer dans la bassine. Bientôt celle-ci est pleine.
Et la deuxième suit sans vraiment voir le temps passer (deux bassines et demie en 2h dans les branches). Direction maintenant le moulin à huile.
Ici les olives sont versées dans une cage et pesées.
On ne plaisante pas avec l’origine, chaque cultivateur veut son huile produite avec ses olives. Et, à l’évidence, il y en a qui ont ramassé plus d’olives que moi. L’intéressant, et que le moulin travaille sans discontinuer à la saison des olives. Dans le moulin, il existe une salle d’attente ou les divers cultivateurs privés se regroupent pour échanger. Le processus entre la pesée et le départ avec son propre huile est de 2h30!!!
Première étape, verser les olives dans une trémie qui les passe sur une bande transporteuse qui ne fait autre que les pousser dans une trémie plus haute.
De là, les olives tombent sur canal plein d’eau qui se renouvelle sans cesse occasionnant un courant qui permet de les laver et les débarasser des feuilles qui immanquablement sont encore présentes.
Les olives passent sur un filtre pour les séparer de l’eau et retombent dans une troisième trémie.
De là, une vis d’Archimède les achemine vers l’un des coeurs du processus, le moulin lui-même. On est loin de l’image d’Epinal du moulin de pierre entrainé par des boeufs, même si ça existe encore. Aujourd’hui, c’est des systèmes dits « à marteau » qui concassent l’olive très rapidement et à une température irreprochable (dépasse pas les 30°C). Le meunier du moulin qui m’a transformé les olives en huile m’a dit qu’ils étaient en train d’acquérir une machine intermédiaire qui dénoyaute les olives ce qui a pour résultat déjà une huile d’encore plus grande qualité, mais surtout des déchet qui sont complètement recyclables, les noyaux pouvant être brûlé et la pulpe introduite dans un bio-digesteur pour produire du gaz. l’année prochaine donc, peut être.
La pulpe est maintenant regroupée dans un contentieux au une vis brasse la masse déjà pour rééquilibrer la température et surtout pour que l’huile puisse former des gouttelettes prête à être pressée.
Tout le processus est suivi par des ordinateurs qui donnent en temps réel toutes les informations que le meunier a besoins pour une production optimale. j’invite le lecteur de se rendre sur le site de l’entreprise qui conçoit et construit ces machines.
Deuxième coeur de la chaine de production, la centrifugeuse qui sépare la partie solide de la liquide et celle-ce en huile et en eau. On commence à toucher au but.
Les deux parties liquides sont acheminées vers un deuxième (et troisième) centrifugeuse: de la partie aqueuse on extrait encore le peu d’huile qui a échappé à la première centrifugation qui rejoint la partie huile et qui est filtrée par centrifugation une deuxième fois.
La partie solide (aujourd’hui inexploitable sauf pour le compostage) est évoqué hors du bâtiment. Des petits restes d’huile y échappent encore. Dans des établissement industriels, on extrait encore cette huile qui est deux deuxième ou troisième catégorie. Ici, il s’agit de productions familiales (en moyenne, une famille sarde consomme environ un litre d’huile d’olive par semaine) et la qualité prime sur la quantité. Ouf.
Et voilà le produit fini, une huile encore trouble qui sent bon l’herbe fraichement coupée. C’est la joie dans les yeux du débutant que je suis, mais également des vieux paysans qui en ont vu les hectolitres d’huile tout au cours de leur existence. Petit détail: sur la bassine de collecte est affiche la fiche du propriétaire de l’huile, fiche qu’a suivie, étape par étape, tout le processus, de l’olive pesée à l’huile. Plus traçable que ça , tu meures.
Faut maintenant remplis les divers récipients que on doit également amener. Il ne reste que payer le travail du moulin.
Et là, surprise : mes 53kg d’olives m’ont donné 7l huile (c’est dans l’ordre des choses, il faut, suivant la variété entre 4.5kg et 8 kg d’olives pour un litre d’huile). Mais j’ai eu de la peine quand on m’a dit le prix du passage par le moulin: 8euros. AU TOTAL 8 EUROS. Ca me fait un peu plus d’un euro le litre d’une huile de première qualité, d’oliviers « bio » qui poussent dans le jardin de ma soeur (plus de proximité que ça, on meure).
J’ai remis la compresse et récolté une deuxième fois la même quantité d’olives. Je crois que je vais avoir de l’huile pour l’année prochaine.
