La saucisse à frire se distingue du salame par un contenu plus important de viande grasse (ou de « blanc » comme diraient les bouchers italiens). Évidemment, le fait de cuire sur un gril ou dans une poêle, et donc, la perte inévitable d’eau, demande une compensation. EN effet, l graisse à entre autre le pouvoir de retenir l’eau, mais aussi, en fondant, d’évacuer la preparation de manière que, au moment de déguster à la saucisse, celle-ci à perdu suffisamment de sa graisse, mais retenu l’eau qu’il faut pour avoir une viande appétissante.
Les proportions de base pour une saucisse à frire, soit avant l’assaisonnement avec les épices, est de 2/3 de viande maigre et 1/3 de poitrine. La quantité de sel reste le classique 2% (20 g par kg de viande). Les arômes sont à la discrétion du charcutier mais suivent en general un certain guide pour avoir la palette des divers saucisse que nous aimons frire sur le gril en été.
Saucisse à frire
preparation : 1h à consommer le jour d’après
600 g de pulpe de cuisse (jambon) ou d’épaule
250 g d’échine
250 g de longe
650 g de poitrine
Assaisonnement :
20 g sel marin par kg de viande, ici 35 g
1 g poivre par kg de viande
une pointe de noix de muscade moulue fraichement
1 gousse d’ail (écrasée en pâte pour mieux repartir les odeurs)
1 dl de vin rouge ou blanc, avec ou sans bulles
Plaque hachoir : 6 mm
Boyau : porc taille 30/32 ou 32/34
Le jour précédent, on aura choisi les boyaux approprié de que l’on aura lavé, puis mis dans un bain d’eau, vinaigre, ail écrasé et agrumes (j’utilisé du zeste séché pour ma part, ça marche très bien).
C’est maintenant la meme procédure que pour le salame ou les cacciatorini (de petits salami individuels), : préparer la viande en ôtant les pellicules et autre ligaments. Contrairement au salame, qui demande des viandes peu « nerveuses » (d’ou l’utilisation de muscles de la cuisse), la saucisse à frire peut très bien supporter la viande de l’épaule, qui est plus « nerveuse ».
Peser la viande et préparer le mélange d’épices (concia en italien) en fonction du poids de la viande.
Passer au hachoir. Cette fois-ci, j’exploite un des petits enfants 😉
Travailler dans un large plat avec le vin jusqu’à l’obtention du fil, soit quand la viande semble se coller (ça prend quelques minutes).
Rincer les boyaux.
Remplir le poussoir à saucisse et l’équiper avec l’emboit approprié. Chausser ce dernier avec le boyau et, en avant la musique …
Portioner selon le gout et la quantité de viande que l’on entend ingurgiter. Donner quelques coups avec le perce-saucisse.
Le mieux, c’est de donner à la préparation un jour pour que les arômes se diffusent. Puisque je n’utilise jamais du sel nitrite, la « rubication » ne s’opère pas.
Mais les impatients peuvent directement allumer le grill. Mais pas avant de faire un test en cachette…
Bon appétit!
PS : pour ma part, sauf à avoir une équipe de foot à table, je ne consomme jamais toute les saucisses que je produits en une fois. Je les mets sopnc par couple de deux dans du sous-vide. Je identifie contenu et date de fabrication et conserve au congélateur pendant jusqu’à 6 mois.
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