Le homos, la purée de pois chiches

Cela fait toujours son effet, le homos, servi avec du pain libanais. Il est bon, a un goût particulier ou ressort le sésame. Les invités en redemandent (ou demandent la recette). En plus, il fait facilement office de repas complet si servit avec des falafels (autre préparation à base de pois chiches). En effet, le pois chiche, qui est une légumineuse, est riche en protéines et remplace avantageusement la viande.

Le homos, la purée de pois chiches
8-12 personnes en entrée, 12-24h pour tromper les pois, 20 min de cuisson (pression), 20 minutes préparation

250g de pois chiches sec
2-3 CS de tahiné, des graines de sésame broyées
2-4 gousses d’ail (selon goût)
1 citron
4-5 CS huile d’olive
quelques feuilles de laurier (facultatif)
quelques graines de poivre noir (facultatif)
sel

Le matin (si on cuisine le soir) ou, mieux encore, 24h avant, mettre les pois chiches dans de l’eau fraîche. Changer l’eau 2-3 fois en cours de journée. Plus les pois restent dans l’eau, plus leur germination va procéder, plus les éléments nutritifs que nous pouvons assimiler (en particulier les protéines) vont être valorisés.

Mettre dans une casserole, couvrir d’eau fraîche et porter à ébullition. Laisser cuire 2-3 minutes, jeter l’eau et la remplacer avec de l’eau fraîche. Porter à nouveau à ébullition. Cette opération est censée rendre les pois chiches plus digestes, mais ça n’évitera pas quelques pets.

Dès que l’eau cuit, rajouter les épices éventuelles. Cuire les légumineuses sans sel!!! on peut toujours les saler après cuisson. La raison est une cuisson plus efficiente. Mettre le couvercle de l’autocuiseur et dès que la soupape de sécurité indique la pression maximale (2 traits) compter 20 minutes. Il va de soit que l’on peut réduire fortement la chaleur de la plaque ou du fourneau. La casserole à pression ou autocuiseur est un ustensile de cuisine bien utile pour cuisiner rapidement et en économisant beaucoup d’énergie. En plus, les aliment sont cuits de façon plus respectueuse et les odeurs restent dans la casserole (et donc dans l’assiette) et ne se dispersent pas dans la cuisine.

Dès que que le timer sonne, éteindre la plaque et laisser la casserole en place et l’oublier ainsi pendant une heure, soit jusqu’à ce que la pression interne de la casserole soit à nouveau équilibrée avec celle ambiante (c’est beau de dire les choses simples de façon compliqué).

Pendant ce temps, préparer un cutter, mixer, en somme une de ces machines de cuisine avec des couteaux (qui sont très tranchants, attention aux doigts!). Peler l’ail et presser le citron.

Travailler par portions: mettre une portion de pois chiches dans le mixer, ev. avec l’ail et de l’eau de cuisson (attention donc à ne pas la jeter!, laisser les pois chiches toujours trempés dans l’eau sinon ils sèchent) et le sel. Mixer 1-2 minutes jusqu’à obtenir une purée fine et par trop épaisse. Réserver dans un récipient. Recommencer jusqu’à ce que tous les pois et les autres ingrédients (y compris la tahiné et l’huile d’olive) soient utilisés. Bien amalgamer l’appareil pour que les goûts se distribuent de façon harmonieuse.

Mettre un film plastique et réserver au frais jusqu’à utilisation. Si vous conservez quelques pois entiers, vous pouvez les utiliser pour décorer.

Côté décoration, au Liban (ou dans les restos libanais), ils décorent la masse en créant des creux qui sont remplis d’huile d’olive.

Chez nous, nous mangeons ce plat très volontiers avec des petits biscuits au sésame et des légumes conservés dans le vinaigre (les deux faits maison, of course) ou du pain libanais.

Le tahiné et le pain libanais se trouvent entre-temps assez facilement dans les grandes surfaces. Mais le petit épicier libanais/halal du coin est à préférer…

PS: depuis quelques années, je passe la pâte obtenue dans un tamis à mailles fines. Cela enlève les peaux des graines et rendent le homos aérien, fin et encore meilleur. C’est peut être une étape supplémentaire mais elle en vaut la peine.