Moutarde au vin blanc

La famille de ma grande soeur adore la moutarde. Ils pourraient la manger pour petit déjeuner. Puisque j’en fais (j’ai les appareils qu’il faut), je lui confectionne régulièrement quelques bocaux (qui disparaissent vraiment à la vitesse grand V). Avec le temps, et à fur et à mesure de mes expérimentations sur le thème, ma soeur (et surtout son mari) ont fixé la ligne d’or de la moutarde qu’ils adorent.

Tout récemment, en passant, elle me lance « mais tu la fais comment ta moutarde : le jour que tu ne la produits plus (touchons du bois) comment faire? »

Alors, juste pour ma grande soeur, Cris, (bisous) voici la recette de sa moutarde préférée.

Je dois dire, en préliminaire, que je me suis acheté un hachoir assez puissant pour ma cuisine. Il peut tourner des heures sans bruler (contrairement aux modèles que l’on achète dans les grandes surfaces – j’en ai brulé des quantités avant de me résoudre à investir dans quelque chose de plus « costaud »).

Je peux travailler en même temps des quantités d’env. 1.5 kg!

Moutarde au vin blanc
Préparation : 12h + 30min, pour 3 bocaux à 450g

200 gr de farine de moutarde (16%)
100 gr de moutarde en grain (9%)
150 gr vinaigre de vin blanc (12.5%)
150 gr de vin blanc (12.5%)
600 gr eau (50%)
72 gr sel (6% du total moutarde-liquide)*
une point de couteau de curcuma (pour colorer, facultatif)
une pointe de couteau de paprika doux (pour colorer, facultatif)
un soupçon de gomme de guar (pour épaissir, facultatif)

*En réalité, le 2% que l’on utilise habituellement pour saler nos pitances est suffisant. Je choix du « trop » saler est parfaitement voulu et conscient et a comme conséquence de mieux préserver la moutarde. Et au vu des quantités consommées, j’estime que pas (trop) en contradiction avec des règles alimentaires.

Dans un bol, réunir tout les ingrédients et mélanger. Laisser gonfler durant la nuit.

Mettre dans le hachoir et laisser tourner pendant 20-30 minutes.

La consistance passe de assez liquide, à une belle pâte dense.

Stériliser les pots et les remplir avec la moutarde.

Mettre les étiquettes. Voilà, c’est fait.

il faut dire ici que la moutarde fraîche est très amère. Ceci est dû à une réaction chimique naturelle de la plante qui se défend de prédateur qui la grignoteraient. Cette amertume va disparaître au bout de quelques jours. Les moutardiers brasseraient la moutarde fraîchement produite pendant 24 heures avant de la confectionner en pot.

Si on respecte les proportions (25% moutarde – 12.5% vinaigre – 62.5% autres liquides + 6% du poids moutarde-liquide de sel) on peut s’amuser à toute sorte d’expérimentations. Par exemple, utiliser uniquement des graines de moutarde, vinaigre et eau pour une moutarde « à l’ancienne » ou rajouter du miel, des myrtilles, des piments etc. etc.

Bon appétit.