Ça fait un certain temps, j’ai goûté chez un indien à Cologne une préparation à base d’épinards et un fromage que j’ai pris pour du touffu. J’ai essayé à maintes reprises de refaire cette spécialité avec des galettes de lait de soya de toute provenance. Mais rien, impossible d’approcher le résultat. Et puis, un jour, je tombe sur un article sur le panir, le « touffu indien » que du touffu n’a rien du tout.
Il s’agit « simplement » d’une forme de conservation du lait adapté au pays chauds, ou l’affinage et la conservation du fromage est impossible et ou les quantités de lait sont limités. Il ne demande pas de produits ou d’outillages particuliers, juste le lait et un acide, jus de citron ou vinaigre et naturellement, les outils usuels de cuisine.
Panir, le fromage frais indien
Préparation: 30 min, égouttage et pression: 6h (ou la nuit)2 l lait
2 citron
1/2 cc sel
Mettre le lait dans une casserole d’acier (attention, éviter autant faire se peut l’aluminium, surtout si on utilise un acide) et porter lentement presque à ébullition en remuant avec une cuiller en bois, au alentour des 90°C (contrôler avec un thermomètre de cuisine, indispensable pour plusieurs préparations). Dans mon cas, je travaille dans un stérilisateur à bain-marie.
Rajouter le sel (cela permet une plus longue conservation, qui ne doit pas excéder la semaine, malgré tout).
Presser les deux citrons et les passer au tamis fin pour enlever la pulpe. Rincer le tamis avec un verre d’eau bouillante en veillant à garder tout le liquide.
Hors du feu, verser le jus de citron dilué dans le lait en remuant doucement avec une cuiller. Le lait caille quasiment de suite.
Laisser reposer quelques minutes. Récupérer le caillé avec un tamis et transvaser dans une faisselle (on les récupère en achetant la Ricotta dans les grandes surfaces) surélevée pour que le sérum puisse s’écouler.
A ce propos, je recommande vivement de récupérer le serum. En conserver un verre au frigo pour la préparation successive du Panir. Avec le reste, préparer un Dhal (lentille) en l’utilisant à la place de l’eau. Juste magnifique. Si les lentilles sont pas votre truc, on peut également utiliser le sérum pour une soupe, ou tout autre préparation qui demande un liquide.
Sur la masse, poser un verre à conserve rempli d’eau (dans mon cas des haricots noirs) emballé dans un sachet de conservation (hygiène oblige) et laisser purger pendant au moins 6 heures (moi, je prépare le fromage le soir et le laisse sous pressionla nuit). On récupère (en fonction de la durée de la pression) env. 2-300g de Panir par litre de lait.
Récupérer le Panir et le conserver couvert avec de la feuille de conservation (il sèche facilement) sur une assiette au frigo.
Faut juste encore l’aprêter, mai ça c’est pour un autre post…
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