Pâtes fraîches sans oeufs au rouge de betterave

Ingrédients (8 personnes)

800 gr de finot de blé dur
32 cl de jus de betterave
2-4 cs d’huile d’olive sel

Exécution Elément mouillant: Si vous possédez un extracteur de jus, passer à la presse une belle betterave rouge. Si vous ne possédez pas d’extracteur, râpez très finement votre betterave pelée, ajoutez du sel et 1 dl d’eau. Laissez tirer quelques minute, essorez entre les mains.

Elément sec: peser la quantité de finot.

Mesurer la bonne quantité de liquide. Poser le finot sur la surface de travail. Formez une fontaine dans le finot et versez le liquide, l’huile et quelques pincées de sel (si vous avez extrait à la main, le sel n’est plus nécessaire).

Commencez à unir le liquide avec le finot (les doigts de la main en peigne, à utiliser comme un fouet). A une consistance encore très liquide j’arrête d’ajouter le finot et continue à brasser pendant quelque minute. On sent sur le bout des doigts comme le gluten sort de la farine et la texture change pour devenir très collante. Continuer à unir le finot et travailler la pâte avec vigueur jusqu’à ce que toute la farine a disparu et que la pâte devient élastique et lisse.

Mettre dans un film alimentaire et laisser au frigo pour au moins 30 minutes. Moi, je prépare la pâte jusqu’à plusieurs jour à l’avance et la conserve pas le frigo, enveloppée dans le film renfermée dans un conteneur plastique.Je jour J je forme avec ma machine à pâte des tagliatelle d’environ 2 mm d’épaisseur et de 30 cm de longueur. Je les place en nid bien farinée sur un plan de travail couvert d’un chiffon propre.

A la dernière minute, un passage rapide (1 minute) dans l’eau bouillante. Egoutter, mettre dans un plat de portée, ajouter de l’huile d’olive et hop, à table.

Détail de la préparation des pâtes: à partir de la boule de pâte sortie du frigo, je coupe des tranches (1-2 cm) que je passe dans la machine à pâtes sur la position 0. Ce qui ressort, je le plie en deux et le repasse entre les tambours. Je plie en trois et repasse dans la machine en veillant à ce que les plies donnent vers l’intérieur pour laisser s’échapper l’air des plies. Je recommence deux fois. Je commence maintenant à resserrer les tambours cran par cran et repasse la pâte à chaque fois. Je m’arrête à l’avant dernière position (la dernière je la réserve pour des pâtes fraîches très fines pour accompagner les bouillons). Je pose sur la table en les farinant légèrement avec le finot, éventuellement je coupe à la bonne longueur, les écarts sont réintroduits dans la masse à travailler. Je recommence avec le restant de la pâte en superposant les lamelles. Finalement, j’insère les rouleaux tranchants et coupe les nouilles (tagliatelle). Faire cette opération à deux rend le tout plus facile, l’un tournant la manivelle, l’autre se concentrant sur les nouilles. Les récupérer à la sortie et les poser sur un linge propre en nid. Fariner légèrement avec le finot. Laisser reposer au frais (le mieux au frigo) couvert avec du film alimentaire jusqu’à la cuisson.

Dans le prochain post, je parlerais de la préparation du gigot qui accompagnait les pâtes.

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