C’est bon, c’est simple et fait office d’un repas complet. J’ai eu il y a quelque temps les voisins qui ont déménagé. Ils étaient aidés par des connaissances et amis. Je me suis « refusé » d’aider à porter des poids (c’est quand même 4 étages, et mon dos ne m’aide pas vraiment). Par contre, je leur ai proposé de nourrir l’équipe sur l’heure du midi.
Bon, ils étaient au nombre de 14… que faire donc de suffisamment rapide? L’idée a été de leur proposer une salade verte en entrée et pendant qu’ils mangeaient l’entrée de préparer le risotto, juste au dernier moment et sous leur nez (j’ai la chance d’avoir une immense cuisine avec une grande table…). Bon, il faut être organisés. Oignons déjà hachés, bouillon bouillant, casserole prête, quantité de riz pesée, champignons ramollis… Le risotto est pour moi quelque chose de sacré qui ne souffre pas de retard. Il est impossible de le préparer à l’avance (sauf peut être le fait de faire suer les oignons). Il convient donc de le préparer quand les gens sont à table. Faut donc prévoir qu’ils ne s’embêtent pas, en leur proposant des hors d’oeuvreou des crudités et bien évidemment, un bon verre.
Risotto à la milanaise (risotto alla milanese)
pour 6 personnes, préparation 15 minutes, cuisson, 5 + 20 minutes600 g de riz carnaroli ou arborio (100-150 g de riz par personne (équivalent d’une 1/2 tasse) en fonction de la faim)
le double du volume de bouillon (de préférence de boeuf)
1 oignon
1 gousse d’ail (facultatif)
100 g de bolet sec
2 sachets de safran en poudre ou l’équivalent en pistils
50 g beurre (les milanais utilisent la moelle à la place)
1 verre de vin blanc sec
poivre
100 g de parmesan ou grana padano (qui est le pendant milanais du parmesan) râpé
Une heure avant la préparation du riz, plonger les bolets sec dans de l’eau bouillante. Réserver dans le liquide.
Si on utilise le safran en pistil, le mettre dans un mortier en porcelaine ou pierre et les broyer grossièrement.
Eplucher et couper finement l’oignon et l’ail. Mettre le bouillondéjà prêt à chauffer. En alternative, si on utilise du bouillon en dès ou en poudre, faire chauffer l’eau dans le bouilloire. Le bouillon de poule a un goût moins puissant que celui de boeuf, mais les deux font un excellent risotto. Dans mon cas, j’ai du bouillon de viande déjà prêt…
Faire fondre le beurre et faire suer oignon et l’ail, sans qu’ils brunissent. Il faut que je fasse une halte, pour dire que la cuisine du nord Italie est basée sur le beurre et non l’huile. Dans le cas du risotto à la milanaise, les puristes utiliseront de la moelle de boeuf ou, aujourd’hui, de vaux (env 100 g) qu’ils feront fondre doucement en petits morceaux dans la casserole avant d’y ajouter les oignons. Rajouter le riz et le laisser se « vitrifier » (il devient comme transparent) en le remuant continuellement.
Egoutter et essorer les bolets. Les rajouter au riz en continuant de remuer. Rajouter le safran. Attention, il ne supporte pas d’être frit…
Déglacer avec le verre di vin blanc. Remuer rapidement et au bout de quelques secondes, commence de rajouter le bouillon par petites quantités. Remuer régulièrement et veillant que le riz ne sèche jamais.
Au bout de 15 minutes, faire un essai. Si le riz est juste avant d’être cuit, rajouter le parmesan et remuer énergiquement.
Pour finir le risotto, on a le choix de rajouter un verre de vermouth sec, de vin blanc ou une grosse noix de beurre.
Le servir encore un peut « liquide » (les italiens parlent de le servir all’onda, à l’onde (de mer)). Il va continuer de résorber le liquide durant que l’on mange. Le deuxième service sera encore parfait…
Bon appétit.
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