Salade César

Marius, un de nos petits-enfants, est venu nous trouver pour quelques jours au Tessin. C’est les vacances de Pâques donc il a un petit peu de temps libre qu’il aime passer, en tout cas en parti, avec ses grands-parents. Son frère majeur du haut de ses bientôt 17 ans, lui il préfère rester à la maison pour des activités « autre ».

Avant sa venue, on lui a demandé de nous faire une liste des choses qu’il aimerait manger. La liste était composée de a) un steak Fiorentina (T-bone), b) des spaghetti alla carbonara et, c), une salade César.

Et bien voilà enlevé un des problèmes : trouver un menu qui satisfasse les envies de notre petit (tout est relatif) Marius.

Ce qui est intéressant dans sa demande est la salade César. Déjà, il n’a jamais mangé ça à notre table parce que ce n’est pas quelque chose que je fais nécessairement. Je l’ai interrogé sur sa demande et il m’a dit que leur mère leur préparait régulièrement ce plat pour midi. 

En plus, il a confessé que après avoir mangé une Fiorentina et des spaghetti carbonara, c’était peut-être une bonne idée de manger « léger »., soit une « salade ».

La salade César, ce n’est pas bien difficile à faire. Il suffit d’avoir des poitrines de poulet, du parmesan, une salade romaine et quelques tranches de pain de campagne. Ce qui fait la différence dans une salade César, est la sauce qui va avec. C’est une de ces sauces dans laquelle on recherche à tout prix l’umami. En effet, elle contient des anchois, de la la sauce Worcestershire, du tabasco, de l’ail et du parmesan, naturellement riches en glutamates. Le résultat est surprenant : en bouche, on a l’impression de tous les éléments qui composent la sauce: les anchois, le parmesan, la sauce de poisson, ail. Et on est donc confus par tous ces rappels, mais aussi intrigué. Au point qu’une bouchée en appelle une autre.  

Cette recette, je la dédie à Marius, le plus jeune (quand même 13 ans au moment de la rédaction) de la famille. Bisous.

Salade César
Pour 6 personnes; préparation : une bonne demie heure si on prépare tout en parallèle

Sauce
1 œuf dur
1 jaune d’œuf
4-5 anchois 
Une gousse d’ail 
2 CS parmesan ou, mieux, l’équivalent en blocs
1 cc sauce Worcestershire
Quelques gouttes de sauce tabasco (selon préférence, plus ou moins)
0.5-1 dl de crème
1 cc jus de citron
4 CS d’un bon vinaigre (Xérès, pomme, …)
1.5 dl huile neutre (colza, maïs, pépins de raisin …)

Salade
12 tranches d’un bon pain de campagne, bien alvéolé
2 CS d’huile d’olive
Une salade romaine ou 2-3 mini salades
2 poitrine de poulet 
50g de parmesan en écailles 

dans un blender, mettre l’œuf cuit, le jaune cru (on va faire une variante de l mayonnaise), les anchois, l’ail, le parmesan, les sauces, la crème (qui est utilisée pour diluer la sauce)  et le jus de citron et mixer finement.

Il faut peut être s’aider régulièrement de la lame d’un couteau pour ramener vers les lames la masse. 

Rajouter le vinaigre et redonner un tour. 

Rajouter l’huile par portion en commençant par une petite quantité et monter la mayonnaise. On obtient ainsi une sauce onctueuse au parfums délicats et étonnants. La sauce peut être préparée à l’avance.

Au moment de l’assemblage, chauffer le four à 180 °C pendant 10 minutes. 

Sur une plaque poser un papier sulfurisé et le mouiller avec de l’huile d’olive. 

Couper les tranches de pain en carrés

et les poser sur la plaque à four, tout en les mélangeant à l’huile. Couvrir avec une fine couche de parmesan râpé. 

Enfourner pendant une dizaine de minutes, en tout cas, jusqu’à ce que les croûtons soient bien dorés de tous les côtés. Pour ce résultat, il faut de temps en temps leur donner un tour avec une spatule en bois. Ne pas les perdre de vue au risque qu’ils foncent trop. 

Personnellement, j’aime préparer le poulet sur un grill, ce qui lui donne un petit goût de fumée qui rend la préparation encore plus intense et mystérieuse. Pour ce faire, j’ouvre les filets en livres pour avoir une épaisseur uniforme. Ceci permet notamment des temps de cuisson plus courts et une viande juteuse. 

Couper la salade en lamelles et bien la nettoyer à l’eau courantes pendant quelques minutes.

On est prêt pour l’assemblage final. 

Le poulet est laissé refroidir pendant quelques minutes. Il est découpé en lamelle

et nappé avec 1-2 CS de la sauce. 

Le fromage est passé sur une mandoline. Alternativement on peut en faire des écailles avec la pointe de couteau. 

Mettre dans un gros bol, la salade et la moitié des croûtons et napper avec la sauce.

Rajouter le poulet et donner un tour. 

Mettre sur les assiettes, rajouter le restant des croûtons et les écailles de fromage.

Décorer avec une CS de sauce.

Voilà c’est prêt.

Bon appétit et un gros bisou à Marius. J’espère que la préparation corresponde à sa demande et attente. 

(c’était très bien, puisque on a fini ä trois une portion pour 6, Marius ayant fait la part du lion (4 services!!!)