Sirop aux infloraisons de sureau

Dès lundi, 11 mai 2020, commence en Suisse l’accélération du déconfinement : écoles, bistrots, bibliothèques, musées, … ouvrent au public. D’après ce que j’ai pu observer durant cette première semaine d’allégements, avec des masses de voitures sur les routes, les drive-through des McDonalds, les queues devant les magasins de jardinage ou bricolage, la population donne l’impression d’être déjà passée à autre chose. Pourtant, on est loin d’en avoir fini avec la pandémie. L’immunité de troupeau n’est de loin pas acquise, puisque tout au plus, « que » 5% de la population a été en contact avec le virus et a été infecté. 

Les prochaines semaines seront interessantes a observer. Que sera décidé si les infections confirmées, hospitalisations, soins intensifs et décès augmenteront. Rebelote confinement ou décidera de sacrifier au nom du dieu argent une partie de la population (en particulier les plus fragiles et âgées d’entre nous)? 

Ma décision est prise : je vais continuer à faire l’autiste. Rester chez moi et m’occuper en bricolant. J’ai plein de projet et la seule chose precisuse est le temps qui s’écoule. Faire aujourd’hui et maintenant plutôt que de remporter.

C’et la saison de la floraison des sureaux. Cette abondance et le parfum très agréable ne laisse indifférent personne. A tel point que, coup sur coup, deux proches m’ont contacté avec la même demande : comment faire du sirop de sureau ?

Au fond, ring de bien difficile, sauf que, à mon avis, on trouve tout et son contraire sur internet. Certes, il y a toujours un résultat, mais que vaut-il? Ma variante est peut être, de premier abord, un peu plus technique, puisque je commence par faire du sucre inverti. Puis, laisse infuser à froid les fleurs, et finalement, pasteuriser le sirop pour pouvoir le conserver sur le long terme. Mais raisons par étapes

Sirop de fleurs de sureau
Sucre inverti: 30 min ; infusion : 24h ; pasteurisation : 20 min à 80°C

1 kg de sucre blanc
1-2 gr d’acide citrique
20-30 infloraisons de sureau

Première étape : sucre inverti

Le sucre (blanc) que nous achetons dans le commerce s’appelle saccharose qui est une molécule formée par deux sucres plus simples : le fructose et le glucose. Exposé à un environnement acide, le lien qui maintient la fructose et le glucose est cassé (on appelle cette action une hydrolyse en chimie). Le résultat est donc du sucre inverti.L’environnement on l’obtient en y ajoutant un acide, le plus souvent l’acide citrique ou l’acide tartrique (qui est un peu plus cher). Le jus de citron peut également faire l’affaire, mais cela amène alors des parfums qu’on ne recherche pas forcement.

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Faire son propre sucre inverti est très simple. On verse 1 kg de sucre dans 0.5 l d’eau et on y rajouté env. 1 gr d’acide citrique ou tartrique (ce qui correspond à 1/3 d’une cc) et on porte à ébullition.

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On maintient ce mélange en ébullition moyenne pendant env. 20 minutes et plus précisément jusqu’à une température de 114°C. Pour connaitre la température, il convient d’avoir un thermomètre digital avec sonde ou un thermomètre à sucre. Les pâtissiers ont des méthodes plus « manuelles » que je déconseille … Le degré de cuisson s’appelle dans le langage de la pâtisserie le « petit boulé ». Je laisse loisir de découvrir les autres degrés de cuisson du sucre sur internet et en quoi ils donnent des propriétés spécifiques au sucre.

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Le résultat, une fois la solution refroidie, est une solution très dense, qui rappelle le miel (qui est à 98% du fructose et du glucose, ceci expliquant cela). 

On voit souvent sur des sites qui colportent des infos sans vraiment les vérifier que pour faire un sirop il faut ajouter des quantités d’acide citrique importante (10-20 gr /gk sucre). En premier lieu, cela ne sert à rien : c’est pas la quantité qui inverti la saccharose. Et un sirop est doux, pas acide.. En plus, l’acide s’attaque aux dents, ce qui n’est pas le but (le sucre a déjà mauvaise presse à lui tout seul). Alors, prudence, plutôt moins que plus. Faites vos expériences.

Préparation fleurs

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Je rince rapidement les infloraisons sous l’eau froide (en tenant par la queue) et secoue énergiquement. Les fleurs sont posées en attendant la suite sur du papier ménage, tête vars le bas. 

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Une fois toutes les infloraisons rincées. les libérer du surplus de tige (travailler grossièrement). 

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Voilà, on est prêt pour la suite des opérations. 

Infusion

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Diluer le sucre inverti refroidi avec 0.5 litres d’eau (directement dans la casserole, bien brasser) et verser sur les fleurs. Laisser macérer pendant 12-24 heures.  Petite pause : on peut faire, à partir de notre sucre inverti, tout plein de sirop différents. On peut par exemple, diluer avec une même quantité de jus de fruits (mûres, framboises, cassis, baies du sureau, …) et obtenir on sirop de fruit super-tôt meilleur que celui du commerce. 

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Après cette infusion, filtrer en se servant d’un chinois ou passoire.  

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Bien serrer dans les mains le leurs pour récupérer le plus de sirop possible. Le parfum est est bien là.

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Je filtre dans une casserole, pour chauffer à env. 60-70°C le sirop avant de le mettre en bouteilles

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et enfourner dans un four préchauffé à 80°C. Calculer 15 minutes pour que la solution arrive à température, puis compter 20 minutes pour pasteuriser le sirop. La pasteurisation a pour but de inhiber de possibles levures ou batteries dans le sirop et de le permettre de ce fait, sa conservation (env. une année).

Les couvercles ne sont pas encore vissés, juste posés sur le col des bouteilles. On va les visser (ou fermer si on utiliser d’autre matériel) après le séjour en four. 

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Voilà, il ne reste plus qu’étiqueter et ranger (jusqu’à la prochaine visite des petits-enfants).

Au passage, merci à Mathilde et Marisa, qui m’ont demandé comment je m’y prends et donc donné l’opportunité de publier ma manière de procéder. 

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