Tresse au beurre (ou à la bernoise)

Le pain est un des piliers de notre alimentation. Le faire soi-même est une sorte de lien dans l’histoire, quand tous les ménages, sous nos latitudes, faisaient leur pain, peut être une fois pas mois, qui était cuit dans le four du village.

Je prépare plusieurs sortes de pain. Je pense faire un post qui donne la recette de base sur laquelle on peut ensuite varier. Mais aujourd’hui je vais publier la recette de la tresse à la bernoise ou au beurre. La seule, l’unique.

Tresse au beurre ou à la bernoise

pour 1.8 kg de pain, 10-20 minutes pour travailler la pâte, entre 35 minutes (3 pains) et 1 h (un seul pain) de cuisson. 1 heure pour lever

1 kg de farine (celle pour tresse est riche d’épeautre, ce qui permet une travail plus aisé et rapide)
150 gr de beurre
500 ml de lait
un cube de levure naturelle
1 CS de sel (env. 18-20 gr]
1 CS de sucre
2 oeufs (dont on conserve une moitié de jaune pour badigeonner la surface de la tresse)

Une tresse (et le pain en général) n’est pas difficile à faire, surtout quand on dispose d’un robot ménager qui fait le gros du travail. A la main, il faut calculer avec 20 bonnes minutes pour bien travailler la pâte. Avec le robot, 10 minutes suffisent.

Pour commencer, il faut revitaliser la levure. Pour ce faire, poser le cube et une CS de sucre dans un bol. Ecraser le cube (j’utilise un fouet) et remuer doucement.

 La masse commence à fondre.

 La levure est réveillée.

Pendant ce temps, faire tiédir le lait. En rajouter environ 100-150 ml à la levure. Attention, la température du lait ne doit en aucun cas dépasser les 35°C, sous peine de tuer la levure. Le résultat est un pain qui ne peut plus lever, donc immangeable.

Réserver le reste du lait et rajouter le beurre pour qu’il fonde doucement.

Mettre la farine dans le bol du robot, creuser une fontaine, verser la levure diluée dans le lait (donner un coup avec le fouet pour qu’il n’y ait pas de dépôt) et former avec la farine une pâte assez liquide.

Couvrir avec la farine du bord et laisser reposer 10 minutes.

Si on ne dispose pas d’un robot ménager, verser la farine sur une table. former en couronne. Verser au centre la levure diluée. Faire une pâte liquide en mélangeant avec la farine. Couvrir avec la farine du bord.

Très vite, on peut observer comme la surface de la farine monte et finalement commence à faire de crevasses. Sa signifie que la levure fait son travail, qu’elle se divise et qu’elle se nourrit.

Au bout de 10-20 minutes, rajouter les ingrédients, lait avec beurre, et les oeufs (réserver un demi jaune pour badigeonner le pain) et surtout la cs de sel.

Placer sous le robot et lancer, relativement rapidement au départ, puis plus lentement. Laisser travailler une dizaine de minutes.

Pour ceux qui n’ont pas la chance d’avoir un aide de cuisine, il faut creuser une fontaine et verser les ingrédients au centre. commencer lentement le mélange, les doits éloignées en forme de fouet. Des que le liquide absorbé, on peut commencer à travailler la pâte. Pousser avec l’arrière des deux mains sur la pâte vers l’avant, plier en deux et recommencer la poussée. Chaque 10 fois, faire tourner d’un quart de tour. Il faut de la persévérance sinon de la force. Au bout de 20 minutes la pâte est lise et souple sous la main.

Mettre la pâte sur le plan de travail et je lui donne quelque tour. Reposer dans le bol et mettre à lever dans un coin chaud, couvert d’un linge humide. Il faut que la pâte double au moins de volume.

Remettre la pâte sur le plan de travail, redonner un tour. Puisque je vais faire trois tresses (c’est plus facile à conserver ou à donner à un voisin), je subdivise la pâte en 6 morceaux identiques en poids.

J’en fait des bandes long de 40-50 cm (ça tout le monde sait faire, on a tous été gamin et on a tous joué avec la plastiline).

Tresser n’est pas compliqué, mais il faut être maître boulanger pour faire dans le chef d’oeuvre. Moi je me contente de donner la forme de tresse à la tresse et me laisse éblouir par certaine vitrine de boulanger qui exposent des morceaux de bravoure de tressage. Mettre en crois deux lanières, avant l’horizontale, puis la verticale.

Prendre le bras droit de la bande horizontale et la passer vers la gauche.

Prendre le bras gauche non encore touché et le déplacer vers la droite. Faire maintenant la même chose avec la lanière verticale, le bras haut vers le base celui du bas vers le haut.

Puis recommencer avec le bras droit de la lanière horizontale et ainsi de suite, jusqu’à ce que tout est tressé. Cacher les terminaisons en les pliant sous la forme.

Finir les autres tresses et les remettre encore une fois une vingtaine de minutes à ràposer, couvert, pour que les levures puissent continuer leur travail. Pendant cette troisième lévitation, chauffer le four. Moi, je monte la température au maximum et mets sur le fond du four une tasse de terre cuite résistante à la chaleur remplie d’eau. La vapeur générée permet une cuisson comme chez le boulanger (croute du tonnerre et parfum de pain en perspective).

La phase finale consiste à badigeonner avec le jaune (mouiller le pinceau avant de commence, je rajoute quelques grains de sel pour que la dorure résulte plus brillante) la surface des tresses.

Enfourner et laisser la température maximale pendant 5 minutes, puis baisser à 180°C. Dans mon cas, avec trois petites tresse, cela prend 35 minutes de cuisson. Le test de cuisson consiste à taper le fond du pain. Le son doit être mat et creux.

Et voilà, ne manque que laisser refroidir et se réjouir du petit-déjeuner (si on arrive à tenir jusque là), de belles tranches beurrée et avec des confitures maison.

Bon appétit..