Vacherin Mont-d’Or au four

Il y a des merveilles de fromages en Suisse. Un des (tristement) fameux à pâte molle est le Vacherin Mont-d’Or. Il est aujourd’hui, à mon infinie regret, fait avec du lait thermisé et des cultures contrôlées, ce qui le rend bien trop prévisible à mon gôut. La solution: acheter le pendant d’outre frontière. En France, le Mont-dOr est en effet encore fait au lait cru. Mais il n’arrive pas à la hauteur du fromage de mes souvenirs d’avant la crise de la Listeria, même si les mêmes vaches mangent les herbes des mêmes pâturages.

Aujourd’hui encore, si on est bon observateur, on peut trouver des formes « accidentées » où la thérmisation n’a pas fait son oeuvre. Il s’agit alors d’affiner le fromage encore quelques semaines jusqu’à ce que la pâte se liquéfie (emballer la boite fermée avec son couvercle dans un torchon humide – que l’on veillera d’humidifier tous les jours -, des contrôles visuels de la surface qui doit se couvrir des hyphes et des corps fructifères du champignon qui colonise ce fromage. Bien évidemment, on évitera d’y mettre les doigts dessus, ou alors seulement après avoir bien nettoyé les mains avec un savon neutre – sans parfum-.)

Aujourd’hui, il y a une autre façon de goûter à ce fromage. Au départ, je n’étais pas très chaud (he, he!), même qu’au premier essai (j’étais invité et il n’y avait que ça pour souper), j’étais même franchement opposé (faut dire que la cuisinière – sorry, Piguette – qui l’a apprêté s’y est mal pris).

Puis, je me suis lancé, surtout pour faire plaisir à Ruth.

Vacherin Mont-d’Or au four
2-4 personnes, préparation: 5 minutes, cuisson 20 minutes

1 boite de vacherin Mont-d’Or, env. 500 g (pour 2-4 mangeurs, il y a de plus grandes formes en cas d’une grosse compagnie)
1 gousse d’ail (facultatif, mais bon)
1 dl de vin blanc (un bon fera l’affaire)
1 kg de patates
sel et une feuille de laurier (facultatif)

Chemiser la boite de fromage dans une double couche de feuille alu, en veillant à laisser le couvercle sur le fond de la boite.

Introduite par des fentes une gousse d’ail partagé en trois. Verser 1 dl de vin blanc sur le fromage (dans mon cas, du Clos-des-Moines,un très grand crû vaudois, dont les vignes sont de propriété de la Ville de Lausanne, qui accompagnera parfaitement le repas)

Nettoyer les patates et les mettre entières ou coupée en deux si trop grandes (on doit toujours veiller à ce que le volumes de chaque patate est environ identique pour avoir une cuisson uniforme) dans une casserole dans de l’eau salée avec la feuille de laurier. Allumer la plaque en même temps que le four (180ºC).

Quand l’eau des patates commence à bouillir (disons au bout de 5 minutes), enfiler le fromage au four (plaque moyenne), couvert d’une feuille d’alu dans un plat à gâteau. Régler la montre de cuisine sur 20 minutes.

Sonder les patates. Si le couteau pointu ne rencontre pas de résistance, les patates sont cuites.

Il s’agit maintenant de les égoutter et de passer à table.

On coupe une patate (avec ou sans peau) en deux et on la nappe avec un ou deux cuillerées de fromage, qui sera fondant, sans pour autant être complètement liquide (ce qui est signe que le fromage est resté trop longtemps au four). Un tour de moulin à poivre pour les amateurs et la vie est belle. ATTENTION: l’ail reste cru, donc peu digeste pour le croquer. Vaut mieux le retirer.

Au final, je dois dire qu’après mon opposition de principe, je commence à apprécier ce met. Alors, a vos fourneaux.