Violino di capra – violon (jambon) de chèvre

Une des spécialité de Livio Guerra, boucher à Moghegno dans le Val Maggia, est le violon de chèvre, la cuisse de la chèvre donc, séchée à l’air.

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Préparation typique de la fin de l’année (les vielles bêtes y passent et il est virtuellement impossible d’en trouver encore après février, sauf relations ou chance), elle est simplement formidable. Le goût caprin est présent sans s’imposer, la graisse (les bêetes on passé l’été en broutant les herbes d’alpages) a fondu dans la chaire et la rend simplement fondante.

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En apéro, en fines tranchettes, avec un verre de merlot del Ticino et quelques bouts de « formagella di capra » (fromage d’alpage de chèvre) et on touche au paradis.

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