Les Brunsli sont un autre grand classique de la pâtisserie de Noël, typique de Bâle si je ne m’abuse. Ici, on remplace le beurre avec une farine d’amandes (ou de noisettes, c’est très bon aussi). La recette est également très rapide à mettre en l’œuvre. Elle demande juste le repos de l’appareil au frais avant la cuisson.
Brunsli
150 à 200 g de sucre
250 g de farine d’amandes
Deux cuillères à soupe de farine
Une pointe de cannelle
2 blancs d’œuf
Une prise de sel
1 CS de Kirsch
100 à 150 g de chocolat noir en fonction du pourcentage de cacao
1 CS de cacao en poudre (si on est gourmand comme moi)
Là aussi, j’essaye toujours de garder un quantité de sucre total qui se situe entre les 200 et 250 g pour la masse indiquée. De ce fait, il faut imaginer que 100 g de chocolat noir à 85 % est composé de 85 g de cacao et beurre de cacao et de 25 g de sucre, tandis que 150 g de chocolat à 50 % (qui est plus commun dans la catégorie chocolat de cuisine) correspondent à 75 g de cacao et beurre de cacao et 75 g de sucre. Ainsi si on utilise ce dernier pour la recette, la quantité de sucre à peser au départ et de 150 g plus les 75 g qui sont dans le chocolat on arrive à un total de 225 g de sucre. J’espère d’être assez clair…
Dans un bol, mélanger, sucre, amandes, farine, cannelle et le 1 CS de Kirsch.
Dans un bol séparé, couvrir le chocolat coupé en morceaux d’eau bouillante et laisser reposer sans remuer pendant 5 minutes. Si on dispose d’un micro-ondes y faire fondre le chocolat de cette manière.
Pendant ce temps, dans un cul de poule, monter rapidement les blancs d’œuf avec une prise de sel.
Dans ma version, ou je couvre le chocolat d’eau bouillante, le chocolat et fondu, au bout de quelques minutes. Séparer l’eau du chocolat en inclinant doucement le conteneur.
Rajouter le chocolat fondu à la masse sèche. Mélangez rapidement. Incorporer aussi les blancs d’œuf montés, mais avec délicatesse. Ne pas trop travailler l’appareil, on ne veut surtout pas développer le gluten (on veut quand meme des biscuits)!
Former un bloc avec la masse et l’envelopper dans de la feuille transparente pour ménage.
Conserver pendant plusieurs heures, mieux 24 heures, au frigo.
Le jour de la fabrication des biscuits, poser la pâte entre deux niveaux de 1 cm. Pour éviter qu’elle colle à la table, saupoudrer la surface de travail avec du sucre cristal (manière classique). Ou, comme je le fais moi, je pose la masse sur du papier sulfurisé (papier pour four). Ça évite une utilisation excessive de sucre…
Découper les formes selon votre choix.
Classiquement, les biscuits sont posées sur du sucre pour en couvrir la surface avant le passage au four. Passer outre cette étape marche très bien aussi. Les vieilles recettes que j’ai pu consulter, demandent de laisser sécher les biscuits formés pendant au moins 6 heures à l’air libre.
Déposer les biscuits sur une plaque à four recouverte d’une feuille du papier four. Enfourner pendant 5-7 minutes (selon l’épaisseur) à 220°.
Les refroidir sur une grille. Dès qu’à température ambiante, mettre dans une boîte hermétique.
Déguster avec précaution (durant les fêtes on abuse des calories, il ne faut alors pas en rajouter sans remord …).
Bon appétit.😋
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