Super mélange d’épices pour le pain éponyme

Depuis le temps que je mélanges mes épices pour toute sorte de préparations, currys indiens, curry thaï et j’en passe, cette année, à l’approche de Noël, en préparant le mélange pour fabriquer les pains d’épices (dont l’excellent pain d’épice lucernois) j’ai trouvé LA combinaison qui fait l’unanimité. Ne serait-ce que pour ne pas l’oublier, je la partage volontiers.

Mélange 2016 pour pain d’épices

6 cc de gingembre en poudre
(ev. 4 cc de gingembre et 2 cc ge galanga en poudre si on travaille avec des racines séchées)
3 cc d’écorce de cannelle
3 cc anis en grains
1/2 cc graines de cardamome sorties de la cosse verte
1/2 cc poivre de jamaïque et poivre long
1/2 cc de macis (tégument entier)
4 clous de girofle
1 étoile d’anis

A part le gingembre, dont la racine séchée est vraiment trop dure à concasser (je dois toujours passer par une phase d’amortissement a coup de marteau), préférer les épices entières, le parfum en sera largement supérieur, les huiles essentielles se conservant plus facilement.

Ceci étant, on trouve facilement chez l’indien du coin de bonnes épices déjà broyée (en particulier la cannelle et le gingembre). Juste veiller que le magasin soit bien fréquenté pour que les épices soient les plus frais possibles.

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Tout mettre dans un moulin à café électrique et moudre pendant 5 bonnes minutes. Pour récupérer une poussière la plus fine possible, je passe le tout au travers d’un tamis fin.

Conserver dans un un verre à confiture, sans oublier d’y inscrire le contenu et la date de fabrication (je jette les poudres au bout de quelques mois).

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Voilà, vous avez maintenant assez d’épices pour 5 à 6 pain. De quoi tenir l’hiver…

Gâteau aux carottes

Excellent pour les personnes intolérantes au lactose, ce gâteau se prépare sans beurre ni crème ni lait. Il est simple mais demande comme toute pâtisserie, de la concentration et passablement de précision dans les quantités, même si on reste dans le domaine de la cuisine familiale.

Je tiens la recette d’un tout vieux livre de cuisine ménagère (Berner Kochbuch) de 1961 (j’avais juste 4 ans).

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Gâteau de carottes
Préparation: 45 minutes, Cuisson : 140°C, 90-100 minutes

6 oeufs
250 g sucre
1 citron (non traité)
1 prise de sel
300 g d’amandes moulues
300 gr de carottes
80 g de farine
1/2 paquet de poudre à lever

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Séparer les jaunes et les blancs des oeufs.

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Dans un péchaient, mettre les jaunes, le sucre et le zeste du citron (qu’on aura préalablement bien rincé sous l’eau chaude). Travailler vigoureusement au fouet jusqu’à obtention d’une masse lisse (env. 10 minutes). Le plus simple est dans un robot de cuisine avec l’outil « fouet ».

Préchauffer le four à 140°C (température haute + basse), sans circulation d’air.

Peler et râper les carottes. Le poids final devra être de 300 gr.

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Petite astuce: râper les carottes sur une râpe moyenne dans le sens de la longueur: cela donnera plus de stabilité à la tarte et un meilleure sensation en bouche.

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Réunir dans la bassine des oeufs, la farine (tamisée), la poudre à lever, les amendes moulues, le sel, le jus du citron et les carottes. Bien amalgamer avec l’outil pour les gâteaux (batteur).

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Chemiser une forme ronde. Je préfère le faire avec du papier four(les parois je les tiens en forme avec un peu de beurre. On peut travailler « à l’ancienne » en chemisant le moule avec du beurre et une CS d’amendes moulues.

Dans un cu de poule en cuivre, battre les blancs à neige bien dense. Dans d’autre type de récipients, rajouter quelques cristaux de sel pour aider la neige se faire. Les outils en cuivre ont l’avantage de ne pas nécessiter de sel, l’oxyde de cuivre qui se forme en tout cas par oxydation à la surface est suffisante à stabiliser les protéines.

Rajouter un tiers des blancs en neige à la masse du gâteau et incorporer avec une spatule en brassant du bas vers le haut. Une fois la masse dispersée, rajouter le reste des blancs. Il vont cette fois-ci se disperser rapidement.

Mettre la masse dans le moule chemisé et enfourner à 140°C pendant 90-100 minutes.

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Décorer selon goût, par exemple, avec 150 g de sucre voile et une CS de jus de citron, former une masse que l’on disperse sur le gâteau refroidi.

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Un vrai délice. Bon appétit.

Les Läckerli de Bâle

La Suisse regorge de recettes typiques et tous les cantons et les grandes villes peuvent s’enorgueillir d’avoir sa spécialité: le papet vaudois, la polenta, la fondue et j’en passe et des meilleurs.

Côté confiserie, ça ne plaisante pas non plus: les chräbeli, les biberli, entre autres. Je souhaite m’arrêter sur les Läckerli, spécialité de Bâle. C’est un peu long à faire, mais le résultat en vaudra la peine.

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Läckerli de Bâle
Préparation pâte: 30 minutes; Repos pâte: 24heures; Cuisson four: 10-15 minutes à 180°C

450 gr miel
300 g sucre cristal (ou 100g de glucose et 200g de sucre)
100-150g de oranges candies
100-150g de citrons candis
200g d’amandes moulues
4-5 CS de Kirsch
600g farine
paquet de poudre à lever
zeste d’un citron
2 bâtons de cannelle
2 clous de girofle
macis couvrant une noix

pour la glace:
150g sucre poudre
3-5 CS de Kirsch (on peut remplacer le Kirsch avec de l’eau …)

Chauffer dans une casserole le miel et le sucre jusqu’à ce qu’il sera fondu (cela ne doit pas bouillir).

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Dans un récipient, mettre la farine, les fruits candis hachés, le zeste, les amandes et la poudre à lever et mélanger. Rajouter le miel et le sucre liquide encore chaud et le Kirsch et bien brasser.

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Travailler sur un plan jusqu’à obtenir une masse uniforme.

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Etaler à 5 mm la pâte encore chaude. Si trop collante, s’aider avec du sucre voile. Laisser reposer pendant une nuit au moins, mieux 24 heures.

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Percer la surface de la pâte avec une aiguille à tricoter en 5-6 endroit pour que la vapeur puisse s’échapper. Enfourner pendant 10-15 minutes à 180°C. Surveiller pour que la pâte ne prenne trop de couleur.

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Sortir la pâte et couper les bords qui sont trop cuits.

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Préparer une couverture avec le sucre voile et le Kirsch. Badigeonner avec le pinceau la surface de la pâte qui devra être encore chaude mais pas bouillante.

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Découper en parallélépipèdes de 3 x 5 cm de côté.

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Laisser refroidir sur grille.

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Voilà, c’est prêts. Fermer dans une boite hermétique loin des mains de mimi pour la conservation.

Chräbeli, les biscuits à l’anis

Une invention terriblement bonne, les Chräbeli. Durs comme pierre, ils font tonner la tête en les croquant. Mais ils deviennent doux si plongés dans une tasse de thé chaud. Ceci étant, on peut s’arranger pour qu’ils gardent un petit moelleux.

Pour tous ceux qui aiment les liqueurs anisés, ce biscuit est incontournable.

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Chräbeli, les biscuits à l’anis
préparation pâte: 20 min ; former: 10 min ; repos 24h ; cuisson: 20 min à 140°C

250 g sucre
2 grands oeufs
1 CS Kirsch (équivalent d’environ 1.5 cl)
1/2 cc de zeste de citron
2 CS graines d’anis
300 gr farine blanche
une pointe de couteau de bicarbonate de sodium

Mélanger au fouet ou avec un robot (c’est moins fatigant) le sucre, les oeufs et le zeste de citron jusqu’à dissolution complète du sucre. La masse sera lisse et couleur blanche-crème.

Pendant ce temps, pour faire ressortir le goût anisé des graines d’anis, les torréfier légèrement dans un poêle très chaud. Réserver.

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Rajouter à la masse d’oeufs et sucre, la farine mélangée au bicarbonate, les graines refroidies et le kirsch. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Elle ne doit pas être trop mouillée (moduler avec le Kirsch, commençant à en mettre petit à petit).

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Réserver la masse pendant une nuit au frais (une heure fera également l’affaire).

Rouler par portion en des saucisses de 1.5-2 cm de diamètre. Couper en cilindres de 5-6 cm de hauteur. Entailler ces portions 2-3 fois en diagonale jusqu’à la moitié de la saucisse.

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Poser sur une planche à four couverte de papier sulfurisé. Ouvrir les Chräbli pour leur donner la forme de crêtes de coq. Réserver au moins 24 heures dans un local sec à température ambiante.

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Enfourner dans le tiers inférieur du four à 140°C pendant 20 min.

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Refroidir sur grille. Si on les aimes secs et durs, poursuivre le séchage durant plusieurs jours à l’air. Sinon, renfermer dans une boite hermétique.

Bon appétit!

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Biberli, petits biscuits fourrés à la pâte d’amande

Dans la série « biscuits », une spécialité très suisse (je ne sais dire si St. Galloise, Appenzelloise ou Grisonne) sont les Biberli, version miniature du Biber, un gâteau fait de pain d’épices fourrée de pâte d’amendes.

La recette est simple, mais il convient de travailler sur deux jours.

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Biberli
Préparation : pâte : 30 minutes (plus repos 12h au frigo), biscuits : 20 min. Cuisson: 10-15 minutes au four (180°C)

125 gr de miel cristallisé
75 gr glucose ou si non disponible, sucre brun ou cristallisé
2 CS huile neutre ou de noix
3 CS eau
3 cc épices (cannelle, girofle et muscat, voir ci-dessous)
1 pointe couteau de bicarbonate de sodium
200 gr de farine bise
150-200 gr de pâte d’amendes (massepain)  

Dans une casserole, faire fondre le miel, le glucose (ou le sucre), l’huile et l’eau. Laisse refroidir sur le bord de la fenêtre.

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Pendant ce temps, préparer les épices (pour les moins courageux, on trouve le mélange dans le commerce). Pour ma part, j’utilise un bâton de cannelle, le macis d’une noix, un clou de girofle et une demie étoile d’anis. Je passe le tout dans un moulin à café que j’utilise uniquement pour préparer les épices (qui sont bien meilleurs si conservées entières et non en poudre).

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Un mortier fera également l’affaire, mais c’est plus fatigant…

Tamiser la poudre obtenue et la mélanger à la farine et à une pointe de couteau de bicarbonate. J’utilise mon robot de cuisine pour la suite des opérations.

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Rajouter le mélange miel-sucre refroidi et mélanger pendant qq minutes avec l’outil idoine. S’aidant d’une spatule, sortir la masse et en faire une boule avec les mains humides. Réserver dans un films de cuisine et mettre au frais pendant 12h (pour les pressés, un passage d’une 1/2 heure au congélateur fait aussi l’affaire).

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Etaler par fractions la pâte entre deux feuille de papier four, éventuellement en soupirant la base de sucre voile. La hauteur est question de goût, pour moi cela sera de 5 mm (j’utilise des espaceurs de pâtisserie), la largeur en fonction de la quantité de massepain que vous allez mettre: en règle générale, utiliser la formule du calcul de la circonférence (2 r π) et ajouter au résultat le double de la hauteur de la pâte. Dans mon cas, la saucisse de massepain aura un diamètre (2 r) de 20 mm que je multiplie par π (3.14) et au résultat j’ajouterais 10 mm (5 mm + 5 mm). J’adore la science (pour les nuls) en cuisine. La largeur de la pâte pour emballer les saucisses de massepain est donc de 6-7 cm (restons large et faisons 7 cm).

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Poser la saucisse de massepain sur la pâte étalée et refermer en s’aidant avec le papier sulfurisé. Bien sceller et couper en rondelles de 1.5 cm d’épaisseur.

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Disposer sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé.

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Enfourner pendant 15 minutes à 180°C. Attention, il faut veiller à ce que les Biberli ne prennent pas trop de couleur (peut être 14 minutes suffiront). Laisser refroidir sur la plaque au frais (sur le balcon, par exemple, si on travaille à la froide saison). On peut les déguster de suite, mais ils sont meilleurs s’ils ont passé quelques jours dans une boite de métal bien fermée, question que l’humidité du massepain se repartisse bien dans tout le biscuit.

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Bon appétit.

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Mousse au chocolat et café

De réalisation aisée, la mousse au chocolat connait un nombre quasi infini de variantes. Sans prétendre l’innovation en voici une de plus qui s’ajoute à la pléthore de recette que l’on retrouve sur les sites. Ceci dit, à bien regarder, j’ai comme l’impression que les sites et blogs sur la cuisine tiennent la corde avec les sites de cul. Probablement cela s’explique par la nature humaine (de tout être vivant): on se nourrit pour devenir fort et compétitif, le but étant la reproduction (transférer les gènes). Ceci n’exclut pas des variantes et du plaisir.

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Mousse au chocolat noir et café
4 personnes, préparation: 20 min

120 g de chocolat noir (meilleur il est meilleur est le résultat), soit 30 g par personne (ça peut être aussi 40 g pour les gourmands)
4 oeufs
50 g sucre (2 cc par personne)
2 cc de café lyophilisé
4-8 CS de crème

Préparer un dispositif pour un bain-marie (casserole avec eau bouillante, bassine qui puisse y être plongée).

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Mettre la crème et le chocolat cassé en morceau dans la bassine et laisser fondre. Rajouter le sucre et bien mélanger (au départ, le chocolat entoure les cristaux de sucre et la masse à un aspect de semoule. Ne pas se laisser abattre, la lavoration des oeufs dans l’appareil et l’huile de coude va le rendre lisse par la suite).

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Rajouter un jaune d’oeuf à la fois et bien travailler, toujours dans le bain-marie, au fouet.

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Réserver hors bain-marie la masse de chocolat qui sera bien lisse. Si la masse vous semble trop épaisse, ajouter quelques cuillères de crème.

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Battre dans un cul de poule (ou autre) les blancs à neige. Attention: le fouet doit rester sur le fond dans un mouvement rapide d’allée-venue. La neige doit être bien compacte. Elle est prête quand elle fait le fil.

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Avec une spatule, rajouter 1/3 du blanc dans le chocolat tiède. Travailler lentement depuis le bas vers le haut, jusqu’à obtenir un appareil régulier.

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Mettre le deuxième tiers et poursuivre l’incorporation des blancs en neige. La dernière portion (maintenant l’appareil est facile à travailler) peut être incorporé avec un fouet, mais toujours en travaillant avec précaution (le but est de maintenir les bulles d’air emprisonnée dans les blancs).

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Portionner dans dans des terrines ou verres à dessert (bon, la j’en ai fait pour cinq, mais les proportions sont faciles à calculer…)

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Bon appétit.

Yogourt fait maison

J’ai commencé (et sa va encore durer un long moment) de travailler le lait pour en redécouvrir (dans les quatre murs domestiques) les propriétés et les possibilité. Une première possibilité a été déjà été évoquée et montrant la recette du fromage indien, le paner. Pour continuer dans un domaine quelque peu plus complexe, voici comment faire du yogourt maison sans disposer d’appareillage sophistiqué.

Il faut donc trouver la possibilité de les laisser travailler entre 7h et 12h sans q’elles soient dérangées (sans aller dans les détails techniques, les ponts de calcium en formation -la gélification du lait- sont très délicats dans le moment de la formation. Le moindre choc et/ou vibration peut compromettre le résultat final).

La yaourtière

Passons en revue les possibilités:

Pour ma part, je stérilise régulièrement et me suis donc acheté une casserole de pasteurisation avec un thermostat qui me permet de régler la température du bain marie (mais il faut se faire la main et mesurer la température avant d’y mettre les yogourt).

Une autre possibilité est d’utiliser un box glacière que nous avons tous pour nos pic-nics estivaux. Après l’avoir bien nettoyé, mettre suffisamment d’eau à 50°C–elle va passer une part de sa chaleur au box pour descendre vers les 40°C-45°C (pas plus!!!) nécessaires- pour entourer les bocaux de yogourt jusqu’à 2 cm du bord.

Une troisième façon que j’ai trouvé sur le net et qui semble assez pratique est d’utiliser un four dans lequel on place -sur le fond- une ampoule de 40W allumée (laisser 15 minutes avant d’y mettre les yogourts). Elle donnera au four la chaleur suffisante pour que le yogourt se forme. Je recommande néanmoins de placer les bocaux dans une casserole d’eau à 40°C (travail au bain-marie).

Voilà pour la yaourtière.

Les bocaux

Je travaille toujours avec 2 litres de lait que je repartis dans 4 bocaux de 500ml. Mais on peut faire moins et utiliser des verres plus petits. Néanmoins, je recommande de stériliser les pots en les plongeant dans de l’eau bouillante ou en les faisant passer deux minutes dans une casserole à pression avec un fond d’eau (donc stérilisation à la vapeur).

L’inoculat

Finalement, la culture bactérienne pour inoculer le lait. A la difference des formages, les bactéries responsables de la transformation en yogourt du lait s’appellent des thérmophiles, c.-à-d. qu’elles aiment la chaleur (entre 40°C et 45°C). Plusieurs possibilités sont offertes: soit démarrer d’un yogourt du commerce (et là, c’est une question de goût) ou un mélange de tels yogourt (mon préféré est le mélange « probiotique » et « normal »), ou en achetant dans un magasin de diététique un mélange de bactéries séchés. C’est vrai que les goûts du résultat final est différent, mais je n’ai pu, dans toutes mes expérimentations, trouver une avantage à l’un ou l’autre méthode de lancer un yogourt. Important est de savoir que, partant d’un yogourt du commerce ou d’une culture sèche, on peut sur-inoculer (faire des séries) pendant 3-10 fois en fonction de la propreté avec laquelle on travaille. En effet, même si au départ les colonie de bactéries du yogourt sont plus nombreuses et arrivent à supprimer d’autres bactéries à se développer, cette situation n’est pas perpétuelle et, petit à petit, d’autres bactéries peuvent s’installer et se multiplier, de bactéries que vous ne recherchez pas dans votre yogourt. Pour mesure de sécurité, fixez le nombre de fois ou vous ré-inoculez avec le yogourt précédent à cinq, en marquant d’un trait le couvercle du yogourt pour vous rappeler où vous en êtes dans la série, et puis, re-initier une nouvelle culture.

Si on utilise des cultures sèches, bien lire les instructions: en effet, il existe des sachets de cultures « pures » qui demandent une pointe de couteau par litre de lait et des sachets de cultures que l’on utiliser entièrement pour lancer la série.

Le lait

On utilise de préférence un lait de qualité (bio de préférence) pasteurisé. Bien évidemment, on peut utiliser le lait cru (qui doit être irréprochable!! respect de la chaîne du froid, …), mais il est préférable pour le début, pour se faire la main, utiliser un lait du commerce. Je reviendrais sur la problématique du lait cru, des dangers et de comment les éviter.

Les outils

Impossible de faire un yogourt sans avoir un thermomètre qui nous donne l’indication précise de la température du lait et du bain-marie.

Astuces:

1) pour que le yogourt soit plus dense, il est bon d’ajouter 1-2 CS de lait écrémé en poudre par litre de lait

2) si l’on recherche un yogourt « compact », j’ajoute une demie goute de présure par litre de lait.

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Yogourt nature fait maison
préparation: 10 min, durée culture 7h-12h

2 l lait pasteurisé
4CS de yogourt ou culture sèche (utilisation comme indiqué sur les instructions du produit)
4CS de lait écrémé en poudre

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Préparer les bocaux pour les yogourts (stérilisation en les passant dans un bain d’eau bouillant ou passage à la casserole à vapeur). Les laisser sécher sur un linge propre tournés ouverture vers le bas pour laisser échapper l’eau.

Préparer la « yaourtière maison » (veiller que l’eau du stérilisateur ou dans la glacière ne dépasse pas la température maximale de 45°C).

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Dans une casserole en acier, mettre le lait et le lait en poudre et porter doucement à la température de 42°C. Rajouter l’inoculat et bien mélanger avec un fouet.


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Remplir les bocaux et mettre dans la yaourtière. Oublier pendant au minimum 7h. Moi, je prépare mes yogourts le soir et laisse travailler les bactéries jusqu’au matin suivant, quand je les transfère dans le frigo.

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Quelques variantes:

Yogourt au café: dans le bocal , mettre un CS de café soluble et 2 CS de sucre. Remplir au tiers avec le lait inoculé et bien dissoudre en remuant avec une cuillère. Compléter avec le lait inoculé et donner encore un tour avec la cuillère. Mettre dans la yaourtière.

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Yogourt au chocolat : dans le bocal, mettre 2 CS de poudre pour boissons chocolatées (déjà sucré). Remplir au tiers avec le lait inoculé et bien dissoudre en remuant avec une cuillère. Compléter avec le lait inoculé et donner encore un tour avec la cuillère. Mettre dans la yaourtière.

Yogourt aux fruits : dans le bocal, mettre 2-3 CS de confiture (fait maison). Remplir au tiers avec le lait inoculé et mixer. Compléter avec le lait inoculé et donner un tour avec la cuillère. Mettre dans la yaourtière.

Clafoutis aux cerises

Depuis que je le harcèle, finalement Julian est venu chez moi me montrer comment on fait le fameux clafoutis aux cerises. La recette est inspirée du livre de recettes de l’école ménagère du canton de Neuchâtel. JE me permets un coup de gueule: aujourd’hui, on ne voit à la télévision que des programmes sur la cuisine. Ils sont faciles à produire et coutent peu et, puisque on a quasiment perdu la capacité de cuisiner pour soi ou alors sans aucune variation ou élaboration. On ne peut que regretter que les cours d’économie domestique aient virtuellement disparus, créant une génération de parents achetant des plats pré-cuisinés dans les grandes surfaces, ou mangeant du junk food (malbouffe) jour après jour et faisant subir cette inculture à leurs propres enfants. Mais stop avec ma mauvaise humeur envers notre modèle de formation et enseignement qui nivelle vers le bas et dont le comportement alimentaire n’est qu’un épiphénomène.  

Je disais donc que Julian, un ami de famille avec lequel nous passons des heures agréables et enrichissantes en famille, est venu me démontrer la recette du clafoutis aux cerises, qui est un plat qui, pour ce qui me concerne, est inconnu chez moi (ma femme me confirme que c’est le cas aussi chez elle). La recette est simple et rapide, le succès assuré (en tout cas, si je me réfère à comment il a disparu…).

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Clafoutis aux cerises
4-8 personnes Préparation 10 min, Cuisson 30 min

120 g de farine
60-80 g de sucre semoule
zeste râpé d’un demi citron
2 dl lait
2 oeufs
1 pincée de sel
600 de cerises (l’original veut avec noyaux, moi je les conserves au congélateur dénoyautées)

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une forme à tarte, chemiser avec du papier sulfurisé et disposer les cerises (même si elles sortent du congélateur).

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Dans un grand bol, mettre la farine, le sel, le zeste râpé et le sucre. A part, battre rapidement les deux oeufs et le lait. Rajouter à la matière sèche petit à petit en mélangeant avec un fouet. Bien mélanger (il faut quelques minutes) jusqu’à ce que la pâte (qui est assez liquide et rappelle la pâte à crêpes) est bien lisse.

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Verser sur les cerises et enfourner sans attendre.

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Au bout d’une demie heure, vérifier que la pâte ait bien pris (soulever le clafoutis pour vérifier le fond qui doit être doré).

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Laisser refroidir 15 minutes pour manger tiède ou complètement pour manger froid. Ce dessert s’accompagne d’excellente manière avec une crème anglaise…

Merci Julian, c’était super.

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