La mayonnaise

Il y a débat sur l question si la sauce mayonnaise est une sauce mère. Je ne m’en mêle pas mais trouve que l’article sur Wikipédia donne une jolie vue d’ensemble sur la question.

Le net est plein de « comment faire », mais sur le fond, une mayonnaise est une émulsion eau-huile, soit une manière de faire interagir huile et eau de telle manière qu’ils ne se séparent plus. Les ingredients sont simples : huile-eau, bien sûr, un agent émulsifiant (jaune d’oeuf), et un agent facilitant (jus de citron ou vinaigre). Le reste est juste un tour de main et, j’imagine, l’avoir faite des dizaines de fois.

Chez nous, puisque c’et rapide et facile à faire, j’en prépare suffisamment pour en avoir sous la main quand une préparation la demande : un sandwich, un pâté de thon, des oeufs durs, …

J’utilise l’huile de coude dans un premier temps, puis je passe à mon fidèle mixeur plongeur, avec l’extension « brasseur ».

Mais commençons par le commencement.

Mayonnaise
preparation : 10 min

1-2 dl huile neutre (maïs p. ex.)
1 jaune d’oeuf
jus d’un demi citron ou 2 CS de vinaigre de vin blanc ou de pommes
1 cc de moutarde
2-4 CS d’eau
2-4 g de sel
2-3 tour de moulin à poivre (facultatif)

Sans un petit bol, mettre le sel, le jaune, la moutarde et le jus.

Mélanger cette base. Il faut être conscient que la mayonnaise n’aime pas une température de frigo. Donc veillez, cas échéant (la moutarde est généralement conservée dans le frigo, mais pas les oeufs crus), à abandonner quelques minutes la base sur le comptoir.

Maintenant, rajouter goute à goute, l’huile tout en remuant avec le dos d’une cuillère à soupe ou un cuillère en bois. Au départ, il faut bien s’assurer que toute l’huile soit incorporée avant de procéder au prochain ajout. Après très peu de temps, le miracle opère : l’émulsion huile-eau (qui est contenue dans le jus de citron ou le vinaigre) se forme.

On peut maintenant accélérer la cadence, tout en incorporant l’huile a chaque fois.

Quand on est satisfait et on a une belle et lisse mayonnaise très jaune, je passe à la vitesse supérieure : j’ajoute 2 CS d’eau à la masse et mélange avec mon plongeur. La sauce change de couleur et devient blanche. A ce stade, on peut rajouter de l’huile et continuer l’emulsion. Et, peut être encore un peu d’eau, puis de l’huile.

Ceci jusqu’à satisfaction du cuisinier. Si je me rappelle bien un lecture à laquelle j’avais participé (je parle je bientôt 50 ans en arrière) un jaune d’oeuf est suffisant pour plusieurs litres de mayonnaise. Mais j’ai jamais été si loin. Je préfère en faire de petites quantités, déjà parce que la mayonnaise est très calorique, et puis, que faire avec un litre de mayonnaise au frigo?

Voilà. Conserver au frigo (ca tient facilement plusieurs semaines) dans un petit conteneur.

Bon appétit.