A première vue, fromage et dinde ne vont pas vraiment ensemble. Sauf que « fromage » ne signifie pas ce que l’on imagine. En effet, le mot « fromage » vient du latin tardif caesus formaticum (les latins utilisaient le mot caesus pour parler du lait caillé (vous voyez la proximité), que l’on retrouve dans l’italien cacio, l’espagnol, cheso ou l’anglais cheese, mais aussi dans le français caséine), où seul le terme formaticum à survécu dans la langue de Molière, même en évoluant au moyen âge par une métathèse de formage en fromage. Pour résumer, fromage dérive de forma, soit moule ou forme.
Un fromage de tête n’a donc rien à voir avec le lait caillé, mais avec le fait que la tête déposée de vaux ou de porc est pressée quand encore chaude dans une forme et qu’en refroidissant, elle est prise dans sa propre gélatine.
Je reviens donc à mon fromage de dinde, qui, au même titre qu’un fromage de tête, est une viande de volaille (la dinde en l’occurrence) prise dans une forme dans sa propre gélatine.
Mais d’où vient cette idée. Et bien, en Italie, où je fais une partie de mes achats, la viande de dinde est très présente dans les étals de viandes. On y retrouve des belles (et immenses) poitrines, des cuisses qui peuvent nourrir une famille, mais aussi de plus modestes cous et ailes. Et, ces derniers, à des pris défiant toute concurrence. En effet, je paye une aile d’env. 600g autours des. 3€. Bien évidemment, une bonne partie de l’aile est représentée par les os, mais il reste une bonne moitié d’une savoureuse viande.
Notre famille, aime le risotto (dont je donne ma version du risotto alla milanese). Et un bon risotto est produit avec un bon bouillon. Bon, les puristes diront que le bouillon doit être de boeuf, et c’est vrais. Mais la version avec un bouillon de poulet est aussi très bon. Faut dire que je ne suis pas un grand fan de viande de veau ou génisse préférant les animaux de la basse cour, soit des animaux que je peux (et ai) travailler moi même, de la mise à mort à la consommation. Mais passons ces considérations philosophiques de ce qu’un omnivore que je suis doit être prêt à faire pour savourer de la viande.
Et bien, pour le risotto, donc, il me faut un bon bouillon. Et les ailes de dinde se prêtent parfaitement à sa préparation.
Reste que le bouillon est composé de seul liquide. Que faire donc de la chair? Et bien, un fromage de dinde.
Fromage de Dinde
préparation : 1h
1 aile de dinde
quelques graines de poivre
1 clou de girofle
1 feuille de laurier
une prises de piment (facultatif)
quelques peaux sèches d’oignon
1 cc de mélange pour bouillon
30 gr sel
2 l d’eau
Première action : plonger l’aile dans env. 2 litres d’eau froide.
Porter à ébullition et soigneusement écumer les impuretés et autres protéines coagulées qui viennent à al surface de l’eau. Saler l’eau.
Pour ma part, je prépare un sachet à thé avec quelques graines de poivre, un clou de girofle, une feuille de laurier, de la peau sèche d’oignon (pour la coloration) et une cuillère à café de mon mélange de légumes sec.
Je lance maintenant le timer pour une première cuisson à petit bouillon et à couvert de 45 minutes. Il m’arrive d’utiliser une aile que j’ai congelée. Dans ce cas, la première cuisson durera 15 minutes supplémentaires.
Passé ce temps, je pose mon aile sur une planche
et commence par enlever la peau que je remets dans la casserole de bouillon.
J’enlève ensuite la chair en de gros muscles et les réserve dans un contenant plastique.
Les os et cartilages retournent dans le bouillon et le timer est remis pour 60 minutes supplémentaires.
Je remplis à 3/4 de la masse de viande avec le premier bouillon
et pose un deuxième conteneur rempli d’eau au dessus pour comprimer la viande. Laisser refroidir quelques heures.
Passé ce temps, couvrir et réserver au frigo pour que la gélatine prenne complètement.
Pendant ce temps, le bouillon est prêt: extraire os, peau et le sachet à thé (bien serrer) et filtrer le bouillon dans un récipient qui rentre au frigo. Chez moi, ça sera des … de 1 litre. En général, j’en récupère env 1.5 litres qui seront judicieusement utilisés pour le prochain risotto, ou dans la saison fraîche, pour un bouillon chaud.
Mais quel fin à fait l’aile. Et bien, une fois démoulé et coupé,
ça sera un excellent repas avec de la salade fraiche du jardin et sa vinaigrette « à la française » . Le mariage volaille-mayonnaise étant une des plus heureux à mon humble avis, il ne manque jamais une belle cuillerée de la sauce sus-cité dans mon assiette.
Bon appétit!
PS: n’oublions pas le bouillon. Celui-ci se conserve bien pendant une semaine au frigo. Vu que l’aile est riche en cartilage, le bouillon aura également gélifié 😉
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