Choucroute garnie

Ah le divin repas. C’est le repas convivial d’hiver par excellence, disons d’une bonne partie de l’Europe germanophone et française. Il est plus « rentable » de l’apprêter pour 12 que pour 2. Il faut en effet diverses viandes de cochon: salé, fumé, en saucisse. On peut trouver tout ce qu’il faut dans les marchés en villes ou les bouchers de village. Le choix de la choucrouteest également important. On la trouve chez les bouchers, souvent plus artisanale, mais également dans les grandes surfaces. Il convient toujours de s’enquérir de la provenance et préférer des produits de « proximité » que provenant de pays lointains.

Choucroute garnie

12 personnes, préparation: 15 min, cuisson: env. 1.5h

Viande:

un jambon de cuisse fumé (env. 1 kg)
une côte fumée (env. 1 kg) de préférence de cou
2 jarrets salés
du museau de porc (250 gr)
du lard salé (250 gr)
12 viennes (j’ai pris des viennes dont la viande est hachée plus grossièrement et qui contiennent des graines d’anis) (on peut également prendre en plus ou à la place d’autres types de saucisson de porc qui se cuisent à l’eau)

Choucroute:

3 kg de choucroute
une bouteille de Riesling
2-3 feuille de laurier
10 graines de poivre
une bonne pincée de graines d’anis (si on aime)

Accompagnement:

1 kg de patates
sel
persil (facultatif)

Porc salé: Laisser égorger le sel en immergeant la viande dans de l’eau fraîche pendant une heure (mieux si courante, mais vu le prix de l’eau, il faut être attentif…). Dans une casserole, poser la viande, couvrir d’eau et faire partir le bouillon. Laisser bouillir vigoureusement 5 minutes puis jeter l’eau. La remplacer (même volume) et laisser cuire pendant 40-50 minutes. Quand la couenne est souple, je dirais même, quant elle donne l’impression de fondre, c’est parfait. On peut cuisiner cette viande à la casserole à pression: après avoir fait partir le bouillon une première fois on remplace l’eau avec du vin blanc (3 dl) et on cuit pendant 15 min. Ne pas jeter le jus, ça fera un magnifique gélatine à manger froide…

Laisser bouillir vigoureusement 5 minutes puis jeter l’eau. La remplacer (même volume) et laisser cuire pendant 40-50 minutes. Quand la couenne est souple, je dirais même, quant elle donne l’impression de fondre, c’est parfait. On peut cuisiner cette viande à la casserole à pression: après avoir fait partir le bouillon une première fois on remplace l’eau avec du vin blanc (3 dl) et on cuit pendant 15 min. Ne pas jeter le jus, ça fera un magnifique gélatine à manger froide…

Porc fumé: Dans une casserole à part, couvrir d’eau le jambon et la côté et porter à ébullition. A bout de 10 minutes, changer l’eau et continuer la cuisson pendant 40 min pour le premier kg de viande, plus une 20 min par 500g supplémentaires (par morceau de viande).

Viennes: 5 minutes avant de mettre à table, rajouter dans la casserole du porc fumé pour les chauffer.

Choucroute: Bien rincer à l’eau courante la choucroute, pour qu’elle perde l’amertume.

Mettre dans une casserole suffisamment grande. Rajouter les épices (3 feuilles de laurier, le poivre et l’anis). Verser une bouteille de Riesling. Soit mijoter pendant une heure à feu doux, soit, comme je le fais moi, cuire à la pression pendant 20 minutes. Travailler avec la casserole à pression est plus économique du point de vue énergétique, mais laisse surtout préparer le repas dans un temps acceptable. En effet, à la place de tout commencer en même temps, on peut faire démarrer les viandes et après le premier bouillon et le remplacement de l’eau, et seulement ensuite se concentrer sur la choucroute. Une fois prête, laisser au chaud.

Les patates pelées et découpées en dès sont cuites à l’eau salée (15 minutes). Elles sont apprêtées dans un plat, mouillées avec du jus de cuisson du porc salé (l’équivalent de 2-3 CS) et décorées avec du persil (que l’on aura découpé, lavé et congelé durant la saison).

Découper les viandes et apprêter avec la choucroute sur un grand plat de portée.

Bon appétit.

La choucroute garnie s’accompagne magnifiquement avec un vin blanc de la Moselle type Riesling ou un Côté du Rhône. Prévoir une moutarde de qualité pour la viande. On peut l’apprêter facilement en immergeant 50 gr de graines de moutarde légèrement écrasées dans une-deux CS d’eau et une de vinaigre et une demie cc de miel et laisser tirer durant la nuit. Mélanger avec 5-7 CS de moutarde « habituelle » et présenter à table. Effet assuré.