L’été est une saison bénie. Tout pousse dans les jardins potagers. Les marchés sont aux plus belles couleurs. Les légumes sont maintenant savoureux comme jamais, et surtout bon marché. C’est mainenant le moment de faire des conserves.
Les cornichons conservés dans le vinaigre est une recette simple et très rapide. Chez le maraîcher de confiance on achète plusieurs kilos de cornichons. Les meilleurs sont de la taille d’un doigt. Bon, moi je les cultive dans mon jardin: les quatre plantes de cornichons « vert petit de Paris » me donnent les quelques 10-12 bocaux qui me permettent de passer l’année. Il faut les récolter tous les deux-trois jours. Ils se conservent bien au frigo, dans un sac en plastique pendant la même période, comme ça on prépare les conserves une seule fois par semaine.
Il faut également du vinaigre de conserve, qui titre à 8% d’acide acétique. On trouve ça facilement dans les commerces (veillez à ne pas acheter les vinaigres pour conserve déjà aromatisés, donc avec des goûts standardisés), quelques épices et des bocaux à conserve.
Conserve de cornichons dans le vinaigre
15 minutes de préparation1 kg de cornichons de la taille d’un doigt
1 litre de vinaigre pour conserve
épices (moutarde, poivre, coriandre, ail, oignon ou échalote, piment, …)
sel (calculer 2% du poids total cornichons-liquide)
Laver dans l’eau froide les cornichons. Les libérer de la fleur et du péduncule, la petite tige que les reliait au plant.
Dans une casserole, mettre un font (1 dl) de vinaigre et porter à ébullition avec une CS de sel. Plonger rapidement (5-6 secondes) à petites quantités les cornichons en remuant avec une cuillère en bois. Cela les stérilise en surface. Réserver sur une assiette le temps de tous les traiter.
Remplir les bocaux (qui sont naturellement prêts à l’emploi, donc propres avec un élastique neuf et bien lavé sur le couvercle) en bien serrant les cornichons.
Rincer la casserole et y verser la quantité appropriée de vinaigre (5 dl pour un bocal de 1 litre). Porter à ébullition avec 1CS de sel chaque 5 dl de vinaigre et les épices. Fait de cette manière, on peut gouter le résultat au bout de 2 semaines.
Renverser les bocaux pour éliminer les résidus possible de liquide qui s’est formé lorsqu’on a mis les cornichons et verser le vinaigre bouillant. Veiller si on prépare plusieurs bocaux de bien distribuer les épices.
Fermer hermétiquement les bocaux, inscrire la date (mois, année) et stocker dans une cave fraîche avant la consommation. Les manger dans les 3-4 mois.
En alternative, et si la conservation est sur une période plus longue, je préfère porter à ébullition de l’eau que je mélange au vinaigre, aux épices et au sel, en prenant soin de mettre le 3% (30 g par litre de liquide). Par exemple, si je prépare 3 bocaux d’un kg, il me faudra env. 2 l de liquide. Je chauffe ainsi 1.5 l d’eau, 0.5 l de vinaigre, 60 g de sel et les épices selon gout. Je laisse tiédir 5 minutes hors plaque et verse dans les bocaux en veillant de bien repartir les épices. Produits ce cette manière, le cornichons seront prêts dans 2-3 mois et resteront croquants jusqu’à la prochaine récolte.
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