Difficile de vraiment placer ce plat dans un menu, mais au fond, il s’agit d’une salade (dont le Larousse nous donne comme définition, entre autre : « met composé de légume, de viande ou de poisson assaisonné généralement en vinaigrette ») , on dira alors qu’il s’agit d’une salade de vermicelles de riz au boeuf (ce qui est la traduction de Bun Bo Sao) et la vinaigrette est la sauce Nuoc Cham.
Bun Bon Sao
4-6 personnes, préparation env. 20 minutes
400-500 g d’aiguillette de boeuf, ou de boeuf minute (photo) ou d’une steak désossé
1 paquet de vermicelles de riz
1/2 laitue
1 carotte
1/2 concombre
1 bol de pousses de soja
1 ognon (selon la nouvelle orthographe du français)
1 tige de citronelle (lemongrass) frais ou 1 CS de citronnelle séchée
1 gousse d’ail
1/2 CS de sucre brun
1/4 CS poivre noir
2 CS de sauce de poisson
2-3 CS huile végétale pour frire
100-120 gr de cacahuètes rôties
1 piment oiseau (facultatif)
quelques feuilles de menthe, de basilic et de coriandre frais (facultatif)
un bol de sauce Nuoc Cham
Première opération: mettre une casserole d’eau sur la plaque. Couper la viande en fines lamelles.
Ecraser dans un mortier l’ail, la citronnelle, éventuellement le piment si on souhaite un résultat plus pimenté. Rajouter sucre, poivre et sauce de poisson et bien mélanger. Dans un bol, mélanger la marinade avec les lanière de viande et laisser tirer environ une demie heure.
Dans une poêle antiadhésive, torréfier les cacahuètes. Laisser tiédir et écraser grossièrement dans un mortier. Cela amener du crochant à cette belle salade.
Cuire les vermicelle le temps indiqué sur l’emballage (3-5 min). Dès que cuite, mais encore « al dente », égoutter stopper la cuisson à l’eau froide. Réserver.
Couper la laitue en lamelle. Couper la carotte et le concombre en julienne (j’utilise une mandoline avec l’insert ad hoc).
Couper grossièrement une poignée de feuilles de menthe, basilic thaï et coriandre.
Porter à temperature l’huile (elle doit fumer) dans une poêle et saisir à feu très vif le boeuf juste le temps qu’il faut (1-2 min).
Préparer les bols: sur le fond, poser quelque feuille de salade verte suivi des germes de soja et de la julienne de carotte et concombre. Parfumer avec le mélange d’herbes aromatiques en les parsemant sur les légumes. Continuer avec les vermicelles froides et finalement la viande juste tiédie. Rajouter une CS de cacahuètes rôties grossièrement cassées.
Les convives vont assaisonner selon leur envie avec la sauce Nuoc Cham.
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