Tout récemment, mon meilleur ami, Roland, est venu nous faire un coucou dans notre lieu de retraite, au Tessin. C’est un vrai carnivore. Donc, pour lui souhaiter la bienvenue comme il se doit, je me suis essayé à la cuisson d’une picanha, une coupe typique du Brésil, appelé en français filet de steak (il sied en haut de la cuisse en prolongation du filet mignon. Il s’agit d’un muscle qui travaille peu et est de ce fait extrêmement tendre et savoureux).
Je reparlerais de la préparation de la picanha, mais je dois avouer que le premier essai n’était pas à 100%, puisque, malgré la phase de cuisson lente, j’ai probablement surchauffé la viande. C’était tendre et (très) savoureux, mais, ça aurait dû être plus moelleux.
Soit. Tout ça pour dire que, connaissant la gourmandise de Roland, je me suis dit que je pouvais proposer avec la viande un beurre de café de Paris.
Stéphane Décotterd, raconte sur son blog l’origine de ce beurre aromatisé que tout le monde connaît. Et ce n’est pas les français ou un parisien qui l’a inventé, mais un cuisinier genevois. Comme quoi…
Le beurre café de Paris se distingue, à mon sens, par sa capacité de confondre les papilles gustatives, tellement de choses se passent en l’associant à une viande. Déjà, il doit complémenter le gout propre de la viande et pas la couvrir. Mais, de par sa composition, le beurre nous transporte un peu partout en même temps : les tonalités données par l’umami qu’apportent les anchois, la sauce soja (dans le Worcestershire), la moutarde, l’ail ou encore les câpres, les parfums qu’apportent les herbes aromatiques, mais aussi le vin et le cognac ou les épices, sans oublier le diffuseur de goût qu’est la graisse du beurre.
Au fond, faire un beurre café de Paris est simple, même si, la quantité d’ingrédients à réunir est relativement importante. Ce que je suggère est d’en produire une quantité assez importante et de la conserver au congélateur. Autre chose : ça vaut la peine de cultiver ses propres herbes au jardin ou au balcon. Personnellement, je fais un tour dans le mien et utilise les herbes que j’ai, mais toujours du persil. Gout personnel : je n’utilise jamais de la sauge en association avec le romarin. Ça ne me convient pas.
Beurre café de Paris
préparation : 10 minutes250 gr beurre (température ambiante)
2 jaunes d’oeuf
1-2 cc de vin blanc
1-2 cc de cognac
1/2 cc de sauce Worcestershire
1/2 cc de jus de citron
1-2 cc moutarde
1 cc sel
une pointe de coriandre moulu
une pointe de cumin moulu
une pointe de piment moulu
une pointe de poivre noir moulu
1-3 filets de anchois
1 cc de câpres conservé au vinaigre
1 CS de persil frais
1-2 cc d’origan frais
1-2 cc de romarin frais
1-2 cc de ciboulette
1-2 cc d’échalote
1/2 gousse d’ail
cc = cuillère à café CS = cuillère à soupe
D’autres herbes aromatiques que peuvent très bien rentrer dans la composition du beurre : marjolaine, thym, estragon, …
La préparation ne peut être plus simple : hacher les herbes, l’échalote et l’ail.
Dans un cutter, mettre les anchois, l’ail et les câpres. Travailler en pâte. Rajouter le beurre en dès, les jaunes d’oeuf, la moutarde et le sel. Travailler jusqu’à la consistance d’une émulsion lisse. Rajouter les liquides (vin, cognac, Worcestershire, citron). Lisser. Rajouter les épices et les herbes. Travailler rapidement de manière à ce que l’on distingue encore le vert des herbes.
Voilà.
Pour conserver le beurre, le laisser pendant 5-10 minutes au frigo pour qu’il se solidifie un peu. Pendant ce temps, préparer du papier de protection du four et de la pellicule alimentaire.
Brasser rapidement le beurre légèrement refroidi pour uniformiser la température, Etaler le beurre sur le papier en essayant d’en faire une saucisse. Rouler le papier pour produire un cylindre. Couper les bords et enfermer le tout dans du film alimentaire. Rouler les extrémités, en guise de bonbon, pour en faire un saucisse. Uniformiser en roulant sur le plan de travail et mettre au congélateur jusqu’à utilisation.
Quelques heures avant utilisation, sortir du congélateur et réserver au frigo. Couper des rondelles à présenter sur les viandes.
Bon appétit.
PS: la conservation dans un congélateur n’est pas synonyme de conservation éternelle. En effet, les gouts et parfums se dégradent jusqu’à une fraction de ce qu’ils étaient au départ. Je conseille de rapidement consommer le café de Paris, peut être dans l’arc de 3-4 semaines.
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