Le boudin, on aime à la folie ou on déteste. Généralement, le fait de le détester est un problème « psychologique ». Manger du sang coagulé peut en effet sembler peu rajoutant. Mais quand on réussit dépasser ce frein, alors ça devient un festin et on en redemande.
Je ne me prolonge pas sur la recette pour faire le boudin soi-même, la référence ci-dessus en donne toute une série. Mais je conseille de préférer un boudin artisanal de chez votre boucher que des produits de supermarché. Il n’y a pas de photo côté goût.
Un grand classique que l’on mange volontiers en hiver en suisse est le boudin avec la rösti. Cette dernière est, probablement avec la fondu et la raclette, un des plants les plus suisses. Bon, faut dire que c’est plutôt les alémaniques, grands mangeurs de patates, qui en sont les grands amateurs et consommateurs. Nous avons même en suisse un fossé des röstis, qui sépare suisses alémaniques et suisses romands.
Boudin et rösti
4 personnes, préparation: 30 minutes, cuisson 15-20 minutes4 boudins
1 kg de patates urgenta
1 gros oignon
50 g beurre clarifié
2 cs huile colza
sel et poivre
Porter à ébullition une casserole d’eau salée avec les patates urgenta (qui ont une peau d’un rose ancien particulier) entières.
Cuire pendant 20-25 minutes. Les patates doivent rester mi-cuites. Les peler encore chaudes et réserver jusqu’à ce qu’elles soient froides. Avec une râpe à rösti, râper les patates. Réserver.
Mettre les boudins dans une casserole pleine d’eau. Pocher sans dépasser les 85-90ºC. Compter 15-20 minutes pourvue la température à coeur des boudins soit parfaite.
Dans une poêle en acier (ou plus simplement dans une anti-adhérente) mettre à fondre le beurre avec l’huile. Rajouter les oignons (si on aime): elles ne doivent pas brunir. Quand ils sont transparents, verser les patates râpées, saler, poivrer et mélanger délicatement SANS TASSER (baisser le feu, niveau 5 sur 10). Mettre en forme toujours sans comprimer.
Au bout de 5-7 minutes, poser une assiette retournée sur le poêle et renverser d’un coup sûr la rösti dans l’assiette (les pros font ça à la volée, si ils veulent impressionner, mais j’ai souvent vu qu’ils utilisent également cette technique, qui est moins « dangereuse »). Reposer avec la partie encore pâle vers le bas. Le truc pour réussir une rösti est la cuisson qui ne doit pas être trop agressive et le beurre. La urgenta est une patate qui reste relativement ferme, même quand elle est complètement cuite. Mais elle n’absorbe pas trop de graisse comme une patate plus farineuse.
Cuire encore 5-7 minutes. Répéter la séance si vous estimez que la couleur est encore trop claire. Au pire, rajouter une noix de beurre au fond de la poêle.
Voilà, ne reste qu’à servir, avec un bon rouge corsé. Bon appétit.
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