Broche de … Simmental

C’est certainement un hasard, puisque ça tombe la semaine du goût, mais aujourd’hui, dimanche 20 septembre 2015, des bouchers ont apprêté une broche géante puisque il n’y avait pas moins qu’une carcasse de vache qui a régalé probalblement un gros millier de visiteurs  de la foire « comptoir Suisse » à Lausanne.

Tout a commencé le jour précédent où la bête, une Simmental de reforme d’au moins 400kg, rassie pendant 15 jours, a été suspendue à la broche géante.

La cuisson sur braise a commencé le soir vers les 8h et c’est poursuivie toute la nuit jusqu’à 11h du lendemain, quand une escadre de bouchers et autres volontaires ont commencé la découpe et la bête a été servie.

Oui, parce que il faut du monde pour apprêter la viande: prélever un morceau,

le désosser,

le nettoyer des tissus de liaison et tendons, de la graisse et finalement la portionner pour un dernier passage sur le charbon.

En effet, la viande est cuite à la perfection d’une cuisson lente comme on les aime, mais demande encore quelques minutes pour donner aux divers morceaux cette belle couleur grillée en surface (effet Maillard) et une structure et couleur plus « appétissante ».

Les beaux morceaux prêt pour la découpe.

Et hop, les mêmes prêts à être envoyés.

Il faut que je dise mon admiration aux deux partenaires (une boucherie et un service traiteur) qui se sont unis pour régaler les visiteurs de Beaulieu: Vincent Cornaz de la Cézille et Philippe Haenni de Mézière. J’ai essayé le plat proposé à 10.00 frs (!!!) : une montagne de viande, un beau gratin de pomme de terre et des carottes. Simple, abondant, délicieux.

Au contour de la « performance », j’ai surpris le maitre boucher et le paysan qui a fourni la bête: ils avaient l’air ravie comme tous les badauds qui se sont régalés les yeux et le palais.

 

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