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Cappelletti di Franca

Oh Emilia, oh Romagna, terres de la cuisine par excellence. J’ai toujours pensé que si j’y étais né ou j’y habitais, je pèserais facilement 250 kg. D’entre les multiples mets de la région, on doit citer les cappelletti, qui sont des pâtes farcies avec de la viande et du fromage frais (ricotta). Il n’existe pas le pendant français.

Notre fils aînés nous a rempli les oreilles pendant des années des célèbres cappelletti in brodo fait maison que prépare la mère de son meilleur copain, Ugo, qui lui est originaire de Faenza. Avec le temps, les deux familles se sont rencontrées et pendant des années, Franca, la maman de Ugo, nous a promis de nous inviter un jour pour manger les cappelletti. Mais comme cela arrive dans ces cas, les paroles restent souvent lettre morte. J’ai donc organisé un déjeuner chez moi: moi je préparais un bouillon, Franca les cappelletti devant moi (et mon appareil photo). Le menu serais “simple”: capellettti in brodo en entrée suivi de la viande bouille accompagnée de quelques légumes et patates.

Capelletti della Franca
10-12 personnes, préparation: 2 heures (à deux), cuisson: 5 minutes

Pâte:
1kg de farine blanche
9-10 oeufs fraiches
huile d’olive

Farce:
400 g de mortadella
100 g de viande maigre de porc (des côtelettes font l’affaire)
100 g de parmesan
1 oeuf
500 g de ricotta

On commence par la fabrication de la pâte. Etaler en couronne la farine sur une surface de travail (en bois de préférence) et y rajouter les oeufs entiers et une cc de sel et 1-2 CS d’huile d’olive.

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Avec une fourchette, commencer à mélanger les oeufs et la farine par le bord interne.

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Travailler la pâte à la main pendant 15 minutes. Elle doit résulter élastique et uniforme. Envelopper dans un film plastique et laisser reposer 10 minutes au frais.

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La farce: dans un fil d’huile, bien rôtir la viande maigre de porc juste salée. Réserver.

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Couper grossièrement la mortadella, le parmesan et la viande de porc tiédie.

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Mettre la ricotta dans un récipient suffisamment grand et l’écraser avec une fourchette.

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Mettre dans un hache-tout ou robot hacheur le fromage et hacher finement. Rajouter à la ricotta.

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Même chose avec les viandes.

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Rajouter un oeuf et bien mélanger (mantecare en italien). Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel, cas échéant (attention, le parmesan est déjà salé).

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Et voilà, la farce est prête.

Maintenant vient la partie qui demande le plus de concentration. Il s’agit de l’étalage de la pâte et la formation des cappelletti. Il faut travailler vite, sans discontinuer. Il faut surtout procéder par petits lots: en effet, la pâte doit rester toujours bien « mouillée » pour que les bord puissent se souder lors du pliage.

J’ai déjà expliqué comment tirer la pâte pour d’autres recettes (ici).

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Découper des carrés d’env. 3-4 cm de côté. Avec la pointe d’une cc, poser une portion (sphère d’env 1 cm de diamètre) de farce sur chaque carré. En évitant de former des bulles d’air, plier les carrés le long d’une diagonale. Bien serrer les bords avec les doigts de façon à ce que la pâte s’unisse parfaitement. Il faut un peu d’entraînement, mais avec un kilo de pâte, on va apprendre vite…

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Maintenant la partie la plus difficile, le pliage autour du doits pour obtenir le capelletto (à propos, cappelletto est la forme « vezzeggiativa » -une altération linguistique typique de l’italien et de l’allemand- de capello, chapeau qui signifie « petit joli chapeau »). Tenir le près-cappelletto entre pouce et index de la main gauche (pour le gauchier, dans la droite), la pointe soudée du triangle vers le bas, farce vers le doigt moyen. Plier les deux extrémités une sur l’autre avec la main droite autour de l’index.

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Replier la pointe vers le haut.

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Poser sur une planche couverte d’un tissu de coton, lui-même saupoudré de farine.

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Et ainsi de suite, et ainsi de suite.

Cuisson des cappelletti: Dans une grande casserole, chauffer du bouillon de viande. Avant le bouillon, immerger la quantité nécessaire pour satisfaire l’appétit de vos convives (ça dépend également si on est dans l’optique d’un premier ou d’un plat unique). Sans que le bouillon reprenne la cuisson, attendre que les pâtes remontent à la surface.

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Mettre dans une soupière et servir. Assaisonner avec une cuillerée de parmesan râpé directement dans l’assiette.

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Vous aurez que des heureux à table.

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Merci Franca et tes doigts de fée. J’espère à une prochaine. Il y a encore tellement de chose que tu peux m’apprendre…

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