Civet de sanglier

Il est tradition dans beaucoup de familles de demander au fêté ce qu’il désire manger comme repas. Mon plat favori est la choucroute à l’hongroise (on m’a fait remarquer que le mot « choucroute » représente le doublement du même nom en deux langues : chou et Kraut. Plus probablement, il s’agit d’une adaptation phonétique de sauer – allemand pour aigre- qui est devenu chou et Kraut -l’allemand pour chou – qui est devenu croute), recette que j’ai déjà publiée.

Numa, le benjamin, a, avec un mois en avance, annoncé que cela serait de la chasse et des Knöpfli (spécialité autrichienne (?)).

Je me suis donc exécuté en optant pour le civet.

Devant l’étal d’un grossiste dont je tairais le nom mais qui commence par ali et fini par gro, j’étais embêté: que choisir entre un civet de lièvre, de chamois, de cerf, de chevreuil ou de sanglier. J’ai donc téléphoné à junior qui n’a pas hésité: sanglier.

Avec la charge professionnelle, je n’ai pas fait à temps à préparer le civet moi-même. J’ai donc acheté une confection de restaurant de 5kg de civet de sanglier en me disant que une fois écarté les morceaux trop gras ou avec trop de tissu conjonctif, et en spéculant avec un petit reste à chauffer durant la semaine, cela était OK.

Civet de sanglier à la mode du chasseur
pour 6 personnes (raisonnables), préparation 30 minutes, cuisson 1.5h-2h à petit feu

1.5 kg de viande ayant déjà passé quelques jours dans le civet
les legumes du civet
huile (ou du beurre clarifié)
sel
farine (pour le roux)
vin s’il faut compléter

Garniture
200 g de lard fumé
200 g de chanterelles
200 g de petits oignon

 

Première surprise: La confection contient effectivement 4 kg de viande pour sur les 5kg de civet comme annoncé sur la boite. Les légumes sont emballés à part. Deuxième surprise: impossible de trouver la moindre trace de graisse ou de déchet. C’est 4 kg de viande de grande qualité. Suis soufflé et ça doit être la première fois que cela m’arrive. Comme quoi, les professionnels ont accès à des produits d’une autre qualité que les « petits consommateurs » qui font leur emplettes dans les grandes surfaces. Le prix est également tout a fait raisonnable puisque j’ai payé la confection quelque CHF 70.- (€ 50.-). Bon, il me restera plus que prévu de restes pour la semaine…

Première opération: égoutter la viande en récupérant le jus. Sécher sur du papier ménage. Dans une sauteuse, chauffer la matière grasse et faire brunir par petits lots les morceaux de viande.

En parallèle, dans une casserole en fonte, faire rissoler un peu de matière grasse, 1/3 du lard fumé coupé en lanière et les légumes du civet.

En parallèle, dans une casserole en fonte, faire rissoler un peu de matière grasse, 1/3 du lard fumé coupé en lanière et les légumes du civet.

En parallèle, dans une casserole en fonte, faire rissoler un peu de matière grasse, 1/3 du lard fumé coupé en lanière et les légumes du civet.

Préparer dans la sauteuse un roux avec de la farine. Déglacer avec le liquide du civet et rajouter à la viande.

Compléter avec le liquide du civet (voir avec du vin si pas suffisant) autant qu’il faut pour que la viande soit couverte à 2/3. Laisser cuire à couvert à feu doux pendant 1.5 à 2 heures en remuant de temps en temps.

Sortir la viande et réduire un peu la sauce (15 min) à feu vif.

Passer la sauce au mixer puis filtrer à travers un chinois ou un tamis pour séparer les scories.

Avant de servir, chauffer un peu de matière grasse dans une sauteuse. Y faire sauter le reste du lard coupé en lanière, les petits oignons et les chanterelles. Saler (avec précaution, le lard est déjà salé) et poivrer. Utiliser pour décorer l’assiette. On peut envisager d’unir à la sauce et le sanglier, mais cela perdrait de la fragrance particulière des chanterelles et des lardons.

Vous sentez le parfum?

Je crois que Numa, le fêté, était content …

C’était servi avec des choux rouges, des choux de Bruxelles cuits à l’eau puis sauté dans une poêle et des demie poires cuites dans du vin (préparation le jour avant, puis chauffées au fours) et de la marmelade d’airelle.