C’est juillet, la belle saison des fruits frais a démarrée. On les trouves en abondance sur les étals des marchés et des supermarchés. Et, surtout, les prix sont au plus bas.
Quoi de mieux que de procéder à encapsuler le soleil dans des pots sous forme de compote, fruits au sirop ou à la liqueur, et, ce que la famille préfère, les confitures.
Je viens d’acheter des abricots qui ont un goût assez plaisant (après des années où ils étaient immangeables) : des kioto.
Et, du coup, je vais tester des gélifiants que j’ai trouvé dans un supermarché en Italie, qui permettent, d’après le descriptif, de réduire de moitié, voire, des deux-tiers, l’ajout de sucre, par rapport à la recette de grand-mère, qui est de 1kg de fruits pour 1 kg de sucre (même dans ce cas, il convient de rajouter du gélifiant pour réduire le temps de cuisson, et donc de conserver un maximum de parfums des fruits. D’ailleurs, la même marque en propose pour l’option 1:1). L’emballage donne la composition (sans les proportions, il va de soi) : du dextrose (bien moins cher que du glucose) qui permet de disposer (diluer) la pectine et l’acide citrique (pour acidifier la préparation, ce qui aide la gélification). Le fabricant rajoute comme conservant de l’acide ascorbique (de la vitamine C) et du jus d citron déshydraté. Généralement, quand je prépare la confiture, j’utilise de la pectine en poudre que je disperse dans le sucre et que j’acidifie avec de l’acide citrique avant de le rajouter aux fruits. Donc, à part les conservants (partiellement naturels) et le fait d’utiliser du glucose (dextrose), rien de bien magique dans la formulation du gélifiant testé.
Puisque je prépare 2 kg de fruits, je vais utiliser un paquet 3:1 et i 1 paquet 2:1 donc j’ajoute 330gr de sucre + 500gr de sucre.
Confiture d’abricots kioto à bas contenu de sucre
préparation: 30minutes, dégorger : nuit, cuisson, 30minutes2 kg de fruits
600-1000 gr de sucre (selon le gélifiant utilisé)
2 portions de gélifiant 2:1 ou 3:1 (dans mon cas, j’en ai pris un de l’un et un de l’autre pour 850 gr de sucre)
Première étape : laver les fruits. En général, les fruits font de longs voyages par la route et accumulent toutes les poussières qu’implique ce moyen de transport: si les fruits viennent du sud de l’Italie, ils ont 1500km dans les jambes, 600km s’ils viennent du sud de la France et même 2000km s’ils viennent du sud de l’Espagne. Il faut donc savoir attendre et préférer les cultures locales. Donc, je plonge les fruits dans l’évier et les couvre plusieurs fois avec de l’eau froide et les brasse avec le plat de la main.
Prochaine étape: dénoyautage et découpage. Les pruneaux allongés et les abricots se laissent dénoyauter facilement. Couper en moitié et lever le noyau. Au passage, je coupe la région où le fruit est attaché à l’arbre, parce que ce creux est difficile à nettoyer. Je préfère un peu de travail supplémentaire et proposer à mes chers le produit les plus sain possible.
Troisième étape: dégorger les fruits. J’aime laisser reposer les fruits mélangés avec le sucre et le gélifiant durant la nuit. cela tire une belle quantité de jus des fruits, ce qui évite de devoir rajouter de l’eau pour lancer la cuisson.
Cette étape n’est pas indispensable et je ne pense pas que cela ait une incidence sur le goût, mais j’aime l’intercaler.
Quatrième étape: cuisson de la confiture. Ça peut aller vite, il faut donc déjà avoir stérilisé les pots et les couvercles, et avoir tout le matériel sous la main et prêt à l’emploi. Pots stériles (j’ai déjà expliqué comment je m’y prends dans d’autres posts sur la confiture, louche, entonnoir, assiette pour poser le matériel et tester la consistance de la confiture, cuillère en bois.
Je travaille à l’extérieur (il est 7heures du matin), parce qu’il fait chaud et cuire à l’intérieur n’est pas vraiment à l’ordre du jour (on est en période caniculaire) et puis, je veux utiliser mon réchaud à paella pour autre chose (ça marche du tonnerre).
La cuisson démarre assez vite. Brasser en permanence avec la cuillère en bois. Dès le départ de l’ébullition, on sent que le gélifiant fait son oeuvre: la confiture tombe à grosses goutes denses de la cuillère. Comme l’annonce le mode d’emploi sur le paquet, il ne faut pas plus que trois minutes pour avoir une bonne consistance (test sur l’assiette d’une cc de préparation laissée refroidir). En attendant que la portion test refroidisse (et durcisse), on peut arrêter la cuisson.
Si la consistance est celle voulue, on relance la cuisson (immerger la louche dans la confiture pour la stériliser) et on remplit les pots après avoir éteint le gaz. Si la consistance est encore trop liquide, cuire encore quelques minutes. Dans mon cas, j’ai prolongé la cuisson pour que tous les morceaux de fruits aient « fondus ».
Cinquième étape: mise en bocal. C’est pas vraiment difficile. Retourner les pots qui ont attendu côté ouverture vers le bas et, en s’aidant d’une assiette (pour que aucune goutte de confiture ne soit perdue en chemin), de l’entonnoir à confiture et d’une louche, remplir les pots.
Finie cette opération, fermer les pots avec les couvercles, en s’assurant qu’ils soient bien fermés. Les inverser couvercle vers le bas (probablement cela n’est pas nécessaire, puisque les couvercles ont également été stérilisés) et laisser reposer 5 minutes.
Les remettre à l’endroit et les couvrir avec des tissus. Cela permet un refroidissement lent de la confiture et du coup, de pasteuriser le contenu et le contenant (si cela était encore nécessaire).
Il ne reste que mettre les étiquettes (ne pas oublier la date – mois, année) et les gouter.
Mes soeurs et ma mère, qui ont suivi mes exploits depuis leur séjour en Sardaigne, ont déjà réservé leurs pots…
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