Ce soir, nous avons des invités: Laurent et Georgette. Ils aiment manger, mais surtout ils sont curieux des spécialités régionales. Et puisque on est en vacance au Tessin (Maggia) et que c’est mon canton d’origine, un bon plat représentatif est la polenta (semoule de maïs) avec du lapin (les mauvaises langues diront que le chat est plus caractéristique, mais il se trompent: les tessoinois adorent leurs chats en vie et non en casserole!).
Polenta et coniglio – Polenta et lapin
6 personnes, préparation 30 minutes, cuisson 1h301 kg de polenta
1.5 kg de lapin (env. 1 lapin et demie, faut viser des restes pour le repas de demain)
2 carottes
4 branches de céleri
un bout de choux frisé (il en traînassait à la cuisine)
1 oignon
3-4 gousses d’ail
4-5 tomates
1 branche de romarin
quelques feuilles de laurier
farine
2-4 dl de vin rouge
eau
huile et beurre
sel et poivre
Le lapin
La polenta se mange avec de la sauce (la « pocia », en patois). Il s’agit donc de préparer une viande en sauce (mijotée). Le lapin présente une viande légère et blanche très fine que l’on néglige (trop) souvent en cuisine. Elle reste un excellent choix, aussi en cas de régime.
La préparation est simple: dans une casserole suffisamment grande, faire revenir doucement dans une noix de beurre les légumes épluchés et découpés grossièrement.
Pendant ce temps, sécher avec du papier ménage les parties du lapin (demandez au boucher de les découper) et enrober avec de la farine.
Faire brunir dans un mélange d’huile et beurre, par petites portions.
Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole d’eau et y plonger quelques secondes les tomates. Réserver quelques minutes et les peler. Découper dans le sens de la largeur et enlever les pépins. Couper grossièrement et mettre dans la casserole avec les légumes et le lapin.
Une fois tous les morceaux du lapin dorés, préparer dans la poêle un roux (une CS de farine, que l’on fait brunir avec le reste des matière grasses). On note sur la photos que dans la casserole il y a des morceaux plus « gros ». C’est en fait les tissus gras que j’ai détachés du lapin avant de les faire griller ainsi que les rognons. Déglacer avec un bon vin rouge (2-4 dl). Rajouter de l’eau (2 dl). Passer dans un chinois dans la casserole avec la viande et les légumes.
Saler et poivrer le lapin. Mettre les odeurs (romarin et laurier).
Laisser frémir pendant 1h-1h30. Le lapin est une viande délicate qui ne mérite pas d’être cuite exagérément. Eventuellement, dégraisser la sauce, mais ce n’est pas nécessaire si on exagère pas avec les matières grasses.
La polenta
J’ai opté pour la bramata, qui n’est pas vraiment tessinoise, mais de la Valtellina, une région que Napoléon a pris aux Suisses pour l’offrir aux Habsbourgs. Sa caractéristique est qu’elle est mélangée avec de la semoule de sarrasin. La polenta tessinoise est, elle, à base de maïs uniquement, et était introuvable (on est quand même en haute saison touristique, et tous semblent apprécier les produits du terroir).
La préparation de la polenta est simple: calculer 1.5-2 l d’eau pour 500 g de semoule. Porter l’eau à ébullition et saler. Faire tomber en pluie la semoule et agiter vigoureusement (j’utilise un fouet).
Il s’agit maintenant de réduire la température de la plaque et avec une cuillère en bois, tourner la semoule régulièrement, pendant une heure (au moins). La polenta est cuite quand les grains de la semoule fondent les uns dans les autres. La masse est bien compacte.
Enlever du feu et laisser reposer 5 minutes. Redonner un tour avec la cuillère à bois. Eventuellement, donner une forme arrondies avec la lame d’un couteau de cuisine.
PS1 : La polenta est également un délice si on cache entre deux couches une belle tranche de gorgonzola. Mais, chut, je n’ai rien dit..
PS2 : Le fond de la casserole sera croûtée avec du maïs (signe que la cuisson s’est correctement passée). Pour l’enlever, mettre de l’eau froide et laisser amollir pendant une nuit. Après ça, la croûte part sans problèmes.
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