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Conservation du boeuf style biltong

Qui n’a jamais mangé du boeuf séché. Ca peut être le jerky américain ou le biltong d’Afrique du sud. C’est l’idéal si on part en balade et on a horreur de prendre du poids inutile. La viande séchée est ideale, puisque riche en calories et facilement calé dans n’importe quel espace..

Mais comment en produire soi même sachant que ce type de viande est passablement cher à l’achat. Et bien, rien de plus simple.Il suffit de quelques belles journées de soleil et du boeuf en action chez votre boucher préféré. Lui demander de couper de préférence dans un muscle de culotte ou pointe du rumsteck (la picanha si on veut) (scamone en italien) et à la machine des tranches de 5mm à 1cm.

Pour simplifier, faut proportionner la quantité de sel avec la viande : 2% est juste ce qu’il faut, soit 20 gr par kg de viande.

D’abord, il faut préparer la marinade.

Marinade pour biltong
pour 1kg de viande

20 gr de vinaigre (pommes ou malte)
20 gr de sel (2%)
5 gr de poivre (correspond à 1 CS)
5 gr de piments (correspond à 1 CS)
10 gr coriandre (correspond à 3 CS de coriandre en graines)
1-2 cc d’ail sec
30 gr de sucre brun ou cassonade

Broyer les épices dans un moulin à café réservé à cet emploi.

Mettre dans un conteneur et bien mélanger.

Repartir sur les tanches de viande et masser légèrement.

Conserver les tranches dans un conteneur fermé et réserver 24h dans le frigo.

Suspendre la viande, tranche par tranche. Pour moi, le plus simple est de passer un fil couver de plastique que l’on trouve dans les jardineries et faire une boucle avec les deux terminaisons.

J’ai bricolé un système tout simple pour suspendre la viande : il s’agit d’env. 1m de bois (ça peut être une branche récupérée dans le bois) au centre de gravité duquel j’ai vissé un crochet. Je peux maintenant le déplacer facilement entre par exemple ma cave à un point externe en plein soleil. L’intérêt des boucles de fil de metal est qu’on peut facilement les poser sur le bois et, surtout, trouver l’équiper parfait pour que ce dernier reste parfaitement horizontal

Personnellement, je préfère conserver la viande dans ma cave à vin pendant 2-4 jours pour que un processus de fermentation commence. La viande est bien meilleure à mon gout.

Accrocher le dispositif, possiblement protégé avec une toile anti-moustiques, en plein soleil pour sécher la viande.

Une fois séchée, elle peut être dégustée en balade ou bêtement en apéro. Si on veut conserver un peu plus longtemps, moi je la mets sous vide. Ca aide par ailleurs, puisque l’odeur de la marinade est passablement intense et risque d’embaumer tout le garde-mander.

Bon app.

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