Picanha en croute de sel

Roland est en visite à Astano. Je lui ai demandé ce que je peux cuisiner pour son plaisir et il me répond de tac-au-tac qu’une picanha serait parfait.

Mais qu’est-ce la picanha? Et bien, c’est un morceau de viande de boeuf célébré au Brésil comme le meilleur du boeuf. Alors, au delà de la (presque) soudaine notoriété sous nos latitudes, on doit également la consommer ici. Et si on regarde de plus près, la picanha est une partie (la pointe) du rumsteck connue par nos bouchers comme le haut de surlonge ou culotte. En italien, c’est « il codone » ou ”cappello del prete”. Ce morceau triangulaire se presente avec une couche de gras épaisse qui fond facilement (d’où l’intérêt de la cuisson sur un BBQ). Cette graisse nourrit donc la viande lors de la cuisson comme c’est le cas pour le magret de canard, par exemple. La fibre de la viande est fine et donc très interessante pour le fin gourmet. Une picanha fait entre 1.5 et 3.0 kg environ. Roland ADORE la viande rouge. On comprend mieux sa demande ;-).

Mais, voilà, préparer la picanha au grill (comme la cuisine Roland) ne serait pas originale. Je me suis donc tourné vers une autre technique : la cuisson en croute de sel. C’est le boucher où j’ai acheté le morceau qui m’a suggéré la méthode en me disant qu’une de ses clientes brésiliennes ne jure que par celle-ci. Malheureusement, la méthode décrite était bien sommaire. Je me suis donc résolu à developper la mienne (qui probablement ne diffère en rien d’une cuisson d’un morceau de boeuf en croute de sel).

Picanha (ou culotte de boeuf) en croute de sel
4-6 personnes, préparation : 30 min ; cuisson au four : 30-45 min à 160°C, jusqu’à 54-56°C à coeur (cuisson à point)

1.2-1-6 kg de picanha (por)/culotte (fr)/codone o capello del prete (it)
1-1.5 kg de gros sel
0.4-0.5 kg de farine blanche
3-4 blancs d’œufs
mélange d’épices selon votre gout (poivre, romarin, thym, …)
0.5-2 dl d’eau selon besoin

Comme toujours, la viande doit être sortie du frigo 1-2 h avant la préparation.

Pour la croute de sel : verser dans un contenant suffisamment grand le sel, la farine, les épices et les blancs d’oeufs (que l’on aura travaillé rapidement avec un fouet pour les homogénéiser ). Mélanger avec une cuillère en bois (ou avec les mains). Si, en serrant la dans une main la masse ne reste pas compacté, mouiller avec l’eau jusqu’à la bonne consistance (il faudra renfermer la viande dans l’emplâtre).

Dans une poêle, chauffer de la graisse (j’utilise un mélange d’huile de tournesol et de beurre).

On peut enlever un peu de la couche de graisse, mais elle est tellement savoureuse que cela serait un sacrilège. Saisir de toute côté dans la graisse.

Dans un plat à gâteau, poser une généreuse couche du mélange sel-farine et y poser la viande, couche de graisse vers le haut. Avant de couvrir, poser votre sonde dans la partie plus haute du muscle (ça vaut la peine de le faire avant de couvrir avec le reste du sel, croyez moi).

Couvrir complètement avec l’emplâtre et celer le morceau. Poser dans le four préchauffé à 160°C et cuire jusqu’à la temperature à coeur de 54°C.

Quand à temperature, laisser reposer 15 min. Décalotter votre morceau de viande. La farine ajoutée au sel et le blanc d’oeufs on pris à la cuisson. Il est donc aisé de sortir le morceau de viande.