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Coq au vin

Je l’avoue tout de go: le coq au vin ne fait pas partie des mets que je consomme habituellement. En fait, c’est mon premier. Comme on peut l’imaginer, je suis allé sur internet pour trouver l’inspiration en lisant 5-7 recettes pour bien comprendre ce qui est indispensable (le coq) et ce qui peut être varié selon les goûts ou la culture de chacun (beurre, huile, les deux, gras de canard, …).

Et là, ce n’est pas la première fois, je me suis passablement senti irrité, voire, floué. Il y a un nombre incroyable de gens qui copient allègrement les recettes d’un site/blog à l’autre probablement sans jamais les avoir essayées. Et on le voit facilement, quand on compare certaines anomalies: par exemple, pour mariner le coq, plusieurs recettes disent utiliser 2 litres de vin. deux litres? Est-ce qu’ils utilisent la baignoire pour l’opération pour devoir remplir du volume non utilisé? Bof, l’important est toujours avoir de bons produits et de la jugeote et on s’en sort.

Coq au vin
préparation marinade: 10 min, marinade 12-24h, préparation cuisson: 30 min, cuisson 2-3 heures

1 beau coq (3-3.5 kg en général)
500 g champignons de Paris
300 g lard fumé
300 g de petits oignons
1 CS farine
1 bouquet de persil plat

Marinade
1 bouteille de bon vin rouge (un vin bouchonné est parfait…)
1 carotte
1 oignon
2-5 gousses d’ail
2-5 échalotes
1 CS thym sec (ou 2-3 branches de thym pour faire un bouquet garni avec le laurier)
2-3 feuilles de laurier
sel
poivre
beurre
huile

Commander suffisamment à l’avance le coq et demander au boucher de le découper. Cela donnera 12-20 beaux morceaux. Je préfère la découpe par le boucher parce que il scie les os de la volaille quand moi je les hacherais ce qui fait des bris dangereux. Si en plus le boucher est doué, il éliminera passablement d’os qu’il joindra à part à l’achat ce qui permettra de faire un magnifique bouillon de coq dont le goût est unique. En tout cas, je remercie mon boucher de l’occasion, Ogiz.

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Eplucher la carotte et la couper en rondelles, couper les oignons, les échalotes et l’ail en gros morceau et les mettre au fond d’une récipient plastique ou de grès. Ecraser les graines de poivre et ajouter avec les feuilles de laurier et le thym. Pas de sel dans la marinade.

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Ajouter le coq découpé et bien brasser. Couvrir avec le vin.

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Le jour après, la marinade aura changé d’aspect.

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Egoutter la viande et sécher avec du papier ménage. Rouler dans la farine. Réserver le vin de la marinade en filtrant. Réserver également les aromates.

Dans une poêle en acier, chauffer 2-3 CS d’huile et 50 g de beurre. Faire dorer les morceaux de coq par petites quantité.

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Dans une poêle en fonte faire revenir en même temps un peut de beurre et faire revenir les aromates.

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Rajouter les morceaux de coq bien grillé. Saler.

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Récupérer les sucs en versant le vin de la marinade dans le poêle d’acier. Verser sur la viande. Eventuellement, compléter avec un verre ou deux de vin supplémentaire.

Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu modéré pendant 2-3 heures.

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Pendant ce temps, couper le lard en gros cubes, éplucher les petits oignons (il existent également congelé déjà prêts à l’emploi, pour ma part, je n’avais pas de ces oignons sous la main, j’ai donc utilisé des oignons coupé en deux ou quatre), couper le champignons et deux ou quatre selon la taille.

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Dans la poêle en acier, laisser le lard perdre partie de sa graisse (on commence la cuisson à froid avec 2-3 CS d’eau et le lard). Dès qu’il commence à croustiller, rajouter les oignons. Puis les champignons qui doivent perdre un peu de leur eau.

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Dix minutes avant de servir le coq, rajouter les lardons/oignons/champignon et laisser cuire ensemble encore une dizaine de minutes. A la dernière minute, rajouter du persil haché.

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Parce que la sauce était trop liquide, je l’ai récupérée avec une louche, filtrée dans une casserole large et réduite d’un tiers. Si toujours trop liquide, lier avec une cc de fécule de maïs dilué dans quelques CS d’eau. Reverser la sauce liée sur le coq et présenter sur la table dans sa casserole en fonte.

Le coq se mange facilement avec des pâtes à l’oeuf frais, du riz en blanc, une purée. Pour ma première, j’ai préparé une platée de knöpfli et des choux de Bruxelles comme accompagnement légume.

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