Fabrication de choucoute maison

Quoi de mieux en hiver que de régaler famille ou amis (ou les deux) avec une choucroute garnie. Le choix est de disposer d’un détaillant qui a accès à de la choucroute maison, ou alors, plus simplement, de la faire soi-même.

Pour ça, il est primordial de disposer d’un récipient ad hoc, créé pour la préparation du choux ou plus généralement, pour la fermentation lactique du choux, de la rave, du cornichons ou de tout autre légume qui doit impérativement être en anaérobie (sans contact avec l’oxygène de l’air). On trouve ces récipients en gré chez les revendeurs de produits pour la paysannerie (Landi en Suisse). Pour de petites portions, des bocaux en verre pour conserves feront l’affaire.

Premier défi, trouver les choux adéquats, qui doivent avoir une taille relativement importante. On les trouve dès le mois d’aout sur les étals des marchés, quoique mon maraicher favoris (salut Denis) m’a confessé que il préfère cultiver des choux plus petits et répondre ainsi à la demande de la clientèle (suis-je le seul à faire ma choucroute en Ville?).

Fabrication de la choucroute maison
Préparation: 30 min, attente: 6-8 semaines

Ce qu’il vous faut pour remplir votre récipient ou la quantité que vous voulez faire fermenter (10kg dans mon cas)
10-15 g de sel par kg de choux
1CS de petit lait par kg de choux
1cc de baies de genièvre par kg de choux

Dans un premier moment, on enlève la tige du choux.

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Il faut ensuite les couper en fines lamelles. Pour ce faire, une râpe à choux s’impose: tout faire à la main avec un couteau de cuisine est usant …

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Je fais ça directement dans mon évier (bien nettoyé!), avec un choux dont je connais le poids. Je pèse le sel en conséquence (10-15g g pour un kg de choux!) et mélange directement dans l’évier.

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Je conserve toujours quelques belles feuilles de choux avec lesquelles je tapisse le fond du récipient (qui doit être nettoyé attentivement).

Commence alors la pose strate par strate du choux râpé et salé. Il faut impérativement bien le tasser, même en utilisant la force pour qu’il commence à perdre de l’eau. Pour se faire, j’utilise un cylindre en bois, c’est plus efficace. Ajouter quelques baie de genièvre.

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Il faut ajouter pour chaque strate de choux une CS de petit lait. Le petit lait, on en trouve dans les grandes surfaces, sans trop de problème. Pour ma part, puisque je fait du fromage maison, j’en ai toujours en abondance, puisque je le congèle dans des sachets à cube de glace (ça donne juste la portion qu’il faut).

On procède ainsi jusqu’à utilisation complète des choux. Travailler un choux à la fois est un meilleur plan que tout faire en une fois. Pour terminer, couvrir avec quelques feuilles entière de choux.

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Maintenant il doit déjà y avoir passablement de jus dans le récipient, en tout cas suffisamment pour couvrir largement le choux. Couvrir avec des pierres pour que le choux reste tassé. Si le choux n’est pas couvert d’eau, rajouter de l’eau salée froide qui aura bouilli auparavant.

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Mettre le couvercle et remplir le bord avec de l’eau. Cela scelle parfaitement le récipient et empêche l’infiltration d’oxygène dans le récipient. Le goût est on ne peut moins ragoutant si la fermentation se fait en présence d’oxygène.

Laisser une semaine dans une pièce tempérée (15°C), puis dans un coin plus frais. Veiller journellement que la rigole soit toujours pleine d’eau.

Au bout de 6-8 semaine, on peut commencer à s servir. Prélever ce qu’il faut, en enlevant les feuilles entières que l’on remettra en place une fois la portion prélevée.

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Crue en salade, ou cuite, cette choucroute est juste incroyable.

On peut comme indiqué utiliser des bocaux pour stérilisation pour préparer toutes sorte de légumes à conserver par la technique de la fermentation lactique. Le choux blanc, bien sûr, le rouge, mais tous les choux feront l’affaire. J’ai publié ma recette pour le kimchi, qui est également une facto-fermentation.

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Mais on peut également conserver des carottes, des céleris-pomme, de carottes rouges (betteraves), des radis, … 

Mes préférés sont le céleri-pomme 

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et la betterave. 

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