Couscous royal

Je ne suis pas sectaire. J’aime toute les cuisines. Et plus elles sont populaires, plus elles ont du goût et plus je les aime. Aujourd’hui le couscous royal à ma façon (que tous les puristes me pardonnent).

C’est une recette plutôt simple (comme tout les plats populaires), mais demande passablement d’ingrédients et de temps de préparation. Je fais du couscous royal quand j’ai plein d’invités autour de la table. Je prépare le bouillon, la viande (sauf les merguez) et les légumes à l’avance (max. 24 heures) et (re)chauffe le tout au four pour qu’il me reste seulement le couscous et les merguez à faire. Cela m’évite d’avoir le coup de feu avant l’arrivée des invités.

Les ingrédients
Epices diverses :

Raz-el-Hanout (3 cs / 4 personnes)
paprika rouge doux (2 cc / 4 personnes)
Poivre noir
Persil plat
Coriandre fraîche
Oignons
Ail
Sel
Peperoncini secs
huile d’olive ou beurre de cuisine

Légumes :

Tomates pelées en boîte
Courgettes
Poivrons (couleur-s- à choix)
Carottes
patates
Navets ou Raves (à choix ou s/. saison)
Tomates fraîches
Aubergines
coeur de chou potiron (facultatif)
Pois chiches
Divers : haricots verts – petits pois – etc. selon goût

Viandes :

Agneau : gigot ou épaule (morceaux nobles), côtes pour les gourmands
Poulet : cuisses ou hauts de cuisses – ailes – si vraiment,
boeuf (mais le boeuf demande une cuisson plus longue!
A faire à part) Merguez (non-piquantes)

Couscous : Pré-cuit, moyen (Quantité: 60-80 gr de semoule par personne; 50 gr de semoule demandent 70 à 80 cl d’eau)

La préparation

Les pois chiches Tromper la veille les pois chiches. Eliminer l’eau de la nuit, mettre dans une casserole avec de l’eau fraîche et faire partir le bouillon. Laisser cuire quelques minutes et égoutter les pois et les rincer. Cette opération, recommandation de grand-mère, doit réduire considérablement la production de gaz, si vous voyez ce que je veux dire. Recommencer la cuisson avec du sel, du laurier, des grains de coriandre et du poivre noir concassés grossièrement. Moi, je cuisine les légumineuses à la casserole à pression (20 minutes). Les patients peuvent y aller avec une cuisson « normale » avec couvercle (cela épargne de l’énergie), pendant 1h-1h30 environ. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Réserver l’eau de cuisson pour le bouillon. Pour les nuls, acheter une conserve de pois chiches.

Le bouillon de base (préparé à l’avance) Faire revenir dans une casserole deux oignons coupés en quatre avec deux cuillerées d’huile d’olive. A part, épépiner les tomates de la conserve (cela enlève l’amertume), les écraser entre les doigts, passer le jus dans un chinois pour enlever d’éventuelles graines, ajouter le Raz-el-Hanout, le poivre noir, le paprika, le sel et l’ail. Compléter avec un litre d’eau (ou plus, en fonction du volume total). Rajouter le persil et la coriandre hachés fin et laisser cuire à feu doux (touiller régulièrement, pour que la préparation ne s’attache pas au fond de la casserole.

Cuire séparément les légumes à la vapeur (dans une couscoussière*) pour qu’ils soient juste croquants. Rajouter les légumes coupés en de gros dès en fonction du temps de cuisson – carottes – patates – navet et/ou raves – coeur de chou – aubergines – potirons – poivrons – tomates. Réserver dans une pyrophile couverte d’une feuille alu.

20 minute avant le service: mouiller avec du bouillon et mettre au four (200ºC).

Agneau : découper la viande du gigot en dés et détacher les côtes. Faire sauter dans une poile dans de l’huile à feu vif. Sitôt la viande saisie, réserver dans un plat à four. Saler ev. épicer avec du Raz-el-Hanout.

Poulet : Faire sauter dans une poile à feu moyen . Sitôt saisi, rajouter à l’agneau, saler ev. épicer avec du Raz-el-Hanout.

Déglacer le poêle (à l’eau pour les puristes, un verre de vin blanc pour les autres) après avoir éliminé l’excès de graisse.

Mouiller avec la déglace et un peu de bouillon les viandes. Rajouter quelques piments. Enfourner couvert à 200ºC pendant 30 minutes. Touiller régulièrement pour que les viandes ne sèchent pas.

20 minute avant le service: mettre au four (200ºC)

Merguez : avec peu de margarine, faire chauffer et dorer à feu doux.

–> On peut mariner les viandes dans de l’huile d’olive, sel, poivre et Raz-el-Hanout pendant 30 min avant de les griller (typiquement si on utilise un grill à viande).

Verser dans l’eau deux cuillerées d’huile d’olive (ou une noix de beurre de cuisine) et saler. Porter à ébullition. Dans un récipient en grès, verser la semoule et couvrir avec l’eau et et mélanger soigneusement. Laisser tirer environ 30 minutes.

Décoller la masse à l’aide d’une fourchette avec beaucoup de soin. Placez dans la couscoussière et à partir du moment ou la vapeur passe la masse, laisser cuire un quart d’heure. Recommencer le décollage à la fourchette éventuellement en rajoutant un peu d’huile. Servir dans le plat en grès (pensez de le chauffer avec de l’eau bouillante).

Le service Faire une couronne avec la semoule dans le plat de grès, poser les légumes dans la fontaine, disposer la viande sur le couscous. Servir à part et séparément le reste du bouillon nu, le reste des légumes et le reste de la viande dans leur bouillon. Pour les costauds, tenir à disposition du Harissa.

BON APPETIT

* la couscoussière est un instrument indispensable de la cuisine moderne. Je l’utiliser très fréquemment pour cuire tout ce que l’on peut cuire, légumes, viandes, poissons. Dans la partie basse on met soit de l’eau toute simple, soit de l’eau aromatisée (épices, vin, …). Cela donne une cuisine maigre et saine, les divers éléments conservant toute leur saveur ..